La torta sbrisolona, o sbrisolosa, o sbrisolina, a seconda delle zone, è un dolce originario della città di Mantova, ma diffuso in tutta la Lombardia e nel veronese. Il suo nome deriva dal sostantivo "brìsa", che in mantovano vuol dire briciola, e pare che la ricetta risalga a prima del ‘600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga. È una torta secca che si conserva molto a lungo e che si caratterizza per la sua consistenza friabile, quasi "sbriciolata".
Origini e Storia
La torta sbrisolona ha un posto d'onore tra le specialità della cucina lombarda, in particolare di quella mantovana. La facilità a sbriciolarsi del suo composto poco legato è proverbiale, sia mentre lo si lavora che quando lo si serve.
Questo dolce nasce intorno al XVI secolo come dolce delle famiglie di campagna: l’utilizzo della farina di mais e dello strutto testimoniano la sua origine povera e contadina, così come la presenza - a quell’epoca - delle allora economiche nocciole e noci, cibo ordinario anche nelle case dei meno abbienti.
Nonostante la povertà dei suoi ingredienti, questa torta riscosse un grandissimo successo presso la mensa dei signori di Mantova, i Gonzaga, alla cui corte il dolce si nobilitò, arricchendosi di ingredienti che oggi lo contraddistinguono come lo zucchero, la farina bianca, le spezie e le più aristocratiche mandorle, che ancora oggi nella sbrisolona contadina non si usano. Quest’ultime, infatti, erano ritenute magiche, capaci di allontanare influenze maligne: non potevano dunque mancare nella cucina dei Gonzaga, che al pari delle altre cucine dei grandi signori italiani del Rinascimento brillò per raffinatezza e magnificenza tra il Cinquecento ed il Seicento.
Tutto ciò aveva anche e soprattutto un valore simbolico: la scelta di certi ingredienti piuttosto che altri era legata alla simbologia dei cibi, molto sentita nel Rinascimento. In particolare, l’uso delle mandorle al posto delle nocciole e delle noci era motivato dal fatto che le prime rappresentavano la luce e la rinascita, mentre le seconde erano invece considerate uno dei prodotti usati nella stregoneria. Ai tempi dei Gonzaga, la sbrisolona era nota anche come “torta delle tre tazze” poiché prevedeva uguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti fondamentali: farina gialla, farina bianca e zucchero.
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Oggi la ricetta più diffusa della torta sbrisolona, inserita nell’elenco dei PAT lombardi, prevede che anche la quantità di grasso (burro o strutto) sia la stessa, a conferire quella consistenza a primo impatto dura ma friabile, burrosa ed irresistibile.
Ricetta Tradizionale con Farina Bianca
Ecco una ricetta base per preparare la torta sbrisolona, utilizzando farina bianca:
Ingredienti:
- 1 tazza di farina bianca (circa 125g)
- 1 tazza di farina gialla macinata fine (Fioretto) (circa 125g)
- 150 g di mandorle con la buccia
- 200 g di burro (a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero
- 2 o 3 tuorli
- Vanillina o scorza grattugiata di limone
Preparazione:
- Tostare leggermente le mandorle.
- Triturare grossolanamente le mandorle con un po’ di zucchero, facendo attenzione a non esagerare altrimenti le mandorle risulteranno troppo dolci.
- Mescolare le farine, lo zucchero, la vanillina (o la scorza di limone) e il burro (a pezzettoni) con i tuorli.
- Lavorare poco, evitando di compattare l’impasto.
- Aggiungere le mandorle tritate.
- Imburrare e infarinare una tortiera.
- Mettere l’impasto nella tortiera, sbriciolandolo in modo che sia sottile e non spesso. Cercare di distribuire il tutto in maniera omogenea, mantenendo uno spessore di circa 3 cm, senza schiacciare troppo la pasta.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz’ora (circa 45 minuti secondo alcune ricette). È cotta quando assume un bel color biscotto.
- Lasciare raffreddare completamente la torta nella teglia.
- Servire fredda a pezzetti. Importantissimo: la torta sbrisolona non si taglia a fette col coltello, ma si spezza direttamente con le mani… Altrimenti, che sbrisolona sarebbe!
Varianti della Sbrisolona
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della torta sbrisolona per soddisfare tutti i gusti.
- Sbrisolona alle mandorle con zucchero di canna: Utilizzare zucchero di canna al posto dello zucchero semolato (nelle stesse dosi) per un tocco più rustico. Si può abbinare la farina di riso o di mandorle a quella di mais, al posto della tipica farina di grano (per una sbrisolona senza glutine).
- Sbrisolona ripiena di crema pasticcera: Per chi ama i dolci dalla consistenza morbida e cremosa.
- Sbrisolona alle mele: Una variante golosa in cui il sapore dolce delle mele si contrappone a quello salato delle mandorle sgusciate. Le mele tagliate a pezzetti vengono saltate in padella con lo zucchero di canna, un cucchiaino di succo di limone e la cannella. Sbriciolate metà dell'impasto in una teglia, disponete le mele cotte e gli amaretti, e ricoprite con la frolla rimasta.
Consigli e Abbinamenti
La sbrisolona mantovano è in sostanza una torta sbriciolata, perfetta per la prima colazione di tutta la famiglia insieme a una tazza di latte o per accompagnare il tè di metà pomeriggio.
Vino consigliato: bianco liquoroso. Ottima con una spruzzata di grappa o con lo zabaione.
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Profumo: Denso, profondo, complesso, dolce ma non troppo. Sentori di frutta matura, che ricordano le confetture di ciliegia, marasca e prugna. Raggiunge eccelsi livelli di “aromi terziari” riscontrabili nelle bottiglie di annata. Confettura di amarena e lamponi.
Sapore: delicato, pieno, vellutato, amabile.
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