Il fugu, o pesce palla, è una prelibatezza enigmatica nella cucina giapponese, un piatto avvolto nel mistero e nel pericolo. La sua fama deriva dalla presenza di tetradotossina, un potente veleno che richiede una preparazione meticolosa e mani esperte. Questo articolo esplora il mondo del fugu, dalla sua storia e preparazione ai rischi e al fascino che lo circondano.
Cos'è il Fugu?
Il fugu è un tipo di pesce palla noto per la sua tossicità. Il suo corpo contiene una quantità elevatissima di tetradotossina, un veleno molto più letale del cianuro o dell’arsenico. Questa tossina si concentra in particolare negli organi interni come il fegato, le ovaie e gli occhi, rendendo la preparazione del fugu una pratica ad alto rischio.
La Storia del Fugu in Giappone
Il consumo di fugu ha una lunga storia in Giappone, risalente al periodo Jomon (circa 10.000 a.C.). Tuttavia, la consapevolezza della sua tossicità e i conseguenti divieti governativi sono emersi nel corso dei secoli. In particolare, durante il periodo Tokugawa e il periodo Meiji, il governo proibì il consumo di fugu in molte zone a causa dell'alta serie di morti causate dal suo veleno.
Dopo la seconda guerra mondiale, il generale statunitense MacArthur istituì la prima legge che obbligava i ristoratori ad avere una licenza specifica per la preparazione del pesce palla, a seguito della morte di numerosi soldati di stanza in Giappone.
La Preparazione del Fugu: Un'Arte Pericolosa
La preparazione del fugu è un'arte che richiede anni di apprendistato e una licenza speciale. Gli chef devono essere in grado di identificare le diverse specie di fugu, rimuovere con cura gli organi velenosi e preparare il pesce in modo sicuro per il consumo.
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In Giappone, per poter servire questo piatto, è necessario che il cuoco abbia una licenza rilasciata direttamente dal Ministero della salute, del lavoro e del benessere del Giappone, a seguito di un apprendistato di almeno 2 anni, un esame scritto, un esame di identificazione dei pesci e una prova di preparazione del piatto. Dalle statistiche risulta che solamente il 35% dei facenti richiesta passi l’esame ed ottenga la licenza.
Kunio Miura, noto come Miura-san, ha tagliato il pesce palla per 60 anni e si avvicina ancora con molta cautela al compito. Un singolo errore potrebbe significare la morte per il cliente. Miura-san dapprincipio depone il pesce sullo stomaco, che appare quadrato di corpo con pinne tozze, e taglia la testa per rimuoverne il cervello e gli occhi. Queste parti vengono posizionate con cura in un vassoio di metallo contrassegnato "non commestibile". Successivamente, rimuove la pelle, verdastra e chiazzata sulla parte superiore e sui lati, bianca sotto, e inizia a tagliare le viscere. La parte più velenosa sono le ovaie, ma anche il fegato e l'intestino sono potenzialmente letali. Qualcuno stima il veleno 200 volte più mortale del cianuro. Un piccolo frammento di ovaia di fugu è abbastanza da uccidere una persona.
Le Diverse Preparazioni del Fugu
Il fugu viene preparato in diversi modi, ognuno dei quali offre un'esperienza gustativa unica:
- Fugu sashimi (fugusashi o tessa): Vengono servite fette crude di pesce palla, affettate finemente con la tecnica dell’Usuzukuri. Le fettine, servite in maniera ordinata e armoniosa nel piatto, sono quasi trasparenti tanto è fine la porzione di Fugu. Vengono poi servite su un piatto, disposte a formare un crisantemo ed accompagnate da salsa ponzu e cipollotto verde.
- Tecchiri (fugu chiri): Il fugu viene bollito insieme a tofu, funghi e altre verdure cotte in un brodo di dashi. E’ un piatto dal sapore molto delicato tanto che molto spesso il gusto finale del pesce è così “leggero” da mescolarsi alla perfezione al resto degli ingredienti.
- Fugu karaage: La versione marinata di questo pesce che viene generalmente preparato con sakè, salsa di soia, aglio e zenzero e viene quindi impanato e fritto. Le parti di pesce vengono fritte dopo essere state leggermente marinate, così da acquisire una croccantezza esterna rimanendo leggermente gommosi e morbini al centro. Solitamente sono serviti accompagnati da sale e succo di lime.
- Stufato: le parti di pesce vengono bollite nel brodo dashi insieme a verdure, tofu e funghi, così come avviene per il nabe.
- Anche la pelle viene apprezzata e può essere servita, tagliata a striscioline sottili, sia cruda che bollita che fritta che alla griglia. E’ molto ricca di collagene, il che la rende particolarmente popolare tra le persone che voglio mantenere una pelle bella ed elastica.
- Infine, un’altra preparazione molto particola è quella realizzata con le ovaie (che sono una delle parti più velenose). Queste vengono salate e messe in salamoia per un periodo di 3 anni, al fine di ridurne la tossicità fino ad un valore pari allo zero. Trascorso questo periodo, vengono mescolate con la pasta di riso ottenendo una specie di impasto morbido. Pensate che solamente 4 città in tutto il Giappone sono autorizzate a preparare questo piatto seguendo la ricetta tradizionale.
Altre preparazioni includono il fugu zosui (porridge di riso), il sumibiyaki (fugu cotto alla griglia con salsa teriyaki) e l'hirezake (una bevanda a base di fugu).
Il Fascino del Fugu: Un'Esperienza Unica
Nonostante i rischi, il fugu rimane una prelibatezza molto apprezzata in Giappone. Il suo sapore delicato, la consistenza unica e l'aura di pericolo che lo circonda contribuiscono al suo fascino. Per molti, mangiare fugu è un'esperienza emozionante, un'avventura culinaria che mette alla prova i limiti del gusto e della fiducia.
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Alcuni appassionati e esperti lo adorano per le caratteristiche uniche delle pregiate carni bianche e per il sapore, ma anche per quella sorta di brivido che infonde l’idea di mangiare un ingrediente potenzialmente letale. Per molti è l’equivalente della roulette russa a tavola. In alcune zone del Giappone, invece, è considerato un pesce portafortuna.
Dove Mangiare il Fugu in Giappone
In Giappone esistono molti ristoranti che servono il fugu. Tra i più famosi troviamo Takefuku nel quartiere di Ginza a Tokyo ed il 3 stelle Michelin Usuki Fugu Yamadaya a Nishiazabu, Minato, sempre a Tokyo. Oppure i tanti locali al mercato di Haedomari a Shimonoseki, nella prefettura di Yamaguchi, o ancora presso la catena Zuboraya ad Osaka.
Il costo ovviamente varia molto. Nel 3 stelle Michelin si arriva a 180 a persona, a Shinsekai si può fare un assaggio per 15 euro circa.
Il Fugu nel Mondo: Divieti e Restrizioni
A causa della sua tossicità, il commercio e il consumo di fugu sono vietati in molti paesi, tra cui l'Italia (dal 1992) e l'Unione Europea (dal 2014). Negli Stati Uniti, solo 17 ristoranti hanno il permesso governativo di servire fugu importato dal Giappone.
Perché il Fugu è Velenoso?
Il Fugu non è velenoso di suo, ovvero non è il suo organismo a generare il veleno, ma questo viene assimilato dal suo corpo per via dell’alimentazione. Infatti il cibo principale di questa specie sono alcuni crostacei che a loro volta sono carichi di tetrossodine; l’evoluzione ha fatto in modo che il fugu abbia sviluppato una insensibilità al veleno, e che quest’ultimo si accumuli principalmente all’interno di organi come il fegato, le ovaie, gli occhi e la pelle.
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Curiosità sul Fugu
- Esistono circa 191 specie di pesce palla suddivise in 29 generi. La specie più famosa per il consumo è il torafugu, ovvero il pesce palla tigre, anche se ci sono altre specie commestibili.
- Tra il 1956 ed il 1958 si sono verificate 420 morti dovute al consumo di parti di pesce palla velenoso, e quindi non preparato correttamente.
- Negli ultimi anni la media di morti causati dal consumo di fugu è di circa 3 l’anno.
- La morte più illustre fu quella di Bandō Mitsugorō VIII, attore di kabuki, che nel 1975 morì dopo aver consumato più portare di fegato di pesce palla (la parte più velenosa) sostenendo che a lui il veleno non avrebbe fatto effetto.
- Nella regione del Kansai il fugu è chiamato anche teppō; questa parola significa anche pistola, un po’ come dire che mangiare pesce palla è come spararsi.
- I pesci palla hanno la facoltà di immagazzinare una grande quantità di acqua all’interno del loro corpo, gonfiandosi a forma di palla per spaventare i suoi nemici.
- Una legge tuttora in vigore vieta all’imperatore giapponese di mangiare fugu.
- I cambiamenti climatici e l’aumento delle temperature delle acque stanno facendo aumentare il numero di pesci palla ibridi, ovvero nati dall’incrocio di pesci simili tra loro ma non della stessa specie. Questo rende difficile la distinzione tra i veri fugu e le specie ibride, per cui, onde evitare possibili avvelenamenti, i pescatori sono costretti a scartare buona parte del pescato.