Iginio Massari, maestro pasticciere di fama indiscussa, ha elevato l'arte della pasticceria a livelli sublimi. Le sue creazioni, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche e di una passione inesauribile per gli ingredienti di qualità, sono un vero e proprio trionfo di sapori e consistenze. Questo articolo esplora alcune delle sue ricette più iconiche, offrendo una panoramica delle sue creazioni e dei segreti per realizzarle al meglio.
Torta Paradiso: Un Classico di Soffice Bontà
La torta paradiso di Iginio Massari è un dolce semplice e super soffice, perfetto sia per la prima colazione sia per la merenda, abbinato a un infuso o un caffè espresso. Nella versione del maestro pasticciere viene gustata al naturale, semplicemente spolverizzata con un po' di zucchero a velo, ma puoi anche farcirla con creme, ganache, confetture e frutta fresca, così da trasformarla in un goloso dessert di fine pasto o una scenografica torta di compleanno, adatta alle grandi occasioni.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questa torta richiede alcuni accorgimenti per garantire la sua sofficità. La farina e la fecola, prima di essere aggiunte al resto degli ingredienti, devono essere setacciate insieme al lievito e incorporate gradualmente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. E non dimenticare gli aromi: qui abbiamo aggiunto la vaniglia, ma a piacere puoi profumare il composto con scorza di limone grattugiata, di arancia o un goccino di liquore, per una piacevole nota alcolica.
Con le fruste elettriche a media velocità, monta il burro chiarificato con lo zucchero velo e i semi della bacca di vaniglia. Lavora gli ingredienti a lungo fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e omogeneo. Unisci a pioggia la farina, la fecola e il lievito in polvere, setacciati precedentemente, e amalgama il tutto delicatamente, aiutandoti con una spatola. Imburra e spolverizza con lo zucchero semolato una tortiera da 25 cm di diametro e versa al suo interno il composto, riempiendolo fino a due terzi della sua capacità e livellandolo bene con una spatola. Fai cuocere il dolce in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna il dolce e sformalo quando ancora tiepido. Spolverizza con abbondante zucchero a velo e servi.
Torta Principessa: Un Tripudio di Fragole e Raffinatezza
La torta "Principessa" è un dolce del Maestro Iginio Massari dal delicato gusto di fragole e dall’aspetto scenografico. La sua preparazione è un vero atto d'amore per la pasticceria, un connubio di sapori e colori che incanta la vista e il palato.
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Ingredienti Chiave
Per la realizzazione di questa torta, sono necessari ingredienti di alta qualità:
- Panna fresca al 35% di m.g.
- Fragole fresche e succose
- Ricotta e mascarpone per una crema vellutata
- Pan di Spagna soffice e leggero
- Una bagna profumata al Maraschino
Preparazione Dettagliata
- Crema alle Fragole: Idratare la gelatina nell’acqua fredda, poi portarla a 60°C (nel microonde). Ridurre le fragole in cubetti. Nel mixer, lavorare per circa 2 minuti la ricotta con il mascarpone, lo zucchero e la purea di fragole; aggiungere la gelatina fusa e lavorare ancora il composto per circa 1 minuto.
- Pan di Spagna: Miscelare a secco la farina con la fecola, poi setacciare per 2 volte. In planetaria montare le uova con lo zucchero il miele e la scorza di limone, a velocità sostenuta, per 7-8 minuti; incorporare poco per volta i tuorli e proseguire la lavorazione per altri 10 minuti circa, fino a che la massa sarà ben montata; infine amalgamare delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto. Distribuire la massa in tortiere, imburrate e infarinate, da 18 cm di diametro. Cuocere a 190°C, con valvola chiusa, per 20-22 minuti, e con valvola aperta per altri 3 minuti.
- Bagna alle Fragole e Maraschino: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il Maraschino la polpa di fragole e il succo di limone, e mescolare.
- Gelatina di Fragole: In un tegame antiaderente mescolare la purea di fragole con lo zucchero: cuocere a fiamma dolce, mescolando costantemente, fino a che raggiungeranno i 102°C. Incorporare il succo di limone e riportate il composto a 102°C.
- Frolla Milano: Burro all'82% di m.g. Incidere il baccello di vaniglia, estrarre i semini e incorporarli al burro. Nel mixer (o in planetaria con la foglia/scudo), lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta a 6-7 mm, coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per stabilizzare. Trascorso il tempo di riposo, passare l’impasto in un setaccio dalle maglie 8×8 mm, per ottenere una granella omogenea. Distribuirla uniformemente e a distanza regolare su una teglia, pressare leggermente con il tarocco e cospargere di zucchero cristallino.
- Glassa Rossa: Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio; versare gradualmente sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e il colorante (si può aggiungere l’oro in polvere per togliere un po’ di “effetto trasparenza”), aggiungere la gelatina idratata e lavorare per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogeneizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d’aria. Fare cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero, coperta, a contatto, da un foglio di cellophane o con pellicola alimentare.
Composizione e Decorazione
Ecco di seguito l’ordine per la composizione della torta Principessa: crema alle fragole, pan di Spagna, bagna alle fragole e Maraschino. Montare il dessert “al contrario”. Abbattere dunque per stabilizzare la struttura, capovolgerla e adagiarla su una griglia a glassare. A questo punto decorare. Si parte con la glassa rossa, quindi con le fragole tagliate in quarti e lucidate con gelatina neutra. Si prosegue con l’anello oro in cioccolato bianco (larghezza 2,5/3 cm).
La Torta di Mele: Un Comfort Food Rivisitato
La torta di mele è uno dei dolci più amati capace di evocare ricordi, è il comfort food per eccellenza, se a prepararla è un maestro come Iginio Massari allora il successo è assicurato. La sua versione, come spesso accade nelle sue ricette, combina la tradizione con un tocco di innovazione.
Il Segreto di Famiglia
È un mix tra la ricetta di Iginio Massari - per la tecnica e le proporzioni di base - e quella della mamma e della sua amica Lilla - per il quantitativo di mele.
Preparazione Semplice ma Efficace
Setacciate bene insieme la farina con il lievito e la cannella, poi inserite le polveri sulla montata e amalgamatele con un mestolo o una spatola. A questo punto aggiungete in due volte il latte fresco sempre mescolando, unendo anche il liquore. Scaldate il forno a 180°. Versate il composto della torta nello stampo, disponete le fettine di mela rimaste sulla superficie, cuocete a forno statico per circa 30 minuti, effettuando comunque la prova stecchino che dovrà uscire leggermente umido.
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Torta Margherita: Un Fiore di Primavera
Per Iginio Massari la torta margherita è un classico dei classici, un dolce da preparare con l’inizio della bella stagione, perché «rappresenta un fiore semplice di primavera, un fiore prataiolo che ha una resistenza infinita: se la calpesti, infatti, torna alla propria posizione. Ma è anche il primo fiore che i ragazzi adolescenti regalano per conquistare una fanciulla, magari raccogliendoli da una siepe. Io, invero, preferisco la mimosa» spiega il Maestro, con la sua inconfondibile ironia.
Differenze tra Margherita e Paradiso
«Il grande pubblico conosce la torta margherita nella versione preparata con il lievito, ma a livello professionale il lievito non lo si mette» spiega Massari, che condivide più sotto la propria ricetta della torta margherita nella versione più facile, ovvero quella con il lievito. «Il pan di Spagna ha in sé il 30% di burro che le dà questa sofficità straordinaria. La base aromatica è data invece dalla vaniglia e dalla scorza di limone oppure da ciò che vi suggerisce la fantasia» aggiunge il maestro. Il nome “margherita” lo prende non tanto dalla forma (anche se si può usare uno stampo con quella forma), ma «dalla decorazione che si fa con lo zucchero a velo una volta sfornata e raffreddata». È buonissima così, come pan di Spagna puro, «ma con una crema al limone diventa insuperabile» consiglia Massari. Il momento migliore per mangiarla «non è tanto a colazione: preferibile dopo pranzo o dopo cena». Dal maestro la torta margherita si prepara solo su ordinazione, «come la torta paradiso», che le somiglia molto, «ma si differenzia nella consistenza, leggermente diversa, dovuta alla quantità di burro e ai differenti step di preparazione».
Ingredienti e Procedimento
- 3 uova
- 3 tuorli
- 150 g zucchero
- 1 g sale
- 3 g lievito per dolci
- 90 g farina
- 50 g fecola di patate
- 90 g burro fuso
In una planetaria (o con un frullatore di casa) montate a velocità media le prime 3 uova con lo zucchero. Aggiungete 1 g di sale, la scorza di un limone e aumentate la velocità: dopo 8 minuti aggiungete gli altri 3 tuorli, uno alla volta (quando si aggiungono i tuorli alla massa montata la massa si ricompatta e le bolle d’aria da grosse diventano piccole e uniformi). Aggiungete il lievito in polvere alla farina, alla fecola già setacciata per ben due volte, rallentate la macchina in prima velocità e aggiungete le polveri. Aumentate poi la velocità per uniformare la massa, finché non raggiunge una buona consistenza. Prendete la Marisa (la spatola “leccapentole”) e inserite il burro - fuso a bagnomaria - in un po’ di massa che avrete messo da parte. Mescolate il tutto e aggiunge il composto al resto della massa. Rimescolate dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate leggermente una tortiera teflonata (antiaderente) e versateci l’impasto. Lasciate cuocere nel forno a 190° per 40 minuti (forno non ventilato).
Torta Brescia: Un Guscio di Frolla con Cuore di Nocciole e Cioccolato
La Torta Brescia, è un guscio di deliziosa pasta frolla che racchiude un morbido e cremoso ripieno di nocciole tritate e cioccolato fondente, su una base di marmellata di arance amare e canditi all’arancia.
Preparazione
- Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto.
- Preparate il ripieno, montando i tuorli con la metà dello zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con il restante zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto.
- Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti.
Altre Delizie di Iginio Massari
Oltre alle torte già descritte, Iginio Massari offre un vasto repertorio di dolci e preparazioni di base, tra cui:
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- Zabaione: Una crema delicata e versatile, perfetta da gustare da sola o per accompagnare altri dolci.
- Frolla Milano: Una base fondamentale per crostate e biscotti, caratterizzata dalla sua friabilità e dal suo profumo inconfondibile.
- Strudel di Mele: Un classico della tradizione mitteleuropea, rivisitato con la maestria di Massari.
- Torta Caprese: Un dolce senza farina dal cuore morbido e umido, avvolto da una crosticina croccante.
- Crema Pasticcera da Forno: Una crema densa e sostenuta, ideale per farcire crostate e torte da forno.
- Pasta Frolla: Una delle basi più utilizzate in pasticceria, versatile e facile da realizzare.
- Meringhe: Dolcetti friabili a base di albumi e zucchero, perfetti per decorare o da gustare da soli.
- Biscotti Ovis Mollis: Biscotti realizzati con una pasta frolla a base di uova sode, dal sapore delicato e dalla consistenza che si scioglie in bocca.