La pasticceria viennese è rinomata in tutto il mondo per la sua eleganza, la sua storia e i suoi sapori unici. Tra le numerose prelibatezze che questa tradizione culinaria ha da offrire, spiccano la Torta Viennese e la Sacher, due dolci iconici che evocano immagini di caffè eleganti e atmosfere reali. Sebbene spesso confuse, queste due torte presentano differenze significative negli ingredienti e nella preparazione, che le rendono uniche e speciali.
La Torta Viennese: Un Termine Generico per Molte Delizie
Il termine "Torta Viennese" può sembrare generico, riferendosi a qualsiasi torta originaria di Vienna. In realtà, identifica diverse preparazioni dolciarie con caratteristiche proprie. Tra queste, la più celebre è senza dubbio la Sachertorte, ma esistono anche altre varianti meno conosciute ma altrettanto deliziose, come la Torta Viennese alle Mele o la Torta Viennese al Cioccolato.
Caratteristiche distintive della Torta Viennese
Una vera Torta Viennese si distingue per alcuni elementi chiave:
- La Base: Spesso realizzata con una pasta frolla friabile e gustosa, preparata con burro di alta qualità. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di pan di Spagna o di una base simile a quella della Sachertorte.
- Il Ripieno: Generalmente a base di frutta fresca, come mele, albicocche o prugne, arricchito da spezie come la cannella o il cardamomo. In alcune versioni, si aggiungono anche frutta secca, come noci o mandorle, e uvetta sultanina.
- La Glassa: A volte presente, a base di cioccolato fondente o di zucchero a velo, per conferire un tocco di eleganza e golosità.
- La Consistenza: Un equilibrio perfetto tra la friabilità della base e la morbidezza del ripieno, per un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Un esempio: la Torta Viennese alle Mele
Una delle varianti più apprezzate della Torta Viennese è quella alle mele. Questa torta, con la sua base di pasta frolla friabile e il ripieno ricco di mele, cannella e frutta secca, è un classico intramontabile.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla: 250 g di farina 00, 125 g di burro freddo, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo intero, un pizzico di sale, scorza grattugiata di mezzo limone (facoltativa).
- Per il ripieno: 1 kg di mele (ideali le Renetta o le Golden Delicious), 50 g di burro, 80 g di zucchero semolato, 50 g di uvetta sultanina (ammollata in acqua tiepida o rum), 50 g di noci tritate grossolanamente, 1 cucchiaino di cannella in polvere, succo di mezzo limone, un cucchiaio di pangrattato.
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla lavorando velocemente la farina e il burro freddo, aggiungendo poi lo zucchero a velo, il sale, la scorza di limone (se si desidera) e l'uovo. Impastare rapidamente, formare un panetto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno sbucciando le mele, privandole del torsolo e tagliandole a fettine sottili. Sciogliere il burro in una padella capiente, aggiungere le mele e cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si saranno ammorbidite. Aggiungere lo zucchero, l'uvetta strizzata, le noci tritate, la cannella e il succo di limone. Cuocere per altri 5 minuti, mescolando delicatamente. Togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente.
- Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Stendere 2/3 della pasta frolla su un piano leggermente infarinato, fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Foderare una tortiera (diametro 22-24 cm) con la pasta frolla, facendola aderire bene ai bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta e cospargere con il pangrattato. Versare il ripieno di mele all'interno della tortiera.
- Stendere la restante pasta frolla e ricavare delle strisce sottili. Disporre le strisce sulla superficie della torta, formando una griglia. Infornare la torta e cuocere per circa 40-45 minuti, o finché la pasta frolla non sarà dorata. Sfornare la torta e far raffreddare completamente prima di servirla.
La Sacher: L'Emblema della Pasticceria Viennese
La Sachertorte è senza alcun dubbio la torta al cioccolato più conosciuta ed amata al mondo. Creata nel 1832 dal pasticcere Franz Sacher, questa torta è caratterizzata da due strati di pan di Spagna al cioccolato, separati da un sottile strato di marmellata di albicocche e ricoperti da una glassa di cioccolato fondente. La sua ricetta originale è un segreto gelosamente custodito dall'Hotel Sacher di Vienna.
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Origini e storia della Sacher
La storia della Sacher inizia nel 1832, quando il giovane Franz Sacher, apprendista cuoco alle dipendenze del principe Klemens von Metternich, fu incaricato di preparare un dessert per alcuni ospiti importanti. A causa dell'improvvisa malattia del capo cuoco, Sacher dovette improvvisare e creò una torta al cioccolato che riscosse un grande successo.
La leggenda narra che il figlio di Franz, Eduard Sacher, perfezionò la ricetta del padre lavorando prima al Demel Cafè e poi all'Hotel Sacher, fondato dallo stesso Eduard. Proprio da qui nacque una disputa sulla ricetta originale della torta, che vide contrapporsi l'Hotel Sacher e il Demel Cafè.
La disputa sulla ricetta originale
La differenza tra le due torte risiedeva principalmente nella farcitura e nella glassa. La torta dell'Hotel Sacher presentava una doppia farcitura di marmellata di albicocche e una glassa di cioccolato più rustica, mentre quella del Demel Cafè aveva un solo strato di farcitura ma una copertura più ricca e luminosa.
Dopo una lunga battaglia legale, il tribunale stabilì che solo l'Hotel Sacher poteva utilizzare il marchio "Original Sacher-Torte", mentre il Demel Cafè poteva vendere la sua torta come "Demel's Sachertorte".
Ingredienti e preparazione della Sacher
La ricetta originale della Sacher è un segreto, ma si conoscono gli ingredienti principali e le tecniche di preparazione.
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Ingredienti:
- Per la base: cioccolato fondente, burro, zucchero, uova, farina, cacao, lievito.
- Per la farcitura: marmellata di albicocche.
- Per la glassa: cioccolato fondente, zucchero, acqua.
Preparazione:
- Preparare la base della torta separando i tuorli dagli albumi e montando questi ultimi a neve con lo zucchero.
- Far fondere il cioccolato a bagnomaria e sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo.
- Aggiungere i tuorli al composto di burro e zucchero, poi unire il cioccolato fuso.
- Incorporare delicatamente gli albumi montati e la farina setacciata alternandoli.
- Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti.
- Far raffreddare completamente la base prima di tagliarla a metà e farcirla con la marmellata di albicocche.
- Preparare la glassa portando a ebollizione l'acqua e lo zucchero, poi aggiungendo il cioccolato a pezzi e mescolando finché la glassa non risulta liscia e lucida.
- Glassare la torta con la glassa al cioccolato e farla raffreddare completamente prima di servirla.
Consigli per una Sacher perfetta
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao.
- Non farcire la Sacher con la confettura fredda, ma farla scaldare fino a raggiungere il bollore (magari aggiungere anche un cucchiaio di liquore tipo Rum, se vi piace).
- Glassare la torta quando il cioccolato raggiunge i 45-40 °C, rovesciando la copertura dal centro della torta verso il bordo.
- Servire la Sacher con un ciuffo di panna montata non zuccherata e una tazza di Melange, una specialità fatta con caffè di Vienna, composta da una parte di espresso, una parte di latte e una guarnizione di schiuma di latte.
Differenze chiave tra Torta Viennese e Sacher
La principale differenza tra la Torta Viennese e la Sacher risiede nella specificità della ricetta. La Torta Viennese è un termine più ampio che include diverse varianti, mentre la Sacher è una torta specifica con una ricetta ben definita.
Inoltre, la Sacher è caratterizzata dalla presenza di cioccolato e marmellata di albicocche, mentre la Torta Viennese può avere ripieni diversi, come frutta fresca, frutta secca o creme.
Infine, la Sacher è solitamente ricoperta da una glassa di cioccolato fondente, mentre la Torta Viennese può avere una glassa di cioccolato, zucchero a velo o essere semplicemente spolverata con zucchero a velo.
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