La pizza napoletana è molto più di un semplice cibo: è un simbolo della cultura e della tradizione partenopea, un'icona culinaria che ha conquistato il mondo. La preparazione di questo simbolo della cucina italiana per eccellenza nasconde un universo di segreti, passaggi e attese che richiamano la creazione di un'opera d'arte. Ogni fase è fondamentale, dall'impasto ai tempi di lievitazione, dalla selezione degli ingredienti di prima qualità alla maestria dei pizzaioli napoletani, capaci di ottenere un risultato unico e inimitabile.
Un Viaggio nella Storia della Pizza
Come per tutti i piatti della tradizione, anche per la storia della pizza vi sono molte leggende che rendono difficile tracciarne le origini precise. L'esistenza di pani bassi cotti in forni a legna è documentata in diverse culture nel corso della storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano e l'ingera etiope sono tutti esempi di dischi di pasta utilizzati per accompagnare altri cibi o ingredienti saporiti, quasi come una stoviglia commestibile.
Gli antenati comuni di questi pani possono essere rintracciati nel Neolitico, quando, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, si sviluppò l'abitudine di trasformare i chicchi in farina e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere. Tuttavia, è importante notare che questi primi esempi non possono essere considerati delle proto-pizze nel senso moderno del termine. Questi cibi erano realizzati con farina di grano duro, non prevedevano alcuna lievitazione (come il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi, risultando in una schiacciata molto diversa dalla pizza che conosciamo oggi.
Dalle prime testimonianze alla pizza moderna
Le prime testimonianze scritte della parola "pizza" si trovano nella lingua longobarda. "Bizzo" o "Pizzo" indicava un morso, un boccone o un tozzo di pane (dal tedesco "bizzen"). Per la parola "pizza" come la intendiamo oggi, dobbiamo fare riferimento alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997, dove, in un contratto d'affitto per un forno, si stabilisce che il panettiere debba ripagare i proprietari dell'immobile con delle pizze.
La prima pizza era quindi molto diversa da quella attuale: si trattava semplicemente di un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso, che cuoceva nel forno mentre questo raggiungeva la temperatura adatta per cuocere pani di grandi dimensioni capaci di sfamare intere famiglie.
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La pizza a Napoli tra il '700 e l'800
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega indissolubilmente alla città di Napoli. In quel periodo, Napoli era una città densamente popolata, dove la gente viveva in condizioni di povertà e aveva bisogno di un cibo economico, nutriente e facile da consumare. La pizza divenne il cibo ideale per le classi meno abbienti, tanto da spingere all'apertura dei primi forni dedicati esclusivamente alla sua preparazione: nacquero così le prime pizzerie.
Dai forni che si affacciavano sulla strada, veniva prodotta una grande quantità di pizze che i garzoni conservavano in stufe di metallo e vendevano agli angoli delle strade. La pizza veniva consumata anche fredda, piegata a "libretto". I forni producevano pizze dalle prime ore del mattino fino a tarda sera per sfamare una città che trovava nella pizza l'alimento più facilmente accessibile.
La leggenda narra che nel 1815 fu re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte, nelle residenze reali, per preparare delle pizze da far assaggiare alla regina e alla corte. Dalla fine dell'Ottocento, si hanno testimonianze scritte di banconi di pizzeria pieni di condimenti, con pizze farcite in vari modi: oltre a strutto, aglio, olio e formaggio, si aggiungevano anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Per raccontare la storia della pizza margherita, è fondamentale menzionare uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. La leggenda narra che nella pizzeria della Sant'Anna di Palazzo a Napoli, alla fine del 1700, lavorasse Pietro Colicchio, un pizzaiolo di grande fama. Suo figlio Ferdinando ereditò la pizzeria e la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest'ultimo a dare il nome di "Margherita" a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la regina Margherita di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per la sua creazione, e da quel momento in poi tutti chiamarono "Margherita" la pizza così condita.
Secondo la tradizione, la pizza margherita sarebbe nata nel giugno del 1889, quando Raffaele Esposito, un cuoco dell'Antica Pizzeria Brandi, decise di onorare la regina Margherita di Savoia preparando un piatto con i colori della bandiera nazionale. A parte la tradizione popolare, ci sono testimonianze secondo le quali la pizza in versione salata esisteva già alla fine del Settecento, con una versione condita con aglio, olio, pomodoro, mozzarella e strutto descritta nel libro "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti" di Francesco Bourcard, risalente al 1858. Tuttavia, ci sarebbero testimonianze che farebbero risalire l'origine della pizza, condita con aglio, olio, strutto, caciocavallo e basilico, ancora prima, nel Seicento.
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Scelse così di condire l’impasto della pizza con pomodori, mozzarella e basilico per rappresentare i colori della bandiera italiana, simbolo del Regno nato pochi anni prima (nel 1861).
La Magia dell'Impasto: Ingredienti e Lievitazione
L'impasto della pizza napoletana è la sua anima. La ricetta tradizionale prevede solo quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Tuttavia, la qualità di questi pochi e semplici ingredienti è essenziale per ottenere un risultato eccellente.
Uno degli ingredienti a cui bisogna prestare più attenzione è la farina. Per un impasto perfetto si può utilizzare farina di tipo 00, farina di grano tenero o una miscela di farine (tendenzialmente quella di tipo 0 con una ai cereali a piacimento). Di vitale importanza è anche il lievito madre, che dona all'impasto un sapore unico. I giusti tempi di lievitazione, inoltre, rendono la pizza soffice e digeribile.
I segreti della lievitazione
Dopo essere stati accuratamente selezionati, gli ingredienti vengono mescolati e impastati con cura fino a formare un impasto dalla consistenza morbida ed elastica. L'impasto va poi messo a lievitare all'interno di una ciotola coperta da un panno per tutto il tempo necessario (almeno 10 ore). Successivamente, l'impasto va spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre 8 ore, per concludere il processo di lievitazione della pizza. Durante questo periodo, l'impasto si arricchisce di aromi e diventa più elastico. La stesura a mano è un'arte che solo i pizzaioli esperti conoscono: il disco di impasto deve essere sottile al centro e più spesso ai bordi, per creare un cornicione morbido e alveolato.
La Cottura: Il Tocco Finale
La pizza napoletana si cuoce in forno a legna ad alta temperatura, per circa 90 secondi. Il calore sprigionato dalla legna conferisce alla pizza un sapore inimitabile e una cottura uniforme. La pizza è pronta quando il cornicione è dorato e il pomodoro sfrigola.
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L'Evoluzione della Pizza nel Tempo
Per tutto il Novecento, la pizza ha continuato a riscuotere il consenso degli italiani, e il numero di forni in cui gustare un'ottima pizza è cresciuto esponenzialmente e costantemente. L'amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più.
Dagli inizi del Novecento, con la pizza alla Mastunicola, preparata con basilico, strutto e pepe, fino alla pizza alla Marinara, condita solo con olio e aglio, la pizza ha subito diverse trasformazioni nel corso dei secoli.
Oggi, la pizza è condita davvero con tutto: salumi, salsiccia, tutti i tipi di formaggio, mais, panna, ortaggi, verdure… il limite è solo la fantasia. In America, ad esempio, ci mettono addirittura l'ananas. Ultimamente è di moda anche la pizza "gourmet", condita con ingredienti e farine particolari e presentata in modo molto elegante.
La Pizza Napoletana: Patrimonio dell'Umanità
La pizza napoletana, dal 7 dicembre 2010, ha ottenuto il riconoscimento di Speciale Tradizione Garantita in Corea del Sud. Dopo 8 anni e 2 milioni di firme in 50 paesi, nel 2017, il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO le ha conferito il riconoscimento di patrimonio dell'umanità dell'UNESCO.
Secondo la definizione dell'UNESCO, la "Pizza Napoletana" si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con un diametro variabile che non deve superare i 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) dorato spesso 1-2 cm. La parte centrale deve essere spessa 0,3 cm e deve presentare una farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. La consistenza della Pizza Napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto deve essere morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.