Ogni festività italiana è un mosaico di sapori e profumi che evocano ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. A Pasqua, accanto ai classici come la colomba e le uova di cioccolato, si riscoprono ricette meno note, ma profondamente radicate nella cultura locale. Tra queste specialità campane, la torta di tagliolini, conosciuta anche come timpano di tagliolini, occupa un posto d'onore.
Origini Storiche e Aneddoti
Le radici di questo dessert affondano nel periodo borbonico, quando le cucine aristocratiche sperimentavano audaci combinazioni di ingredienti dolci e salati. Inizialmente concepita come una preparazione salata, la torta di tagliolini ha visto la versione dolce guadagnare popolarità nel tempo, diventando un raffinato dessert delle festività.
La tradizione di utilizzare la pasta nelle preparazioni dolci non è esclusiva della Campania. In Emilia-Romagna, ad esempio, esiste la torta di tagliatelline o torta ricciolina, un dolce nato agli inizi del 1800, composto da sfoglia all’uovo farcita con mandorle e zucchero, diffuso nel ferrarese, bolognese e modenese.
La Torta di Tagliolini di CreDa: Un Dolce del Ricordo
Da CreDa, la gastronomia con cucina guidata dagli chef Crescenzo Morlando e Dario Pisani, l’attenzione è rivolta ai piatti del ricordo, con l’obiettivo di riportare in vita sapori autentici, spesso dimenticati, ma ancora capaci di emozionare.
La torta di tagliolini di CreDa segue fedelmente la tradizione partenopea, ma è soprattutto un dolce del cuore, che i due chef raccontano con emozione: «La torta di tagliolini dolce era il dessert delle feste a casa nostra, un simbolo di abbondanza e condivisione», ricorda Crescenzo Morlando. «Mia madre preparava la sfoglia a mano, sottile come un velo, e poi la tagliava con una precisione che sembrava un rito. Il profumo di burro, zucchero e cannella invadeva la cucina mentre la torta cuoceva, dorandosi piano piano. Ogni fetta era un pezzo di storia familiare, un legame con le generazioni passate. Ancora oggi, quando la preparo, sento la presenza di quei momenti: è come riportare in vita il sapore dei ricordi».
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Preparazione: Un Rito di Gesti Semplici
La preparazione inizia portando a ebollizione il latte leggermente salato, nel quale vengono cotti i tagliolini fino a raggiungere una consistenza al dente. Dopo averli lasciati raffreddare, si uniscono a un composto montato di uova, zucchero e aromi come cedro candito e scorza d’arancia. L’impasto viene poi versato in una teglia precedentemente unta con un velo di strutto e spolverata di zucchero, livellato con cura e infornato a 180 °C per circa 40-50 minuti, fino a ottenere una doratura croccante e invitante.
Dario Pisani racconta: «La torta di tagliolini dolce, un capolavoro di semplicità e tradizione. Strati sottili di pasta fresca si intrecciano con burro, zucchero e aromi, creando una croccantezza delicata che si scioglie in bocca. È un dolce antico, quasi dimenticato, ma per me è un pezzo di cuore che non può mancare sulla tavola di festa».
Questo dessert rappresenta un perfetto equilibrio tra l’arte pasticcera e la tradizione culinaria napoletana, offrendo un’esperienza gustativa che rievoca le gioiose tavolate familiari delle festività primaverili.
Altri Dolci Pasquali Napoletani: Un Trionfo di Sapori
Oltre alla torta di tagliolini, la tradizione pasquale napoletana offre una varietà di dolci che meritano di essere scoperti.
Pastiera Napoletana: Un Classico Intramontabile
Nel cuore della vibrante Napoli, esiste un dolce che incarna la tradizione e il gusto del periodo pasquale in maniera unica: la Pastiera Napoletana. La storia della Pastiera Napoletana risale a secoli fa, con radici che affondano nelle tradizioni pagane legate alla dea della fertilità, Cerere. Si narra che il dolce fosse offerto nei riti primaverili in onore della rinascita della natura. La preparazione della Pastiera Napoletana è un rituale che coinvolge tutta la famiglia, unendo generazioni attraverso la condivisione di segreti culinari tramandati nel tempo. La Pastiera Napoletana è una sinfonia di sapori, un connubio armonioso di ingredienti che si fondono per creare un'esperienza sensoriale unica.
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La Pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo di Napoli. Quando a Napoli si sente il profumo della pastiera napoletana fino nelle stradine della città allora è finalmente Pasqua. Si racconta che molti secoli fa le mogli di pescatori napoletani fossero solite lasciare delle offerte al Dio del Mare sulla spiaggia. Si dice che un giorno il Dio del Mare apprezzò particolarmente l'offerta. Quando le donne il mattino successivo andarono sulla spiaggia per accogliere i mariti trovarono le ceste piene di pastiera. Si racconta, che Ferdinando II di Borbone, re delle due Sicilie fosse un vero ghiottone. Fra i suoi dolci preferiti c'era la pastiera napoletana. Sua moglie, Maria Teresa Isabella d'Austria, conosciuta come la regina che non sorrideva mai, si lasciò convincere dal marito ad assaggiare questo dolce e per la prima volta fu vista sorridere in pubblico. Il segreto di questo dolce sta nel grano, che da particolare consistenza all'impasto. Tra l'altro per ottenere un ripieno più saporito è preferibile usare una ricotta di capra preferibilmente grassa. Come molti dei dolci italiani poco zuccherati anche questo si accosta meglio ad un vino.
La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana, in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. La Pastiera Napoletana va oltre la sua deliziosa dolcezza; rappresenta un simbolo di gioia, condivisione e tradizione che riunisce le famiglie italiane durante le festività pasquali.
Casatiello Dolce (o Pigna Pasquale): Un Ricordo d'Infanzia
«La mia cucina è fatta di memoria, di gesti antichi che si ripetono con amore, soprattutto a Pasqua. Ogni piatto ha un’anima, un racconto che viene da lontano: il casatiello che profuma di casa, la pastiera che racchiude il dolce equilibrio della festa. A Pasqua non si cucina solo per nutrire, ma per tramandare, per ritrovare sapori che parlano di noi. Il casatiello dolce (detto anche pigna pasquale) è una ricetta napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua. A me ricorda la mia infanzia, quando mia nonna preparava questo dolce a ciambella, coloratissimo e dalla consistenza particolare; era infatti molto secco, proprio per sua natura, e ad ogni morso dovevi alternare un sorso di latte. Io ero piccolissima quindi avevo quasi rimosso questo dolce, finchè Sara (che ringrazio anche per la ricetta!). Quest’anno è andata così, per le prossime festività rifarò tutti i dolci tradizionali con la pasta madre, dopo aver provato a farla in casa e avervi dato la ricetta. Se avete mangiato il casatiello dolce da bambini come me, ricreare lo stesso profumo in casa, vi farà provare un’emozione unica! Iniziate preparando il primo lievitino. Aggiungete il succo di limone filtrato e decorate il vostro casatiello dolce. Cospargete con gli zuccherini ed voilà!
Alternative Salate: Tortano e Torta Salata Napoletana
La Pasqua napoletana non è solo dolce, ma anche salata, con due preparazioni che trionfano sulle tavole: il tortano e la torta salata napoletana.
Tortano Napoletano: Un Trionfo di Sapori Rustici
Simile al casatiello, il tortano napoletano viene fatto con lo stesso impasto. Per preparare il tortano iniziate dall’impasto: fate sciogliere lo zucchero ed il lievito nell’acqua tiepida. Versate la farina nell’impastatrice e impastate il tutto versando i liquidi. Aggiungete alla fine il sale, una macinata di pepe e lo strutto, che deve esser morbido e a temperatura ambiente, a fiocchetti, poco per volta. Quando avrete ottenuto una palla liscia ed omogenea, riponetela a lievitare in una ciotola, coperta da pellicola, per almeno 2 ore, fino al raddoppio di volume. Spolverate con la farina il piano di lavoro e stendete con il mattarello l’impasto fino a formare un rettangolo alto mezzo centimetro. Farcite l’impasto steso con di dadini di prosciutto cotto, di salamino, di formaggio, di provolone dolce e con l’uovo sodo tagliato a pezzetti. Arrotolate il tutto fino a formare un salsicciotto. Ungete con olio o poco strutto uno stampo tondo con il buco dal diametro di 24 cm. Riponete il salsicciotto farcito al suo interno. Coprite con pellicola e fate lievitare per un’ora. Scaldate il forno a 200°C in modalità statico. Spennellate la superficie del tortano con il tuorlo d’uovo. Infornate e cuocete per 30 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180° - 170°C e continuate la cottura per altri 10 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura del tortano. Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
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"Il Tortano napoletano è in assoluto il piatto che più mi richiedono in famiglia. Sarà perché lo so preparare velocemente (spesso faccio crescere l'impasto con il calore del forno), sarà perché è goloso, sarà perché utilizzo prodotti di qualità come Galbani. Il tortano napoletano è una ricca torta salata tipica della gastronomia campana. Nella nostra ricetta una pasta rustica e insaporita con strutto verrà farcita da un allettante ripieno di salame Galbanetto Napoli, pancetta Galbapancetta, Galbanino e pecorino. Una volta impastato il tutto, lo cuoceremo in forno. Il risultato sarà una delizia profumata e golosa, che in un connubio di sapori sapientemente abbinati creerà un piatto rustico irresistibile e soddisfacente. Per realizzare il tortano napoletano dovete prima di tutto impastare la farina con il lievito, il Burro Santa Lucia e il sale. Aggiungete l’acqua tiepida, poco alla volta, man mano che viene assorbita. Dovete ottenere un panetto compatto e liscio. Versate l’impasto in una ciotola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in ambiente caldo. Nel frattempo, tagliate tutti gli ingredienti per il ripieno. Riprendete l’impasto, stendetelo su un piano infarinato e dopo averlo impastato per qualche minuto stendetelo. Cospargete la sfoglia di pecorino, salame Galbanetto Napoli e pancetta Galbapancetta. Arrotolate la sfoglia su sé stessa e disponetela in un ruoto (stampo a ciambella o tondo) imburrato. Lasciate lievitare ancora per almeno 1 ora o fin quando l’impasto non è quasi fuori dallo stampo. Cuocete il tortano napoletano in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora o fin quando la superficie non risulterà dorata. Fate anche la prova stuzzicadenti: quando, una volta infilato nell’impasto, risulterà asciutto, il tortano sarà cotto.
Torta Salata Napoletana: Un Rustico Veloce e Goloso
La torta salata napoletana è un rustico di pasta sfoglia ricco, super goloso, facilissimo e veloce da preparare. La Pasqua ormai è alle porte, mancano pochi giorni ormai e, come ogni anno, mi piace darvi delle ricette semplici e sfiziose, che piaceranno a tutti. Amando gli antipasti, inizio con questa deliziosa torta salata napoletana, l’ho chiamata così perchè ha il ripieno uguale a quello dei famosissimi panini napoletani (io li ho preparati lo scorso anno con la pasta sfoglia, una versione più pratica e rapida).
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