La torta Saint Honoré, un monumento alla golosità e una sfida all'equilibrio tra leggerezza e opulenza, è molto più di un semplice dolce: è un'esperienza. In questo articolo, esploreremo le origini, la storia e le curiosità di questa torta iconica, svelandone i segreti per prepararla in casa come un vero pasticcere.
Un Santo Goloso: Le Origini del Nome
In Francia, due santi portano il nome di Onorato: Saint Honoré di Arles, fondatore del monastero di Lérins, e Saint Honoré vescovo di Amiens. È a quest'ultimo che è dedicata la famosa torta, o, come la chiamano i francesi, gâteau. Honoré visse nel 600 e la sua vocazione gli apparve fin dalla tenera età, venendo ben presto nominato vescovo di Amiens.
La leggenda narra che un giorno, mentre celebrava la Messa, gli apparve la mano del Signore che consacrò l’ostia innalzata sopra al calice del vino. Questo episodio spinse i fornai a radunarsi attorno a lui, dando origine alla sua iconografia, nella quale è rappresentato con una simbolica pala da fornaio in mano su cui si vedono 3 pagnotte.
Circa quattro secoli dopo la sua morte, il territorio di Amiens subì un periodo di siccità che compromise i raccolti e mise a dura prova l’esistenza della popolazione. La popolazione, esasperata, cominciò ad invocarlo affinché intercedesse e mandasse la pioggia. Il figlio del Conte di Amiens, Monsignor Guy, impose di portare in processione l’urna contenente le reliquie di Saint Honoré d’Amiens e la leggenda narra che, subito dopo, iniziò a cadere la pioggia.
Due secoli dopo, il panettiere Theriens Renold fece una donazione alla città di Parigi: un terreno sul quale sarebbe sorta una cappella dedicata al santo, in Rue du Faubourg Saint-Honoré, attuale sede anche dell’Eliseo. Nel 1400, i fornai parigini istituirono la sede della loro gilda proprio nella chiesa di Saint Honoré, stabilendo la sua festa il 16 maggio. La sua venerazione si diffuse rapidamente, tanto da riconoscerlo come il patrono dei panettieri e dei pasticceri francesi.
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Nascita di un'Icona: La Storia della Torta Saint Honoré
Arriviamo così al 1846, data in cui il pasticcere Chiboust, coadiuvato dagli assistenti Auguste Julien e Fauvel, preparò in onore del patrono questa deliziosa torta. Auguste ideò la base ispirandosi ad una torta che aveva conosciuto a Bordeaux; Fauvel ideò la genoise, un’innovativa pasta per dolci, a base di farina, molto simile al Pan di Spagna, che va cotta in una teglia foderata di carta da forno; ed infine, proprio Chiboust, inventò la crema che ancora oggi porta il suo nome e con la quale viene farcita tutt’oggi la torta Saint Honoré, tanto più che il caso volle che la pasticceria di Chiboust avesse la sede proprio in Rue St. Honoré a Parigi.
La sua idea fu quella di unire tutto ciò che rende felice un goloso: pasta sfoglia, pasta choux (quella dei bignè), crema pasticcera, panna montata in abbondanza e caramello per tenere insieme tutto con eleganza e croccantezza. E così nacque la torta più scenografica, complessa e francese che ci sia.
Tuttavia, la Saint Honoré che conosciamo oggi non è esattamente quella originale. Inizialmente, la Saint-Honoré era una grande brioche ripiena di crema pasticcera. Fu solo nel 1863, dopo aver fondato la sua pasticceria, che Julien ebbe la possibilità di migliorare la ricetta e di inventare la famosissima “torta Saint Honoré”. Per fare ciò, il giovane pasticcere utilizzò come base la pasta choux, alla quale però aggiunse una fragrante pasta sfoglia, farcita con strati e strati di crema chiboust. In un secondo momento, con l’ausilio di qualche goccia di caramello come collante, dispose sul bordo della Saint-Honoré dei bignè farciti anch’essi di crema chiboust. Ma non è finita, con la panna fresca distribuita sulla superficie della torta decorò il tutto.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori e Texture
La Saint Honoré è un gioco di texture e contrasti: un fondo di pasta sfoglia friabile, una corona di bignè ripieni di crema, glassati con caramello croccante e un cuore, spesso riempito con una crema diplomatica o Chiboust (una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana o panna montata). La decorazione finale di panna montata a ciuffi, fatta con sac à poche, per dare quel look "pastisserie de Paris".
La torta si realizza con la pasta choux con aggiunta di una base di sfoglia croccante e una golosa farcitura. Dopo la cottura in forno, la torta deve essere lasciata raffreddare. Per decorare la torta, vengono usati bignè farciti con un sac-à-poche di creme a base di latte, zucchero e uova e vaniglia, successivamente intinti nel caramello.
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Crema Chiboust: Il Cuore della Saint Honoré
Si tratta di un composto goloso che si addensa sul fuoco, in un pentolino, a base di crema pasticcera e meringa italiana. Tuttavia, capita spesso di assaggiare la Saint Honorè anche farcita con crema chantilly, panna montata o cacao.
Una parte essenziale e fondamentale per la buona riuscita di una torta Saint Honoré, è la crema Chiboust. In una ciotola capiente dovete inserire circa 230 g di albume d'uovo (7 di grandezza media), vanno montati a neve con l’aggiunta di 40 g di zucchero. Successivamente, in un pentolino dovete versare 150 g di zucchero insieme all'acqua per portare il tutto a ebollizione a un'intensità media senza mescolare. L'acqua insieme allo zucchero diventa una sorta di sciroppo che va tolto dal fuoco quando si arriva a 121°C per versarlo rapidamente per metà negli albumi e il resto, a filo senza mai fermarsi con le fruste elettriche. Si smette di montare quando avrete ottenuto un composto molto sodo. Quando questo si raffredda completamente, si ottiene la meringa che dovrà essere inserita nella crema pasticcera, la cui preparazione è quella classica con tuorli d'uovo, panna fresca liquida, zucchero, latte e amido di mais. Il cioccolato invece deve essere fuso a bagnomaria, si incorpora il tutto alla meringa con un movimento leggero e con una spatola. Una parte sarà bianca e l’altra parte arricchita con il cioccolato.
Varianti e Personalizzazioni: Un Classico in continua Evoluzione
Come per tanti altri dolci, la ricetta originale nel tempo si è diversificata in numerose varianti. Tradizionalmente si dovrebbe usare un fondo di pasta sfoglia, però spesso viene usata la pasta brisée (o margherita o maddalena) o -come in Italia- una base di pan di Spagna imbevuta di liquore. L’elemento comune continua a restare l’uso di creme per la farcitura e di bignè per la guarnizione, che rendono fortemente distintiva e dal sapore unico questo tipo di torta.
Tuttavia, anche in questo caso ci sono delle differenze: alcuni pasticcieri usano la tradizionale crema chantilly, altri la crema pasticcera arricchita di gusto dall’aggiunta di crema chantilly e mascarpone o la crema allo zabaione/ la crema inglese guarnita con frutta candita e/o rosette di panna.
Una gustosa variante di questa torta prevede l’utilizzo della pasta sfoglia al posto di quella genoise.
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La Ricetta: Un Viaggio nel Mondo della Pasticceria
Ecco una versione "casalinga ma professionale" della Saint Honoré:
Ingredienti:
- Per la base:
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- Per la pasta choux:
- 100 ml acqua
- 100 ml latte
- 90 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 110 g farina 00
- 4 uova
- Per la crema diplomatica:
- 500 ml latte intero
- 1 baccello di vaniglia (o estratto)
- 4 tuorli
- 120 g zucchero
- 40 g amido di mais
- 250 ml panna fresca da montare
- Per il caramello:
- 150 g zucchero
- 2 cucchiai acqua
- Per decorare:
- Panna montata zuccherata (circa 300 ml)
- Qualche fragola, lamponi o fiori eduli (opzionale)
Procedimento:
- Cuoci la base: Buca la sfoglia con una forchetta, cospargila con zucchero a velo e cuocila in forno a 180°C per circa 20-25 minuti, finché dorata.
- Prepara i bignè: In un pentolino, scalda acqua, latte, burro, sale e zucchero. A bollore, versa tutta la farina in un colpo, mescola e cuoci 1-2 minuti. Togli dal fuoco, lascia intiepidire e aggiungi le uova una alla volta. Forma i bignè con la sac à poche, cuocili a 180°C per 25-30 minuti (no sportello aperto, o addio gonfiore!).
- Fai la crema diplomatica: Scalda il latte con la vaniglia. Sbatti i tuorli con zucchero e amido, poi versa il latte caldo. Cuoci finché la crema si addensa. Raffredda, poi incorpora la panna montata.
- Farcisci i bignè: Usa una bocchetta liscia per riempirli di crema.
- Prepara il caramello: Sciogli zucchero e acqua fino a ottenere un bel color miele. Occhio a non bruciarlo (o bruciarti tu!).
- Monta la torta: Incolla i bignè con il caramello sul bordo della sfoglia. Riempi il centro con crema diplomatica. Decora con panna montata e frutta, oppure fiori commestibili.
Errori da Evitare: Consigli da Pasticcere
- Usare panna da cucina al posto di quella fresca. No. Just… no.
- Aprire il forno mentre i bignè cuociono: spariscono come i buoni propositi a gennaio.
- Caramello troppo liquido = bignè che scivolano via come pattinatori impazziti.
Un Dolce per Ogni Occasione: Quando Gustare la Saint Honoré
La Saint Honoré non è una torta per tutti i giorni. È una torta da "evento". Quella che porti a cena da tua suocera quando vuoi fare colpo. Quella che sfoggi nel pranzo di Pasqua o quando la tua amica food blogger viene a casa e ti dice: "Dai, fammi vedere se sei davvero bravo a cucinare".
Questa non facile torta fredda della tradizione è di solito consumata durante eventi importanti come comunioni, cresime o compleanni.
Aprile è il mese della rinascita, della primavera, dei picnic e… dei compleanni dimenticati all’ultimo secondo. Quale miglior modo per farti perdonare di una Santanorè? In più: fa scena, è buonissima e non la trovi in ogni pasticceria. E diciamolo: tra Pasquetta, pranzi in terrazzo e pranzi della domenica, è sempre il momento giusto per stupire.
La Saint Honoré: Un'Esperienza Indimenticabile
Fare (o mangiare) una Saint Honoré è come indossare un vestito elegante dopo settimane in tuta: un piccolo lusso che ti fa sentire bene. Non è solo un dolce: è un rituale, un gesto d’amore, un “ti ho pensato” che si mangia con gli occhi prima ancora che con la bocca.
Piccoli incidenti di percorso
Nel 1880 i giornali ebbero da ridire sulla qualità della Saint Honoré perché accusata di essere la causa di numerosi avvelenamenti e morti. In effetti, grazie a una serie di valutazioni scientifiche, si riuscì a scoprire successivamente che il problema venne causato da una mancanza di igiene e che le morti erano sopraggiunte per via dell'albume. I prodotti andavano incontro a un veloce deterioramento, perché all'epoca non c'erano le vetrine refrigerate, per cui, le torte non potevano essere conservate per lungo tempo e questo era motivo di intossicazione, soprattutto nei mesi più caldi dell'anno, come luglio e agosto.
Conservazione
La torta Saint Honoré si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.