La buridda genovese è molto più di una semplice zuppa di pesce; è un vero e proprio viaggio nella tradizione marinara ligure, un piatto che racconta la storia di Genova e del suo legame indissolubile con il mare. Originariamente nata come pasto povero dei pescatori, la buridda si è evoluta nel tempo, diventando una prelibatezza apprezzata in tutta la regione e non solo. Esistono diverse varianti di questa ricetta, che si tramandano di generazione in generazione, ognuna con il suo tocco unico e personale.
Origini e Significato del Termine "Buridda"
Il termine "buridda" ha origini arabe e significa letteralmente "a pezzetti", un riferimento chiaro al modo in cui il pesce viene tagliato per essere utilizzato in questa zuppa. Questa etimologia testimonia gli antichi scambi culturali e commerciali tra Genova e il mondo arabo, che hanno influenzato profondamente la cucina ligure.
Buridda di Seppie: Un Classico Genovese
Una delle varianti più popolari e apprezzate è la buridda di seppie, un piatto unico ricco di sapore e profumo. La buridda di seppie è un piatto unico della tradizione genovese a base di seppie e piselli. Ecco come prepararla secondo la ricetta tradizionale:
Ingredienti
- Seppie: quantità variabile a seconda dei commensali
- Piselli sgranati: quantità variabile a seconda dei commensali
- Cipolla: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Olio Extra Vergine di Oliva Classico
- Vermentino Riviera Ligure di Ponente D.O.C.
- Pomodori pelati
- Pepe nero macinato
- Sale
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti: Pulire le seppie, eliminando la pelle e le interiora, e sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità e sabbia. Staccare i tentacoli dal corpo, eliminare il rostro e tagliarli a metà. Dividere la seppia a metà e poi a listarelle spesse circa 2 cm. Pulire e tagliare a fettine sottili la cipolla e l’aglio.
- Soffritto: Far scaldare l’Olio Extra Vergine di Oliva Classico in una pentola e far appassire l’aglio e la cipolla.
- Cottura delle seppie: Dopo un paio di minuti aggiungere le seppie. Far andare a fuoco vivo per un paio di minuti girando spesso. Quando le seppie saranno diventate bianche, sfumare con il Vermentino Riviera Ligure di Ponente D.O.C.
- Aggiunta dei pomodori e cottura lenta: Aggiungere i pomodori pelati, una macinata di pepe e far cuocere la buridda di seppie a fuoco dolce, coperta per 30 minuti, girando di tanto in tanto.
- Completamento con i piselli: Passati 30 minuti, aggiungere i piselli sgranati, mescolare e portare a cottura. Aggiusta eventualmente di sale e servi la tua buridda con le seppie e piselli ben calda!
Varianti e Ingredienti Alternativi
La buridda è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti a seconda dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti. Oltre alla versione con le seppie, si possono utilizzare altri tipi di pesce, come:
- Gamberoni
- Scorfano sfilettato
- Stoccafisso già ammollato
- Seppioline
In alcune varianti, si aggiungono anche:
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- Patate a cubetti
- Funghi secchi (ammollati in acqua tiepida e tritati)
- Pinoli tostati
- Olive
- Acciughe salate (sciolte in olio caldo)
- Concentrato di pomodoro diluito in acqua calda
- Peperoncino a rondelle
- Foglie di alloro
- Rametti di timo sfogliato
Buridda di Stoccafisso (Stoccafisso Accomodato)
La buridda di stoccafisso, conosciuta anche come "stoccafisso accomodato", è un'altra variante molto popolare, soprattutto nella provincia di Savona. In passato, la buridda di stoccafisso savonese prevedeva l'utilizzo di bietole, olive ed acciughe al posto del condimento tradizionale a base di funghi, cipolle e carote. In alcune zone, si utilizzavano anche i carciofi, se di stagione.
Consigli per una Buridda Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Per una riuscita impeccabile, è fondamentale utilizzare pesce freschissimo e di qualità. Se possibile, farsi aiutare dal pescivendolo di fiducia per la pulizia del pesce.
- Soffritto: La base di un buon soffritto è essenziale per dare sapore alla buridda. Utilizzare olio extra vergine di oliva di alta qualità e far soffriggere lentamente le verdure, per evitare che si brucino.
- Cottura lenta: La buridda richiede una cottura lenta e a fuoco dolce, per permettere ai sapori di amalgamarsi e al pesce di diventare tenero.
- Vino bianco: Sfumare con un buon vino bianco secco, come il Vermentino Riviera Ligure di Ponente D.O.C., per esaltare il sapore del pesce.
- Aromi: Non lesinare con gli aromi, come prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e erbe aromatiche, per dare un tocco di personalità alla tua buridda.
Come Servire la Buridda Genovese
La buridda genovese è tradizionalmente servita calda, accompagnata da un cestino di gallette del marinaio, delle focaccine secche schiacciate che venivano consumate dai pescatori sulle imbarcazioni. Le gallette vengono immerse nel sughetto della buridda per la "scarpetta" finale, un gesto di apprezzamento per la bontà del piatto.
In alternativa, si può servire la buridda con fette di pane tostato o crostini. Un calice di Vermentino ghiacciato è il perfetto abbinamento per esaltare i sapori del mare.
Conservazione
La buridda ligure si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
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