Torta Ricciolina del Monte Amiata: Un Tesoro di Sapori e Tradizioni

La torta ricciolina del Monte Amiata è un dolce squisito e complesso, un vero e proprio scrigno di pasta frolla che racchiude un cuore cremoso di cioccolato e frutta secca, sormontato da una nuvola di meringa variegata al cioccolato. Un dessert rustico e golosissimo, perfetto per i pranzi domenicali d'autunno o per celebrare le occasioni più speciali. Questa torta è diventata patrimonio collettivo della gente del Monte Amiata che, con piccole variazioni, la prepara nelle occasioni più importanti.

Origini e Tradizione

La torta ricciolina affonda le sue radici nella tradizione dolciaria toscana, in particolare nella zona del Monte Amiata, tra le province di Grosseto e Siena. Si tratta di un dolce moderno che nasce nel solco della tradizione e all’interno di una famiglia di pasticceri di Abbadia San salvatore e Piancastagnaio (Siena) i Vinciarelli. Fra loro c’è il mitico Rossano che ha vinto titoli mondiali nel 2002, nel 2004 e insegna la sua arte culinaria in corsi di altissimo livello. Una leggenda locale narra che la torta sia stata inventata agli inizi del Novecento da una pasticciera di Abbadia San Salvatore, di nome Beppa, come rivisitazione della torta di tagliatelle presente nel libro di ricette di Pellegrino Artusi. Beppa, insieme alle sue amiche Dina, Ada e Luigina, avrebbe arricchito la ricetta con cioccolato, mandorle e una caratteristica guarnizione di meringa a forma di ricciolo decorata con cioccolato.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto

La torta ricciolina è composta da tre preparazioni principali: la pasta frolla, il ripieno e la meringa.

La Pasta Frolla: La Base Croccante

La base è una pasta frolla preparata come da tradizione con farina, burro, tuorli d’uova, lievito e zucchero.Disporre la farina a fontana sulla tavola, versarvi lo zucchero, il burro ammorbidito, l’uovo i tuorli e un pizzico di sale. Amalgamare e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto in cui aggiungere il lievito.Come prima cosa preparate la pasta frolla unendo zucchero, burro, uovo, tuorli, un pizzico di sale, farina e lievito. Impastate il tutto velocemente fino a ottenere una pasta omogenea. Datele la forma di un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione:

1. Metti la farina a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti lo zucchero, il lievito per dolci, un pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente a pezzettini.
2. Lavora velocemente con le mani la farina con il burro, in modo da formare un impasto bricioloso, che assomiglierà al parmigiano grattato.
3. Sbattete un uovo intero con due tuorli per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versale sulle briciole e con le mani compatta l’impasto, stendilo tra due fogli di carta da forno e lascialo raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Il Ripieno: Un Cuore di Cioccolato e Frutta Secca

Il ripieno è un connubio di crema al cioccolato e frutta secca, che dona al dolce una consistenza ricca e un sapore intenso. La crema può essere preparata con latte, uova, zucchero, farina e cioccolato fuso oppure, in una versione più semplice, con Nutella. La frutta secca può variare a seconda delle preferenze, ma le mandorle, le noci e le nocciole sono le più utilizzate.

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Nel frattempo dedicatevi alla crema. In una casseruola mescolate l'uovo, lo zucchero e la farina poi, poco alla volta, unite il latte. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola e fatela intiepidire.Continuare la cottura a fuoco bassissimo rimestando continuamente finché la crema non si rassoda. Raffreddarla e mischiarla a due cucchiai di Nutella.

Preparazione:

1. In un tegame versa il latte freddo e la farina. Mescola il tutto e tieni da parte.
2. Nel frattempo dedicatevi al ripieno: in una casseruola mescolate l'uovo, lo zucchero e la farina con una frusta unendo poi, poco alla volta, il latte portato al limite dell'ebollizione.
3. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola e fatela intiepidire.

La Meringa: Una Nuvola Dolce e Decorativa

La meringa è il tocco finale che rende la torta ricciolina unica e inconfondibile. Viene preparata montando gli albumi a neve con lo zucchero e poi distribuita sulla superficie della torta formando dei riccioli decorativi. Infine, viene arricchita con cioccolato fuso colato a filo o con crema di nocciole.

Quando sarà freddo montate gli albumi con lo zucchero, utilizzando uno sbattitore elettrico, fino a ottenere un composto lucido e gonfio. Distribuitelo sulla superficie del dolce e decorate con cioccolato fuso fatto colare in fili sottili.

Preparazione:

1. Quando lo sciroppo arriverà a 118° gli albumi dovrebbero essere montati, quindi potrai versarci sopra lo sciroppo a filo e continuare a montare fino a che il tutto non sarà freddo.
2. A fine cottura iniziate a montare le chiare delle uova conservate a inizio preparazione: aggiungere gradualmente lo zucchero fino ad ottenere un impasto lucido.
3. Nel frattempo monto nella planetaria gli albumi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.

Assemblaggio e Cottura: L'Arte di Creare un Capolavoro

1. Dividete la frolla in due parti. Stendetene una metà col matterello e foderatevi una teglia avendo cura di rifilare i bordi.
2. Imburrare la teglia e infarinarla. Dividere a metà la pasta frolla e stenderla come due dischi e usando il primo per la base della torta. Metterlo dunque nella teglia rialzandolo sui bordi.
3. Distribuitevi sopra la crema al cioccolato e frutta secca e livellate. Stendete la frolla restante al medesimo spessore e ricoprite il ripieno, sigillando bene i bordi.
4. Fodera la tortiera con il disco più grande di pasta frolla, premendola con le dita in modo da farla aderire allo stampo ed eliminando l’eccesso dai bordi. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la frolla e versa all’interno il ripieno, livellalo con una spatola e ricopri con il secondo disco di frolla, sigillando bene i bordi.
5. Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 180° per 40 minuti.
6. Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 180° per 40 minuti o comunque fino a quando la superficie risulta appena dorata.
7. Dopo aver sfornato e fatto raffreddare la torta coprirla con la chiara montata a neve insieme allo zucchero e infine guarnire con qualche goccia di cioccolata liquida.
8. Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare completamente prima di toglierlo delicatamente dallo stampo. Quando sarà freddo montate gli albumi con lo zucchero, utilizzando uno sbattitore elettrico, fino a ottenere un composto lucido e gonfio. Distribuitelo sulla superficie del dolce e decorate con cioccolato fuso fatto colare in fili sottili.
9. Ponete la torta ricciolina nuovamente in forno a 200° per 1 minuto.
10. Ponete la torta ricciolina nuovamente in forno a 200° per 1 minuto. Vi piace la frutta secca? Nocciole e mandorle sono il gustoso e croccante ripieno di un dessert toscano dalla ricca ricopertura: la torta ricciolina del monte Amiata.
11. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Bello, buono, squiterrimo e con la neve in vetta.

Varianti e Curiosità: Un Mondo di Possibilità

La torta ricciolina del Monte Amiata è un dolce versatile che si presta a diverse varianti. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di crema pasticcera al cioccolato nel ripieno, mentre altre utilizzano solo crema di nocciole o Nutella. La frutta secca può essere personalizzata a piacere, utilizzando mandorle, noci, nocciole o un mix di tutte e tre.

Una curiosità riguarda l'uso della Nutella, un ingrediente relativamente moderno che si è integrato perfettamente nella tradizione di questo dolce. La torta ricciolina è considerata una ricetta "antispreco", in quanto utilizza gli albumi avanzati dalla preparazione della pasta frolla per realizzare la meringa.

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La Ricciolina si può trovare nei supermercati e/o nei forni, panifici e pasticcerie di Abbadia San Salvatore, nonché generalmente nei ristoranti.

Consigli

*Che cos’è il cannello e a cosa serve? Puoi conservare la tua torta ricciolina in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico. Sembra che fatta riposare un giorno sia ancora più buona…

Il Monte Amiata: Un Territorio da Scoprire

Guidare verso sud in Toscana per me che abito al confine tra la provincia di Siena e Firenze significa attraversare uno degli scenari più mozzafiato del pianeta, la Valdorcia e le Crete Senesi, la campagna che l’Unesco ha iscritto nel Patrimonio dell’Umanità. Guidare verso sud significa avere un punto di riferimento lontano, il Monte Amiata, antichissimo vulcano adesso spento che domina le vallate circostanti, la Valdorcia, il lago di Bolsena, il Chianti e la piana della Maremma. Nei giorni più tersi si può vedere anche da Siena e da casa mia, coperto di boschi di castagni e faggi. Fino a pochi anni fa l’Amiata era nota soprattutto per il turismo invernale, essendo la più importante stazione sciistica della Toscana meridionale con i suoi impianti di risalita e i suoi rifugi. La meta del nostro viaggio verso Sud era Piancastagnaio. Piancastagnaio è dominato dalla Rocca Aldobrandesca, sulla quale vi consiglio di salire per fare un giro delle mura e vedere tutto il paese che si distende sotto, con i tetti rossi, la torre dell’orologio e il fumo dei camini che dipingono uno scenario da paese di montagna di una volta, genuino e vero.

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