Tortelli Dolci al Forno di Parma: Un Classico Rivisitato

Il tortello dolce al forno è una deliziosa variante del tradizionale dolce parmigiano, solitamente fritto. Questa ricetta, tipica dell'Emilia-Romagna, offre un'alternativa più leggera e adatta a chi preferisce evitare i cibi fritti, senza rinunciare al gusto e alla tradizione. Spesso associato al periodo carnevalesco, il tortello dolce si trova oggi tutto l'anno nelle gastronomie e nei bar della zona di Parma, testimoniando la sua popolarità e versatilità.

Origini e Tradizioni

Il Carnevale, un tempo occasione di mescolamento sociale, abbuffate e divertimento, vedeva saltare le regole e i freni di una vita scandita da severe norme di comportamento sociale e di sobrietà gastronomica. In questo contesto, i dolci fritti come tortelli, sfrappole e tagliatelle fritte erano protagonisti indiscussi.

Oggi, sebbene le abitudini alimentari siano cambiate e la Quaresima non abbia più il carattere severo di un tempo, la tradizione dei dolci carnevaleschi rimane viva. In Emilia-Romagna, la sfrappola regna sovrana, ma anche altri dolci come le tagliatelle fritte, le frittelle e i tortelloni dolci conservano il loro fascino.

A Bologna, i tortelloni dolci sono tipici anche della Pasqua.

Tortelli Dolci: Fritti vs. Al Forno

Tradizionalmente, i tortelloni dolci sono fritti e farciti con crema pasticcera, una specialità del carnevale bolognese. Tuttavia, la frittura rende la pasta frolla più pesante e ricca di olio. La cottura al forno rappresenta quindi una valida alternativa per chi desidera un dolce più leggero e digeribile.

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La ricetta di famiglia, adattata per la cottura in forno, mantiene intatto il sapore autentico del tortello dolce, offrendo un'esperienza gustativa appagante.

Ricetta dei Tortelli Dolci al Forno

Questa ricetta combina la tradizione con un tocco di modernità, offrendo un dolce delizioso e adatto a tutti.

Ingredienti per 6 persone:

• Pasta frolla:
  • 200 g di farina 00
  • 1 g di sale fino
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 uovo, sgusciato
  • 100 g di burro freddo da frigorifero a tocchetti
• Crema pasticcera:
  • 60 g di zucchero
  • 2 uova intere (tuorlo e albume), piccole, sgusciate
  • 50 g di farina 00 setacciata
  • 300 ml di latte
  • 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
• Zucchero a velo per decorare
• Marmellata (tradizionalmente di prugne, ma anche pesche o albicocche)

Preparazione: 1 ora 30 minutiCottura: 20 minuti

Preparazione della Pasta Frolla:

1. A mano: In una ciotola, mescola farina, sale e zucchero. Rovescia il composto su una superficie pulita, crea uno spazio al centro e metti l'uovo e il burro. Impasta velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
2. Con impastatrice: Utilizza la frusta a gancio per mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno due ore, o idealmente tutta la notte.

Preparazione della Crema Pasticcera:

1. In un tegame, unisci zucchero, scorza grattugiata del limone e uova. Mescola con una frusta.
2. Aggiungi la farina setacciata in un solo colpo e incorpora con la frusta (se si formano grumi, utilizza un frullatore a immersione).
3. Versa il latte poco alla volta, mescolando il liquido al composto.
4. Metti il tegame su un fornello a fuoco medio-piccolo e porta a bollore, mescolando continuamente.
5. Abbassa la fiamma e continua a mescolare fino a quando la crema si addensa.
6. Spegni il fuoco, passa una fettina di burro sulla crema calda per evitare la formazione della pellicola superficiale e lascia raffreddare completamente.

Assemblaggio dei Tortelloni:

1. Stendi la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm di spessore) tra due fogli di carta forno o su un tagliere di marmo con un matterello di marmo.
2. Con una rotella taglia pasta, ricava dei quadrati di circa 8 cm di lato.
3. Sistema al centro di ogni quadrato un cucchiaino generoso di crema pasticcera o di marmellata.
4. Unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Ripiegandole verso il basso, unisci anche le altre due punte, scaldando il punto di unitura con le dita per sigillare bene. In alternativa, puoi chiudere i tortelli a forma di rettangolo, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.
5. Metti i tortelloni dolci in freezer per 15 minuti (o 10 minuti se hai fretta).

Cottura:

1. Preriscalda il forno a 200 gradi (funzione statica).
2. Cuoci i tortelloni dolci (togliendoli direttamente dal freezer) per circa 20 minuti, o fino a quando assumono un colore leggermente dorato.
3. Togli dal forno, lascia raffreddare completamente e spolvera con zucchero a velo.

Consigli Utili

• Conservazione: Conserva i tortelloni per alcuni giorni fuori dal frigorifero.
• Stesura della pasta frolla: Se la pasta frolla tende a rompersi durante la chiusura, spennella il bordo del quadrato con pochissima acqua.
• Variazioni: Utilizza la crema pasticcera avanzata per altre preparazioni. Puoi anche preparare tortelli ripieni di marmellata, seguendo la tradizione emiliana.
• Marmellata: Scegli una marmellata densa per evitare che coli durante la preparazione e la cottura. Tradizionalmente si usa quella di amarene, ma anche pesche o albicocche sono ottime.
• Liquore: Per un aroma più ricco, puoi aggiungere un cucchiaio di liquore Sassolino (o Marsala) all'impasto della pasta frolla.
• Forma: Se la piegatura a tortellone risulta difficile, puoi optare per una forma rettangolare, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Tortelli di Marmellata: Una Variante Gustosa

Un'altra variante del tortello dolce è quella ripiena di marmellata. Questi tortelli, tipici dell'Emilia, sono realizzati con una pasta frolla aromatizzata con scorza di limone e, tradizionalmente, con liquore Sassolino.

Ingredienti:

• 550 g farina debole (W 160/170)
• 250 g zucchero semolato
• 150 g burro freddo di frigorifero
• 3 uova
• 1 limone (scorza)
• q.b. Sassolino (facoltativo)
• 8 g lievito per dolci
• q.b. vino bianco (se serve)
• 250 g marmellata densa
• q.b. zucchero a velo

Preparazione:

1. Versa sulla spianatoia la farina setacciata insieme al lievito, la scorza del limone grattugiata e lo zucchero semolato; fai la classica fontana.
2. Unisci il burro freddo ridotto a pezzetti e lavora il tutto velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
3. Aggiungi le uova e 2 o 3 cucchiai di liquore (se lo usi).
4. Impasta bene tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Se dovesse risultare troppo sodo, aggiungi un goccio di vino bianco.
5. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e riponi in frigorifero per un'oretta.
6. Trascorso il tempo, stendi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ricavarne uno spessore di mezzo cm circa.
7. Ritaglia i tortelli con lo stampo che preferisci ed appoggia al centro di ciascuno un cucchiaino abbondante di marmellata.
8. Chiudi i tortelli in modo da ottenere delle mezzelune premendo bene i bordi per sigillarli.
9. Disponi i tortelli un po' distanziati fra loro su di una placca ricoperta di carta forno.
10. Inforna in modalità statica a 180° già raggiunti e cuoci per 20 minuti circa. Alla fine risulteranno dorati, ma ancora morbidi.
11. Estrai le teglie dal forno, lascia raffreddare bene i tortelli di marmellata e spolverizzali con zucchero a velo.

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