La glassa è una preparazione culinaria, soprattutto di pasticceria, utilizzata per ricoprire in tutto o in parte alcuni dolci, allo scopo di decorarli o esaltarne il sapore. Nel mondo del Cake Design moderno, la glassa a specchio è ampiamente utilizzata per creare torte dall'aspetto elegante e sofisticato. Ma esistono molte altre tipologie di glassa, ognuna con le sue caratteristiche e peculiarità, adatte a diversi tipi di dolci e occasioni.
Cos'è la glassa e come si usa
Una volta rappresa, la glassa diventa una sorta di crosta dall'aspetto lucido, ideale per l'applicazione di numerose decorazioni. La glassa può essere utilizzata per ricoprire torte, biscotti, muffin, cupcakes e altri dolci, conferendo loro un aspetto invitante e un sapore delizioso.
Glassa a specchio: un effetto sorprendente
La glassa a specchio è una glassa lucidissima e brillante, che crea un effetto specchio sulla superficie della torta. La sua preparazione richiede ingredienti specifici e attenzione, ma il risultato è davvero sorprendente. La consistenza della glassa a specchio è morbida al taglio e il dolce sottostante deve essere congelato precedentemente.
Come preparare la glassa a specchio
Per preparare la glassa a specchio, si possono seguire questi passaggi:
- Portare l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
- Nel frattempo, mettere in un pentolino alto e stretto il cioccolato tritato insieme al latte condensato.
- Mettere la gelatina in fogli in acqua fredda per farla ammorbidire.
- Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, versarla nel pentolino con la cioccolata e il latte condensato.
- Creare un'emulsione con l'aiuto del frullatore ad immersione, aggiungendo anche la gelatina.
- Mixare a velocità minima, tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d'aria.
- Aggiungere un colorante a gel per ottenere il colore desiderato. Per un bianco candido, utilizzare il biossido di titanio.
Prima di glassare la torta, scaldare la glassa al microonde per 1-2 minuti, fino a che non si sia scaldata la parte esterna.
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Consigli per la glassa a specchio
- I dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo, altrimenti la glassa si scioglie.
- Per una torta da 22 cm, utilizzare 300 g di zucchero (o dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco.
Ghiaccia reale: per decorazioni precise e resistenti
La ghiaccia reale è una meringa con un'alta percentuale di zucchero a velo rispetto all'albume. Si asciuga come il gesso, mantenendo la tridimensionalità delle decorazioni. È ideale per decorare biscotti in pasta frolla e per aggiungere dettagli minuziosi alle torte, come scritte o decori che necessitano di fermezza.
Come preparare la ghiaccia reale
La ghiaccia reale è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone, che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffin, torte, cupcakes e realizzare piccoli oggetti di zucchero.
La ghiaccia reale può assumere diverse consistenze a seconda della quantità di zucchero a velo aggiunta. Una consistenza densa è ideale per scrivere, delineare contorni e creare decori lineari o tridimensionali, mentre una consistenza morbida è adatta per glassare.
Consigli per la ghiaccia reale
- Per ottenere colori diversi, dividere la ghiaccia in più coppette.
- Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone, utilizzare coloranti in polvere.
- Se la ghiaccia reale dovesse seccarsi, aggiungere qualche goccia di limone e mescolare.
- Per decorazioni precise, utilizzare una sac à poche con beccucci in ferro di diverse dimensioni.
- Prima di decorare con la ghiaccia, pennellare il dolce con gelatina di albicocche calda o confettura setacciata.
Glassa all'acqua: semplice e versatile
La glassa all'acqua è una glassa fluida realizzata senza albumi. È perfetta per ricoprire biscotti, bignè, torte, ciambelle e plumcake. Anche se non è adatta per realizzare scritte o piccole decorazioni, è molto semplice da preparare e versatile.
Glassa al cioccolato: per i più golosi
La glassa al cioccolato è una ganache, spesso confusa con la glassa all'acqua, ma con l'aggiunta di cacao in quantità minori. Può essere lucida o opaca e si utilizza per decorare torte al cioccolato.
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Come applicare la glassa al cioccolato
Versare un cucchiaino di glassa sulla superficie della torta e spalmare uniformemente con un coltello o una spatola. Aggiungerne ancora fino a coprire tutta la torta. In alternativa, utilizzare una sac à poche. Per un risultato professionale, utilizzare un piatto girevole.
Ingredienti indispensabili per le glassature
Per realizzare le glassature per torte, sono indispensabili alcuni ingredienti come:
- Zucchero a velo
- Colori alimentari
- Robot da cucina (per ricette professionali)
Ricetta: torta di compleanno glassata
Ecco una ricetta per preparare una torta di compleanno glassata:
Ingredienti
- 150 gr di burro
- 4 uova
- 180 gr di zucchero
- Scorza di 1 limone non trattato
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di fecola di patate
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 2 cucchiai di gelatina di albicocche
- 1 cucchiaio di acqua o liquore dolce
- 150 gr di crema pasticcera già pronta
- 250 gr di zucchero a velo
- 2-3 cucchiai di acqua
- Poche gocce di succo di limone
- Colorante alimentare
Preparazione
- Preparare l'impasto base: Tagliare il burro a pezzi e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Amalgamare il burro con la scorza di limone e incorporare la farina, la fecola e il lievito setacciati. Unire gli albumi montati a neve delicatamente.
- Cuocere la torta: Riscaldare il forno a 180°C. Foderare uno stampo con carta da forno e versare l'impasto. Infornare per 30-35 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino. Sfornare e far raffreddare.
- Preparare la farcitura: Sciogliere la gelatina di albicocche con acqua o liquore su fiamma bassa.
- Farcire: Tagliare la torta a metà e farcire con la crema pasticcera. Chiudere con l'altro disco e spennellare con la gelatina di albicocche.
- Preparare la glassa e decorare: Sciogliere lo zucchero a velo in acqua, aggiungere succo di limone e colorante. Disporre la torta su una gratella e versare la glassa, spalmandola rapidamente.
Mousse al cioccolato fondente: un ripieno goloso
Per arricchire la torta, si può preparare una mousse al cioccolato fondente:
Ingredienti
- 3 grammi di colla di pesce
- Cioccolato fondente
- Latte
- Zucchero
- Panna montata
Preparazione
- Immergere la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
- In una casseruola portare a bollore il latte e lo zucchero e aggiungere la colla di pesce ammollata.
- Versare il latte sul cioccolato in più riprese.
- Quando il composto sarà ben amalgamato e non troppo caldo (circa 35°C), aggiungere la metà della panna montata e mescolare delicatamente.
- Versare il composto in uno stampo da 20 cm dopo aver adagiato la base dei biscotti.
- Livellare la torta con le mani per eliminare la brina e smussare gli angoli.
Assemblaggio finale e decorazione
- Adagiare la torta su una gratella per dolci.
- Versare generose quantità di glassa sulla superficie della torta fino a farla colare lungo i bordi.
- Passare una spatola sulla superficie dal centro verso il bordo fino a ottenere una copertura uniforme.
- Lasciar riposare per qualche minuto.
- Sollevare la torta e rimuovere eventuali gocce dal bordo inferiore.
- Posizionare la torta su un piatto e completare la decorazione nel modo desiderato.
- Riporre la torta in frigorifero fino al momento di servire.
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