Il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati al mondo, si presenta in questa versione come una torta scenografica e deliziosa, perfetta per celebrare compleanni o per concludere in bellezza il pranzo domenicale. La torta tiramisù con savoiardi è una variante del classico tiramisù, presentata in forma di torta, che unisce la cremosità del mascarpone all'aroma intenso del caffè, il tutto racchiuso in un guscio di savoiardi.
Ingredienti e Preparazione del Caffè
Un'ora prima di iniziare la preparazione, preparare il caffè con la moka. Versare il caffè in una scodella ampia e aggiungere un cucchiaio di zucchero finché è caldo, insieme a due tazzine di acqua. In totale, saranno necessari circa 500 ml di bagna al caffè. Per un tocco più aromatico, si possono aggiungere due cucchiai di rum (facoltativo). Lasciare raffreddare completamente. Per chi preferisce, è possibile utilizzare anche caffè decaffeinato.
Preparazione della Crema al Mascarpone
La crema è l'elemento distintivo del tiramisù. Ecco come prepararla alla perfezione:
- Pastorizzazione dei Tuorli: Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 90 g di zucchero a velocità moderata utilizzando le fruste elettriche. In un pentolino, versare 30 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto fino a raggiungere la temperatura di 121°C, controllando con un termometro da cucina. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli mentre si montano, in modo da pastorizzare le uova. Continuare a montare per circa 10 minuti, fino a che i tuorli si raffreddino.
- Ammorbidire la Gelatina (Opzionale): Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 8 minuti. Strizzarli e scioglierli in un pentolino con due cucchiai di panna liquida (o latte), mescolando continuamente. Versare la gelatina sciolta sopra i tuorli ancora caldi, dopo averli pastorizzati con lo sciroppo di acqua e zucchero. La gelatina, se utilizzata, serve a dare maggiore sostegno alla torta.
- Incorporare il Mascarpone: Quando i tuorli si saranno raffreddati, incorporare il mascarpone un cucchiaio alla volta, mantenendo una velocità delle fruste non troppo elevata. Prestare attenzione a non incorporare il siero che si trova sul fondo della confezione. Usare un mascarpone di qualità e bello sodo. Dopo l’aggiunta del mascarpone arriva una parte importante e dovete montare con le fruste elettriche o la planetaria a velocità media per 5/6 minuti finché non otterrete una crema compatta e soda.
- Aggiunta della Panna Montata: Montare la panna fresca a parte, senza zuccherarla, fino a ottenere una consistenza soda. Unire delicatamente la panna montata alla crema di tuorli e mascarpone con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Riposo in Frigorifero: Riporre la crema in frigorifero per circa 15 minuti per farla rassodare leggermente.
Assemblaggio della Torta
L'assemblaggio è un momento cruciale per la riuscita del dolce:
- Preparazione della Base: Prendere il piatto da portata e posizionare al centro un anello per torte o una tortiera da 22 cm. Ungere i bordi con poco olio e far aderire una striscia di carta da forno o acetato per facilitare l'estrazione della torta. Spalmare due cucchiai di crema sul fondo per fissare i savoiardi.
- Disposizione dei Savoiardi: Tagliare i savoiardi a metà (lasciandone alcuni interi). Inzupparli velocemente nel caffè raffreddato (immergere solo una parte del biscotto, quella liscia, nella bagna, per pochissimi secondi) e disporli sul bordo esterno dell'anello, con la parte arrotondata verso l'esterno. Ricoprire anche il centro con i savoiardi interi o tagliati per riempire eventuali spazi vuoti.
- Strati di Crema e Savoiardi: Ricoprire i savoiardi con metà della crema (circa 330 grammi) e livellare. Posizionare un secondo strato di savoiardi imbevuti di caffè, nello stesso modo del primo.
- Decorazione Finale: Trasferire la crema restante in una sac à poche con bocchetta tonda liscia e decorare la superficie con ciuffetti di crema, partendo dal bordo esterno verso il centro, tenendo la sacca in verticale.
- Raffreddamento: Mettere la torta in frigorifero per almeno 3 ore, idealmente per tutta la notte, per permettere alla crema di rassodarsi perfettamente.
Decorazione e Servizio
Prima di servire, allargare l'anello per torte e sfilarlo delicatamente. Rimuovere la carta forno o la striscia di acetato dai bordi. Spolverare la superficie con cacao amaro in polvere. La torta tiramisù è ora pronta per essere gustata.
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Consigli Utili e Varianti
- Consigli per la Crema: Per evitare che la crema risulti troppo liquida, è fondamentale lavorare bene i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi a neve ben ferma e utilizzare un mascarpone di alta qualità.
- Savoiardi: Per evitare che i savoiardi diventino troppo molli, inzupparli rapidamente nel caffè.
- Varianti: Per una variante senza glutine, utilizzare savoiardi senza glutine. Si può sostituire i savoiardi con pavesini, creando 3 strati di pavesini imbevuti di caffè e alternando con la crema al mascarpone. Per i più golosi, si possono aggiungere scaglie di cioccolato alla crema o utilizzare una crema al cioccolato fondente.
- Uova Pastorizzate: Se si preferisce non utilizzare uova crude, è possibile pastorizzarle seguendo la ricetta indicata, oppure utilizzare tuorli pastorizzati in brick.
- Liquore: Per un tocco più sfizioso, si può aggiungere un po' di liquore Marsala alla crema o, nel caso del tiramisù alle fragole, un goccio di limoncello nello sciroppo. Tuttavia, la ricetta originale del tiramisù non prevede l'uso di alcolici.
- Preparazione Anticipata: Il tiramisù può essere preparato anche il giorno prima, migliorando il suo sapore con il riposo.
- Conservazione: La torta tiramisù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta con pellicola. È possibile anche congelarla, preferibilmente senza cacao, per un massimo di 30 giorni.
- Cacao: Il cacao va spolverato al momento di servire, per evitare che assorba l'umidità.
Alternative ai Savoiardi
Se non si hanno a disposizione i savoiardi, si possono utilizzare altri tipi di biscotti secchi come i pavesini.
Mascarpone: Quale Scegliere?
Il mascarpone migliore è quello ottenuto solo da panna fresca senza additivi, cremoso, liscio, senza grumi e di colore bianco perla.
Tiramisù Senza Caffè
È possibile preparare il tiramisù anche senza caffè, utilizzando una bagna alternativa, sia alcolica che analcolica.
Storia e Origini del Tiramisù
Le origini del tiramisù sono incerte e contese tra diverse regioni italiane, tra cui Toscana, Piemonte, Friuli Venezia Giulia e Veneto. Alcune leggende attribuiscono al dolce proprietà afrodisiache. La versione più accreditata colloca la nascita del tiramisù negli anni '60 a Treviso, presso il ristorante Le Beccherie, grazie al pasticcere Roberto Linguanotto.
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