Torta Fritta Cremonese: Un Viaggio nel Cuore della Gastronomia Emiliana e Lombarda

Lo gnocco fritto, noto anche come torta fritta, è una specialità culinaria profondamente radicata nelle tradizioni gastronomiche dell'Emilia-Romagna e della Lombardia, in particolare nella zona di Cremona. Questa delizia dorata e croccante, pur presentando diverse varianti regionali, si distingue per alcune caratteristiche uniche che ne definiscono l'identità cremonese. Questo articolo offre una guida completa alla scoperta della torta fritta, dalla ricetta tradizionale ai segreti per un risultato perfetto, passando per le sue origini storiche, le varianti regionali e i migliori abbinamenti culinari.

Origini e Storia dello Gnocco Fritto

Le origini dello gnocco fritto si perdono nella notte dei tempi, intrecciandosi con la cultura contadina e l'esigenza di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. La frittura, come metodo di cottura, era un'usanza diffusa per conservare più a lungo gli alimenti. Lo gnocco fritto, quindi, nasce come una sorta di pane fritto, arricchito con strutto o olio, per offrire un pasto sostanzioso e saporito.

Sebbene l'Emilia-Romagna sia spesso considerata la patria dello gnocco fritto, la sua presenza è ben radicata anche in Lombardia, soprattutto nelle province di Cremona, Piacenza e Mantova. Ogni zona vanta piccole variazioni nella ricetta, testimonianza della ricchezza e della diversità della tradizione culinaria italiana.

Pare che le sue origini antiche siano da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi, i quali, dopo la caduta dell’Impero Romano, hanno conquistato queste terre. Pare, quindi, che si sia così tramandato agli emiliani il segreto per la realizzazione di questa grande ricetta: lo strutto. La cucina dei popoli celti era molto ricca di proteine e di grassi animali (come cinghiali e maiali) e, di conseguenza, hanno iniziato a usare questo ingrediente nelle realizzazione delle loro pietanze. Ma la storia dello gnocco fritto ha saputo andare oltre e, nel corso dei secoli, questa preparazione si è diffusa in tutto il territorio emiliano-romagnolo: è così che, fino alla metà del ‘900, è diventata l’alimento base della colazione invernale contadina. All’epoca, si usava uccidere il maiale tra novembre e dicembre per avere a disposizione scorte sufficienti per affrontare l’inverno: perciò, per via della grande disponibilità di strutto - com’è che si dice, del maiale non si butta via niente?

Differenze Regionali: Un Mosaico di Sapori

È fondamentale comprendere che "gnocco fritto" è un termine ombrello che racchiude diverse preparazioni regionali. A Modena e Reggio Emilia, ad esempio, si parla di "gnoc frìt", a Parma di "torta fritta", a Ferrara di "pinzino", mentre a Bologna è conosciuto come "crescentina". Queste denominazioni non sono solo un fatto linguistico, ma riflettono differenze sostanziali negli ingredienti e nella preparazione.

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La torta fritta parmigiana, ad esempio, è spesso più sottile e croccante rispetto allo gnocco fritto cremonese, che tende ad essere più gonfio e morbido all'interno. Il pinzino ferrarese, invece, può contenere lievito di birra, conferendogli una consistenza leggermente diversa. La crescentina bolognese, infine, è tradizionalmente accompagnata da salumi, formaggi e tigelle, un altro tipo di pane piatto tipico della regione.

A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta" (attenzione, però, a non chiedere una crescentina a Modena, perché con quel termine si intendono le tigelle). A differenza della ricetta del gnocco fritto modenese o reggiano, questa preparazione prevede come ingredienti anche il lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero. Si taglia l’impasto a losanghe e si possono friggere le crescentine nello strutto oppure nell’olio di semi.

Ci spostiamo verso il territorio ferrarese dove, a pochi km di distanza oltre l’argine del fiume Reno, le crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi. Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”. Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co. dalla città.

La ricetta che presentiamo è quella dello gnocco fritto alla cremonese, caratterizzato da una pasta semplice ma gustosa, che viene fritta in strutto o olio fino a doratura. A Cremona si chiamano chizze.

Ricetta dello Gnocco Fritto Cremonese

Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare lo gnocco fritto alla cremonese:

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Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 15 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco)
• 250 ml di acqua tiepida
• 50 g di strutto (o 50 ml di olio extra vergine d'oliva)
• 10 g di sale
• Strutto o olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in una piccola parte di acqua tiepida. Se si utilizza lievito secco, mescolarlo direttamente con la farina.
2. Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida rimanente.
3. Aggiungere lo strutto e il sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere lo strutto (o l'olio) e il sale. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
4. Lievitazione: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume. Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
5. Stendere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto su una superficie infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
6. Tagliare gli gnocchi: Con una rotella tagliapasta o un coltello, tagliare l'impasto a losanghe o rettangoli di circa 5-7 cm di lato. Tagliate la sfoglia ottenuta a rombi con l’aiuto di un taglia pasta seghettato
7. Frittura: Scaldare abbondante strutto (o olio di semi) in una padella capiente. Quando l'olio è ben caldo, friggere gli gnocchi pochi alla volta, girandoli spesso, fino a doratura (circa 2-3 minuti per lato). A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Vedrai che appena toccano lo strutto bollente si gonfiano subito. Gira delicatamente la pasta con una schiumarola così da farla dorare da ambo i lati.
8. Scolare e servire: Scolare gli gnocchi fritti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Servire caldi, accompagnati da salumi e formaggi. Riponi gli gnocchi fritti in un grande piatto. Per gustarne appieno la bontà, lo gnocco va servito ben caldo e mangiato subito. Eventualmente puoi conservarlo sopra un piatto coperto con un panno.

Segreti per un Risultato Perfetto

La preparazione dello gnocco fritto può sembrare semplice, ma alcuni accorgimenti possono fare la differenza tra un risultato mediocre e uno eccezionale.

• La Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale. La farina 00 deve essere adatta per lievitati, lo strutto deve essere fresco e di buona provenienza (se si opta per l'olio, scegliere un extra vergine d'oliva delicato per non alterare il sapore). L'acqua deve essere tiepida, non troppo calda, per non compromettere l'azione del lievito.
• La Lievitazione: Una corretta lievitazione è essenziale per ottenere uno gnocco fritto soffice e leggero. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito. È importante che l'impasto raddoppi di volume prima di essere steso e fritto.
• La Temperatura dell'Olio: La temperatura dell'olio è un altro fattore cruciale. L'olio deve essere ben caldo (circa 170-180°C) per consentire allo gnocco fritto di gonfiarsi rapidamente e di dorarsi uniformemente. Se l'olio è troppo freddo, lo gnocco assorbirà troppo grasso e risulterà pesante e unto; se è troppo caldo, si brucerà esternamente rimanendo crudo all'interno.
• La Frittura: Friggere gli gnocchi pochi alla volta evita di abbassare la temperatura dell'olio. È importante girarli spesso per garantire una cottura uniforme. Una volta dorati, scolarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
• La Consistenza dell'Impasto: L'impasto deve risultare morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungere un po' di farina durante la lavorazione, ma evitare di eccedere per non compromettere la sofficità dello gnocco fritto. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
• Lo strutto: anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile. Tirate la pasta a mano sottile. Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”.

Varianti e Alternative

Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dello gnocco fritto, adatte a diverse esigenze e gusti.

• Gnocco Fritto Senza Glutine: Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare lo gnocco fritto utilizzando farine senza glutine, come farina di riso, farina di mais o un mix di farine senza glutine. È importante utilizzare un legante, come la gomma di xantano, per migliorare la consistenza dell'impasto.
• Gnocco Fritto Vegano: Per una versione vegana, è sufficiente sostituire lo strutto con olio extra vergine d'oliva e utilizzare lievito di birra fresco o secco. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano di origine vegetale.
• Gnocco Fritto Dolce: Lo gnocco fritto può essere anche servito come dessert, spolverato di zucchero a velo o accompagnato da marmellata, nutella o crema pasticcera. In alcune zone, viene anche aromatizzato con scorza di limone o arancia.

Abbinamenti Gastronomici

Lo gnocco fritto è un piatto versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Tradizionalmente, viene servito con salumi e formaggi, ma può essere accompagnato anche da verdure grigliate, salse e creme.

• Salumi e Formaggi: L'abbinamento classico è con salumi misti, come prosciutto crudo, salame, coppa e pancetta. Per quanto riguarda i formaggi, si possono scegliere sia formaggi freschi, come stracchino e squacquerone, sia formaggi stagionati, come parmigiano reggiano e grana padano. La sapidità dei salumi e dei formaggi contrasta piacevolmente con la delicatezza dello gnocco fritto. Infatti, il segreto è abbinare il gnocco fritto con prodotti locali, come la Mortadella di Bologna IGP, il Culatello di Zibello, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino.
• Verdure Grigliate: Le verdure grigliate, come zucchine, melanzane e peperoni, offrono un'alternativa leggera e gustosa. Possono essere condite con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e erbe aromatiche.
• Salse e Creme: Lo gnocco fritto può essere accompagnato da salse e creme, come salsa verde, salsa rosa, maionese o guacamole. Queste salse aggiungono un tocco di sapore e cremosità al piatto.
• Marmellata: Provatelo anche con le cipolline all’aceto balsamico e un bel pinzimonio di verdure, oppure anche con una marmellata. Soprattutto se vi avanza dalla sera prima, non buttatela! Si conserva benissimo e, fredda o riscaldata, è pronta a confortarci con un pò di brio durante un’altrimenti ordinaria colazione. Nella mia famiglia tradizione vuole che si accompagni con una bella spalmata di marmellata brusca (come quella di prugne) o, perché no, anche di nutella.
• Vini: Per quanto riguarda i vini, si consiglia un vino bianco frizzante, come un Lambrusco o un Pignoletto, che si abbina perfettamente alla frittura e alla sapidità degli ingredienti. Sceglierei a mani basse un buon Lambrusco di Parma.

Consigli e Trucchi

Per un risultato ancora più leggero, è possibile utilizzare una miscela di farina 00 e farina di semola rimacinata.

Se si preferisce, si può utilizzare anche metà acqua e metà latte per l'impasto.

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Per aromatizzare l'impasto, si possono aggiungere erbe aromatiche tritate, come rosmarino, salvia o origano.

Lo gnocco fritto si conserva per poche ore, meglio consumarlo subito dopo la preparazione. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.

Se avanzano degli gnocchi fritti, si possono riscaldare in forno a bassa temperatura per pochi minuti.

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