Torta Zuppa Inglese: Ricetta Montersino Dettagliata

La torta zuppa inglese è un classico della pasticceria italiana, un dolce sontuoso e stratificato che evoca ricordi di convivialità e tradizione. Le sue origini, avvolte nella leggenda, la collocano tra l'Emilia Romagna e la Toscana nel XVIII secolo, come un omaggio al "trifle" inglese, un dessert a strati con base morbida imbevuta di vino dolce, crema, panna e frutta fresca. Questa ricetta si ispira al maestro Luca Montersino, apportando un tocco di modernità e raffinatezza ad un dolce intramontabile.

Ingredienti e Preparazione

La zuppa inglese, nella sua essenza, è un dolce semplice e casalingo, composto da strati di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di liquore Alchermes, alternati a strati di crema pasticcera e crema al cioccolato. La presentazione tradizionale prevede una zuppiera trasparente per esaltare i colori degli strati.

Crema Zuppa Inglese: La Base Fondamentale

Il primo passo è la preparazione della crema zuppa inglese, una crema pasticcera morbida che verrà divisa a metà per creare una crema alla vaniglia e una crema al cioccolato, utilizzando il cacao amaro.

1. Infusione Aromatica: Metti a scaldare il latte con una bacca di vaniglia incisa per lungo. Questo passaggio permette al latte di assorbire l'aroma intenso e caratteristico della vaniglia.
2. Preparazione dei Tuorli: Separa i tuorli dagli albumi e utilizza solo i tuorli. In una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
3. Incorporazione degli Ingredienti Secchi: Unisci, un cucchiaio alla volta, la farina setacciata al composto di tuorli e zucchero. Aggiungi gradualmente anche metà del latte caldo (dopo aver rimosso il baccello di vaniglia). Mescola con cura con la frusta per evitare la formazione di grumi.
4. Cottura della Crema: Rimetti il composto nel pentolino del latte e porta a bollore, a fuoco moderato. Continua a mescolare con la frusta, fino ad ottenere una crema densa e vellutata.
5. Divisione e Aromatizzazione: Dividi la crema pasticcera in due parti uguali. Lascia intiepidire per 15 minuti. In una scodella, unisci il cacao amaro setacciato a una delle due metà (circa 380 g) e mescola energicamente con la frusta per ottenere la crema al cioccolato. L'altra metà rimarrà alla vaniglia. Per arricchire ulteriormente i sapori, puoi aggiungere alla crema pasticcera alla vaniglia la punta di un cucchiaino di cannella, mentre a quella al cacao puoi unire 80 g di cioccolato fondente al 70% tritato al coltello.
6. Raffreddamento: Copri entrambe le creme con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosticina e lasciale intiepidire.

Bagna all'Alchermes: L'Anima della Zuppa Inglese

La bagna all'alchermes è un elemento essenziale che conferisce alla zuppa inglese il suo sapore caratteristico e il suo colore rosso intenso.

1. Preparazione dello Sciroppo: In un pentolino, metti l'acqua e lo zucchero. Ponete su fuoco, mescolando, finché lo zucchero non sarà sciolto.
2. Aromatizzazione: Togli dal fuoco e unisci l'alchermes.
3. Raffreddamento: Versa la bagna in una scodellina o un piatto fondo e lasciala intiepidire. Se preferisci una bagna più alcolica, puoi aumentare la proporzione di Alchermes rispetto all'acqua. Alcuni aggiungono anche un goccio di rum o Maraschino.

Assemblaggio della Zuppa Inglese: Un'Opera d'Arte Stratificata

L'assemblaggio della zuppa inglese è un momento cruciale, in cui si alternano strati di savoiardi imbevuti, crema pasticcera e crema al cioccolato per creare un dolce visivamente accattivante e delizioso.

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1. Preparazione della Base: Prendi una pirofila rettangolare o ovale non troppo grande. Inzuppa rapidamente i savoiardi, uno ad uno, nella bagna all'alchermes e crea uno strato uniforme sul fondo della pirofila. Assicurati di inzuppare bene i savoiardi o il pan di Spagna per ottenere la consistenza tipica della zuppa inglese.
2. Strato di Crema al Cioccolato: Versa sopra lo strato di savoiardi la crema al cioccolato e livella delicatamente per creare uno strato omogeneo.
3. Secondo Strato di Savoiardi: Crea un altro strato di savoiardi bagnati con l'alchermes sopra la crema al cioccolato.
4. Strato di Crema alla Vaniglia: Versa sopra il secondo strato di savoiardi la crema alla vaniglia e livella.
5. Raffreddamento: Ponete la zuppa inglese in frigorifero per almeno 1 ora, o meglio ancora per diverse ore, per far compattare le creme e permettere ai sapori di amalgamarsi.

Decorazione e Variante con Meringa Italiana

La zuppa inglese può essere decorata in diversi modi, a seconda dei gusti e della creatività.

• Decorazione Classica: Prima di servire, spolvera sulla superficie della zuppa inglese delle codette al cioccolato oppure del cacao amaro.
• Variante con Meringa Italiana: Per una presentazione più scenografica, puoi completare la zuppa inglese con dei ciuffi di meringa italiana, leggermente fiammeggiati con un cannello da cucina.

Preparazione della Meringa Italiana:

1. In una casseruola, metti l'acqua con 200 grammi di zucchero e fai cuocere a fuoco alto fino a che il composto non raggiungerà i 121 gradi (utilizza un termometro da cucina per misurare la temperatura).
2. Nel frattempo, inizia a montare nella planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero rimanente.
3. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta, versalo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento completo della meringa.
4. Trasferisci la meringa in un sac à poche con la punta desiderata e decora la superficie della zuppa inglese con dei ciuffi.
5. Utilizza un cannello da cucina per caramellare leggermente la superficie della meringa, creando un effetto dorato.

Variante: Zuppa Inglese in Teglia Trasparente

Se preferisci una presentazione più informale, puoi comporre la zuppa inglese in una teglia trasparente e capiente, alternando strati di savoiardi imbevuti, crema pasticcera, crema al cioccolato e terminando con uno strato di savoiardi. In questo caso, puoi coprire la superficie con meringa italiana o semplicemente con una spolverata di cacao amaro.

Consigli Utili e Varianti

• Conservazione: La zuppa inglese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, meglio se chiusa in un contenitore ermetico. Si può anche congelare.
• Pan di Spagna: Per una versione con pan di Spagna, puoi preparare mezza dose di pan di Spagna in una tortiera da 18 cm e tagliarlo a fette orizzontali. Le fette andranno bagnate con la bagna all'alchermes e utilizzate al posto dei savoiardi per formare gli strati.
• Zuppa Inglese Monoporzione: Per una presentazione più elegante, puoi preparare la zuppa inglese in bicchieri monoporzione, alternando strati di savoiardi sbriciolati e imbevuti, crema pasticcera e crema al cioccolato.
• Varianti Regionali: In alcune regioni, si aggiunge un velo di confettura tra gli strati di crema, oppure si inzuppano i biscotti con caffè e liquori quali rosolio, amaretto o rum.

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