Torta Paradiso: La Ricetta Originale di Vigoni, un Classico Intramontabile

La Torta Paradiso è un dolce tradizionale lombardo, precisamente di Pavia, noto per la sua sofficità e il suo profumo delicato. Simile alla torta margherita, ma con l'aggiunta di burro, è perfetta per la colazione, la merenda o come dessert. La sua semplicità e il suo gusto la rendono un classico della pasticceria italiana, amato da grandi e piccini. Inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Lombardia come denominazione Torta del Paradiso o Tùrta Vigon, questa torta rappresenta un vero e proprio simbolo della città di Pavia.

Le Origini Leggendarie della Torta Paradiso

La storia della Torta Paradiso è avvolta da diverse leggende, che ne accrescono il fascino.

La Leggenda del Frate Erborista

Una delle storie più diffuse narra che la prima Torta Paradiso venne assaggiata da un frate erborista della Certosa di Pavia, il quale rimase talmente estasiato dal suo sapore da definirla "paradisiaca". Si dice che il frate stesso abbia contribuito a codificare la ricetta, donandole la celebrità che ancora oggi la contraddistingue. Secondo l’antica leggenda, questo dolce fu scoperto da un frate erborista della Certosa di Pavia che, un giorno, ne provò una prima versione realizzata da una giovane sposina della zona, rimanendone estasiato.

La Versione della Pasticceria Vigoni

Un'altra versione, considerata più fedele alla realtà, attribuisce la nascita della Torta Paradiso al pasticcere pavese Enrico Vigoni, proprietario dell'omonima pasticceria fondata nel 1878 e tutt'ora in attività nel cuore della città lombarda. Fu il Marchese Cusani Visconti a commissionare al Vigoni una torta che restasse fresca e soffice per alcuni giorni; all’assaggio, la moglie del Marchese restò colpita dal suo gusto eccezionale al punto da paragonarla nientemeno che al paradiso. "Questa torta è un paradiso!" Ecco l'espressione famosa di una nobildonna che diede il nome all'omonima torta paradiso realizzata da Enrico Vigoni, pasticcere pavese dell'800.

Nel 1878, Enrico Vigoni, spinto dal desiderio di sperimentare e innovare, aprì la sua bottega proprio nel 1878, scegliendo una posizione strategica: di fronte all’ingresso principale dell’Università di Pavia, in Strada Nuova. Il talentuoso pasticcere depositò la ricetta originale e oggi, a distanza di qualche secolo, essa si prepara ancora nella stessa identica maniera.

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Gli Ingredienti e le Caratteristiche della Ricetta Originale

La Torta Paradiso può essere definita una torta "quattro quarti", date le proporzioni tra gli ingredienti, che prevedono l'uguale quantità di zucchero, burro, farine, uova. Al burro a temperatura ambiente va aggiunto lo zucchero e gli aromi, l’impasto si monta incorporando più aria possibile fino ad ottenere una consistenza vellutata e spumosa che rende superflua l’aggiunta di lievito. Si uniscono le uova e poco a poco le farine, setacciate, e un pizzico di sale, avendo cura di non sgonfiare il composto. La pasticceria Vigoni non ha mai rivelato tutti i suoi segreti, ma ha reso noti alcuni passaggi che iniziano con la lavorazione del burro insieme allo zucchero, procedimento che distingue questo dolce dalla torta margherita che prevede come prima fase la lavorazione delle uova con lo zucchero.

Burro, zucchero semolato e amidi (metà farina 00 e metà fecola di patate) in uguali proporzioni, uova intere, un pizzico di sale e per aromatizzare bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone non trattato: di questo si compone il divino dolce simbolo di Pavia, oggi incluso nella lista dei PAT, prodotti agroalimentari tradizionali, della Lombardia.

Gli ingredienti principali della Torta Paradiso sono:

• Burro: Fondamentale per la morbidezza e il sapore caratteristico. Data la cospicua quantità presente all’interno, dev’essere di ottima qualità. Inoltre è fondamentale che al momento in cui lo utilizziate sia temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo qualche ora prima di utilizzarlo. Per velocizzare, scaldate al microonde pochi secondi. Per preparare la tua torta Paradiso inizia portando il burro chiarificato a temperatura ambiente.
• Zucchero: Conferisce dolcezza e contribuisce alla consistenza soffice. Lo zucchero a velo (comprato) meglio se non vanigliato è la soluzione che mi ha soddisfatto maggiormente.
• Uova: Donano struttura e leccano l'impasto. Dopo aver sperimentato tante ricette, il giusto compromesso per una torta paradiso equilibrata sono 5 tuorli da 75 gr e 2 uova intere.
• Farina e fecola di patate: La combinazione di questi due amidi rende la torta leggera e delicata.
• Aromi: Tradizionalmente si utilizzano la vaniglia e la scorza di limone per profumare l'impasto. Il profumo e il gusto di limone è a mio avviso insostituibile nella Torta paradiso. A patto che sia un limone non trattato, possibilmente con foglia e a Km 0.

La Preparazione Passo Passo

Ecco una ricetta dettagliata per preparare la Torta Paradiso in casa:

Ingredienti:

• 250 g di burro a temperatura ambiente
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di uova intere (circa 4 uova medie)
• 150 g di fecola di patate
• 150 g di farina 00
• I semi di un baccello di vaniglia o estratto di vaniglia
• La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo per la decorazione

Procedimento:

1. Preriscaldate il forno a 180°C (statico).
2. Imburrate e infarinate una tortiera rotonda di circa 24 cm di diametro.
3. Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente se usate le fruste elettriche), lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, la scorza di limone e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. È importante montare bene il composto in modo che incorpori l'aria in quanto questa torta non prevedere l'uso di lievito. Prima di tutto montate burro, zucchero e buccia grattugiata finemente del limone precedentemente lavato con l’aiuto di fruste elettriche (se avete la planetaria, utilizzate la frusta K) questa fase di “montaggio” è il punto di partenza e il segreto per la perfetta riuscita della vostra torta. Il burro deve assumere un colore chiaro e innevato.
4. In una terrina a parte, sbattete leggermente le uova intere ed aggiungetele a poco a poco all'impasto, sempre mescolando con una frusta. L'impasto dovrà rimanere ben gonfio, spumoso e montato. Ripetete l’operazione montando a velocità bassa - moderata fino ad esaurimento uova.
5. Setacciate la farina 00 e la fecola di patate ed aggiungetele all'impasto. In questo caso, aggiungete le farine poco alla volta, mescolando delicatamente con una spatola. Fate dei movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare il tutto ma senza smontare l'impasto. Unite anche il pizzico di sale. Infine aggiungete le farine : fecola, farina e lievito precedentemente setacciate insieme al sale 1 cucchiaio alla volta, aspettate il completo assorbimento del primo cucchiaio per poi aggiungere il secondo. Amalgamate sempre a velocità bassa - moderata.
6. Versate l'impasto nella tortiera preparata, riempiendola per circa ¾.
7. Infornate nel forno preriscaldato per circa 30-40 minuti. Prima di sfornare, fate la prova stecchino. Se uscirà asciutto, la torta sarà pronta. Infine cuocete in forno preriscaldato statico a 175° per circa 40 minuti. ( se state usando il forno ventilato azionate a 155°) Non aprite il forno prima di 30 minuti, cioè fino a quando non si è formata una superficie solida. La cottura potrebbe anticiparsi di qualche minuto, quindi la torta potrebbe essere pronta a 30- 35 minuti oppure posticiparsi fino a 45 minuti, a seconda del forno che state utilizzando. Di solito questo tipo di dolci, tende a formare un piccolo un rigonfiamento al centro. Come ottenere una superficie della torta paradiso perfettamente piatta ? Poi lasciatela in questo modo per 15 minuti circa.
8. Fate raffreddare la torta Paradiso su una griglia e, una volta raffreddata, cospargetela con abbondante zucchero a velo.

Consigli Utili

• Lievito: La ricetta originale della Pasticceria Vigoni non prevede l'uso di lievito. In teoria no, nella Torta paradiso non ci vuole il lievito. Se montate perfettamente proprio come il Pan di Spagna l’impasto si gonfia anche senza lievito. Ma se volete essere sicuri di ottenere una Torta Paradiso super soffice, vi consigliamo di aggiungere 3 g di lievito per dolci.
• Temperatura degli ingredienti: È fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per garantire un risultato ottimale.
• Montaggio: La chiave per una Torta Paradiso soffice è montare bene il burro con lo zucchero e incorporare delicatamente le uova e le farine. Il segreto? In una ricetta dove il grande assente è l’agente lievitante (in realtà la pasticceria ne usa uno, ma non svela quale), la differenza la fa il corretto incorporamento dell’aria. Gli ingredienti secchi andranno uniti solo alla fine, avendo cura di non smontare l’impasto ottenuto.
• Cottura: Fate attenzione a non cuocere troppo la torta, altrimenti risulterà secca.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

• Torta Paradiso al cioccolato: Per una versione al cioccolato, potete sostituire 50 g di farina con 50 g di cacao in polvere.
• Torta Paradiso senza glutine: Per chi è intollerante al glutine, è possibile sostituire la farina 00 con farina di riso o un mix di farine senza glutine. Invece per celiaci e intolleranti, potete realizzare una Torta paradiso senza glutine sostituendo interamente la ’00 con farina di riso o gluten free.
• Farcitura: La Torta Paradiso è ottima anche farcita con crema al latte, marmellata, nutella o la vostra crema preferita. Poi tagliate a metà la torta del paradiso solo quando risulterà completamente fredda con un coltello a lama lunga e non segettata. Poi farcite con uno strato di crema alto 6 - 7 mm e servite. Se volete vedere il risultato finale guardate l’articolo Torta Kinder paradiso. In questo caso conservate in frigo per massimo 2 giorni, nella parta alta meno fredda!
• Ciambellone Paradiso: Con lo stesso impasto, potete realizzare un ciambellone paradiso utilizzando uno stampo apposito. Con questo impasto potete realizzare una versione Ciambellone paradiso, inserendo in uno stampo con un buco. (stessi tempi di cottura).
• Mini tortine paradiso: Potete cuocere l'impasto in stampini individuali per creare delle mini tortine paradiso. Poi realizzare delle monoporzioni, ovvero delle Mini tortine paradiso, merendine , tagliando a quadrotti in questo caso la cottura sarà di 10 minuti in meno.

Come Gustare e Conservare la Torta Paradiso

La Torta Paradiso è perfetta da gustare semplice, spolverata con zucchero a velo, a colazione o a merenda, accompagnata da una bevanda calda come tè o latte. La Torta Paradiso è perfetta da gustare con una bevanda calda, un tè oppure del latte caldo. È così buona che è una vera e propria coccola da gustare ogni volta che si ha voglia qualcosa di confortante. Piace tantissimo ai bambini e quindi è perfetta da preparare anche per feste di compleanno o merende.

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Per conservarla al meglio, riponetela sotto una campana di vetro o avvolta in pellicola trasparente per circa 3-4 giorni. A temperatura ambiente, meglio se sotto una campana per torte oppure avvolta in una pellicola, per circa 3 - 4 giorni. Il giorno seguente alla cottura resta il migliore per gustarla, perchè tutti gli aromi e profumi si sono assestati, sprigionando la migliore fragranza. Infine potete anche congelarla in fette e scongelarla prima in frigo poi a temperatura ambiente. La Torta Paradiso può essere conservata per 4/5 giorni, meglio se sotto una cupola di vetro in modo che rimanga soffice, senza seccarsi.

Abbinamenti Consigliati

La buona dose di burro fa da veicolo per le essenze di vaniglia e limone, facendo sì che il palato rimanga permeato di aromi. I vini dovranno essere di garbo, dal giusto piglio aromatico ma dalla struttura composta e lineare, mai coprente. Freschezza ed eventuale effervescenza aiuteranno a preservare l’aroma del dolce incorniciandolo in un quadro minimalista, in un susseguirsi di volumi differenti, più gonfi all’inizio e più rilassati verso la deglutizione.

Dove Assaporare l'Autentica Torta Paradiso a Pavia

Iniziamo dal luogo più idoneo per scoprire questa prelibatezza pavese (qui la mappa delle pasticcerie della città). La pasticceria Vigoni è un Locale Storico d’Italia dove poter degustare la torta paradiso, che qui prende addirittura il suo nome, e dove farlo in un’atmosfera d’altri tempi grazie agli ambienti in perfetto stile Liberty. Da DolcemenTè si trova la variante vegana. Più complesso trovarla nelle carte dei dolci dei ristoranti, dove fa qualche timido capolino talvolta accompagnata da zabaione caldo o dal gelato. Anche nelle case locali si sta perdendo questa lavorazione: sono le nonne a tramandare una ricetta che sa di domeniche in famiglia e di lavorazioni fatte con pazienza e attenzione. I procedimenti lunghi e minuziosi non si addicono alla frenesia moderna, ma a sopperire la carenza, ci pensano le pasticcerie pavesi.

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