La torta di rose, un dolce che evoca immagini di giardini fioriti e banchetti rinascimentali, è un tesoro della tradizione gastronomica lombardo-veneta. Le sue origini affondano nel XV secolo e, dopo un periodo di oblio, è tornata a splendere, conquistando il palato di appassionati e chef stellati. Questo articolo esplora la storia, le varianti e i segreti di questo dolce intramontabile.
Un Banchetto Rinascimentale: La Nascita di un Mito
Mantova, 1490. In occasione delle nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d'Este, la corte si prepara a un banchetto sontuoso. Tra le novantanove portate che deliziano gli ospiti, spicca un dolce speciale, ideato da Cristoforo di Messisbugo, scalco della corte ferrarese. Si tratta di una torta soffice, composta da rose di pasta lievitata disposte in cerchio, un omaggio alla bellezza della giovane Isabella. Nasce così la "Torta di Rose", un dolce che, attraverso i secoli, continua ad essere apprezzato e riproposto nei territori che un tempo appartenevano ai domini dei Gonzaga.
L'Essenza della Torta di Rose: Ingredienti Semplici, Gusto Inconfondibile
La torta di rose è un dolce relativamente semplice, fatto di pochi ingredienti genuini: farina, uova, burro e zucchero. Alcuni aggiungono un tocco di vaniglia pregiata per esaltarne l'aroma. Tradizionalmente, viene servita cosparsa di zucchero a velo o bagnata con un rosolio delicato. La sua versatilità è una delle chiavi del suo successo: deliziosa nella sua semplicità, si presta a infinite varianti, ognuna con il suo carattere unico.
Varianti e Interpretazioni: Un Classico in Evoluzione
Come spesso accade con le ricette storiche, esistono numerose varianti della torta di rose. Ogni pasticciere, sia amatoriale che professionista, ha la sua versione, frutto di creatività e sperimentazione.
Interpretazioni d'Autore
- Riccardo Camanini: Lo chef del Lido 84 propone una torta di rose con un doppio impasto a base di farina di grano antico veronese, uova, burro, lievito madre e vaniglia di Tahiti, accompagnata da uno zabaione aromatizzato al Vov e alla scorza di limone del Garda.
- Matias Perdomo: Lo chef del ristorante Contraste a Milano ha fatto della torta di rose uno dei punti di forza del suo servizio di gastronomia a domicilio "Roc".
- Iginio Massari e Achille Zoia: I maestri della lievitazione propongono una torta di rose a quattro impasti nel loro libro "Cresci. L'arte della pasta lievitata".
- Davide Longoni: Il maestro contemporaneo della lievitazione offre la sua interpretazione personale di questo classico.
- Alain Passard: Lo chef tre stelle Michelin dell'Arpège di Parigi reinterpreta la torta di rose in chiave croccante e friabile, arricchendola con mele.
- Diego Poli: Il pasticciere del St. Hubertus propone una torta di rose rifinita sulla griglia a fuoco vivo, per un tocco di originalità.
Versioni Casalinghe e Creative
- Alessia Agostino: La sua torta di rose, tradizionale nell'aspetto, è arricchita da un sottile strato di marmellata ai frutti rossi.
- Varianti al cioccolato: Alcune versioni prevedono l'aggiunta di gocce di cioccolato all'impasto o una farcitura di crema aromatizzata all'arancia.
Torta delle rose: 3 ricette da chef e pastry chef
- Torta delle rose e zabaione al Recioto della Valpolicella: la ricetta di Chef Mattia Bianchi - Ristorante Amistà (Corrubbio di Negarine - VE) prevede l'utilizzo di farina 330w, uova allevate a terra, lievito di birra, tuorlo fresco, miele di castagno, latte intero, zucchero semolato e burro di malga. Per il burro da montare per la sfoglia si utilizzano burro di malga, zucchero semolato e buccia di 3 arance. Per lo zabaione al Recioto si utilizzano tuorlo, zucchero e Recioto bianco ridotto.
- Torta di rose: la ricetta del Pastry chef Stefano Trovisi - Terrazza Gallia (Milano) prevede l'utilizzo di farina (w 380/400), lievito madre maturo, latte fresco intero, zucchero semolato, tuorli d'uovo pastorizzato, burro fresco, sale fino, pasta arancia candita, bacca Vaniglia Madagascar, bacca Vaniglia Tahiti e burro piatto.
- Torta delle Rose: la ricetta della Pastry chef Caterina D’Andrea - Borgo Scopeto Wine & Country Relais (Vagliagli - SI) prevede l'utilizzo di latte, uovo, burro, farina Manitoba, farina 0, lievito madre, zucchero, un pizzico di sale e buccia grattugiata di un’arancia. Per la farcitura si utilizzano mele tagliate molto piccole, zucchero a velo, burro, uvetta e cannella.
Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nel Tempo
La ricetta tradizionale della torta di rose prevede l'impasto a mano, anche se oggi si preferisce spesso utilizzare la planetaria per comodità.
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- Preparazione dell'impasto: Impastare farina, uova, zucchero e lievito fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo caldo.
- Preparazione della crema: Mescolare burro morbido con zucchero e un pizzico di cannella.
- Formazione delle rose: Stendere l'impasto in un rettangolo, spalmare la crema al burro sulla superficie, arrotolare l'impasto dal lato lungo e tagliare il rotolo in fette.
- Cottura: Disporre le fette in uno stampo a cerniera foderato con carta forno e cuocere in forno caldo fino a doratura.
Consigli Utili per una Torta di Rose Perfetta
- Uova fresche: Utilizzare uova fresche è fondamentale, sia per l'impasto che per la doratura finale.
- Farina di forza: Scegliere una farina di forza (w 330/400) per garantire una lievitazione ottimale.
- Aroma di agrumi: Aggiungere buccia d'arancia grattugiata o montata per un tocco agrumato.
Abbinamenti Enogastronomici: Esaltare il Gusto della Torta di Rose
La torta di rose si abbina perfettamente a vini freschi e aromatici, capaci di bilanciare la sua dolcezza e la sua ricca presenza di burro. La Lombardia offre un'ampia scelta di vini adatti, come il Moscato dell'Oltrepò Pavese o i vini passiti prodotti con uva Turbiana nel basso Garda.
Suggerimenti di abbinamento:
- Sant Valcamonica IGT bianco passito 2016 Rocche dei Vignali: Da uve Manzoni bianco 100%, vinificato in barrique.
- Ravel vino passito 2015 Ca’ Lojera: Da uve Turbiana 90% e Malvasia 10%, vinificato in barrique.
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