La torta diplomatica è un dolce a strati che rappresenta un vero e proprio trionfo di classicità pasticciera, un vero trionfo di gusto e di eleganza. La ricetta della torta diplomatica prevede una torta a strati, composta da una base di rettangoli di pasta sfoglia friabile e dorata, uno strato di pan di Spagna soffice e profumato, inzuppato con una bagna di alchermes, il tutto farcito da una golosissima crema diplomatica.
Origini e Storia
Nonostante le origini incerte, sembra che la torta diplomatica sia stata realizzata per la prima volta nel Quattrocento, come dono inviato a Francesco Sforza, Duca di Milano, da parte di un diplomatico del Ducato di Parma: da qui, appunto, il nome. Piano piano da dolce aristocratico diventò del popolo. Una bontà risale al 1400 dal cuoco del diplomatico ( aristocratico del tempo) Duca di Parma per donarla a Francesco Sforza duca di Milano.
Ingredienti Chiave
Protagonista è ovviamente la crema diplomatica a cui deve il nome, ma ad accompagnarla ci sono altre preparazioni celebri e intramontabili come la pasta biscotto (per l’occasione aromatizzata all’alchermes) e la pasta sfoglia. La diplomatica prende il nome dalla crema, che molti chiamano anche Chantilly. La Torta diplomatica è un dolce classico della pasticceria italiana che ricorda la Millefoglie ma diversa. Perchè tra due strati di pasta sfoglia c’è al centro uno di pan di spagna , ed è farcita con la Crema diplomatica (da cui prende il nome) che nasce dall’unione di crema pasticcera e crema chantilly (panna montata con lo zucchero)! Immaginate il sapore ricco e il mix di consistenze: dove croccante, sfogliato, morbido e cremoso si abbracciano in un sol morso!
Preparazione del Pan di Spagna
Per preparare la torta diplomatica, bisogna per prima cosa cucinare il pan di Spagna.Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova tutte insieme con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia. Dovrete ottenere un composto molto chiaro, spumoso, molto denso e compatto che quadruplica di volume.Quando il composto per l'impasto sarà spumoso e ben sostenuto, aggiungi poco alla volta la farina setacciata e mescola con una spatola facendo un movimento rotatorio, dal basso verso l'alto, per non farlo smontare.Inforna la pasta biscotto a a 175° per circa 15/20 minuti.Infine trasferite l’impasto in una teglia rettangolare 20 x 25 imburrata e infarinata e cuocete in forno statico ben caldo a 180° nella parte media per circa 35 minuti. Senza aprire per almeno 30 minuti, finchè non si forma una crosticina dorata in superficie e lo stecchino risulta asciutto! Poi sfornate, lasciate intiepidire 15 minuti nella teglia. Staccate con un coltello le pareti della torta, sformate e raffreddare su una gratella per torte.
Variante del Pan di Spagna
Al posto del pan di Spagna classico puoi prepararne uno al cacao.
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Preparazione della Pasta Sfoglia
Srotola i due rotoli di pasta sfoglia ed adagia ognuno di esso su una teglia foderata con carta forno. Bucherellali con i rebbi di una forchetta e infornali a 180° per 10 minuti, poi sfornali, spolverizzali con dello zucchero a velo e infornali di nuovo a 180° per altri 10 minuti, finchè la superficie sarà caramellata.Poi ponete in una teglia da forno, pennellate con tuorlo sbattuto e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Infine cuocete le basi di sfoglia in forno ben caldo a 200° per i primi 10 minuti circa, poi abbassate a 180°. Vi lascio un segreto: lasciate raffreddare le sfoglie più possibile all’aria in modo che e si ammorbidiscano leggermente prima di sagomarle e farcirli altrimenti rischiano di spaccarsi.Infornate a 200° C per circa 15 minuti, o comunque fino a doratura.Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargi la sfoglia con un po' di zucchero semolato e metti in forno caldo a 200 °C per 10-15 minuti.
Preparazione della Crema Diplomatica
La crema diplomatica è data dall'unione di crema pasticciera e panna montata: per un dolce croccante fuori e morbido al cuore, da spolverizzare in superficie con uno strato leggero di zucchero a velo o servire a quadrotti con ciuffetti di chantilly. Prima di tutto preparate la farcitura .Versa il latte e la panna in un pentolino, aggiungi il composto di uova e mescola fino ad addensare la crema.Montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete fecola e farina continuando a montare. Il composto deve risultare vellutato. A parte scaldate il latte con vaniglia. Quando arriva ad ebollizione, eliminate le bucce e versate sopra la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente. Solo quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema e contemporaneamente spegnete il fuoco. Versate subito la crema in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare per 1 h. Poi quando è fredda, e state per assemblare il dolce, giratela con una frusta a mano. Poi a parte montate la panna restante con lo zucchero a velo e incorporate la chantilly appena realizzata con una spatola nella crema pasticcera.
Come Preparare la Crema Pasticcera
Aggiungi la scorza del limone , facendo attenzione a non prelevare la parte bianca leggermente amarognola, quindi metti sul fuoco e porta quasi a bollore. A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia. Quando il latte avrà sfiorato il bollore, toglilo dal fuoco e unisci il composto di tuorli e zucchero, sempre continuando a mescolare. Metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere su fiamma dolce, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità . Una volta che la crema pasticcera sarà ben fredda, riprendila con uno sbattitore elettrico per renderla nuovamente cremosa. Una volta fredda, sistema la crema in una ciotola capiente e aggiungi gradatamente la panna montata. Mescola dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto, quindi copri la crema diplomatica con pellicola trasparente e tieni da parte in frigo.
Preparazione della Bagna all'Alchermes
Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e porta lo sciroppo a bollore sciogliendo lo zucchero; aggiungi l’alchermes, mescola e spegni il fuoco. Lascia raffreddare.Nel frattempo preparate la bagna facendo sciogliere lo zucchero in acqua per 3 minuti su fuoco.Preparate la bagna: versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero semolato e lascia cuocere sul fuoco fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso. Al termine, spegni la fiamma e fai raffreddare, quindi unisci l'alchermes.PubblicitàPreparate la bagna, in una tazza mettete l’acqua, riscaldatela qualche secondo in forno a microonde, aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere completamente. Aggiungete l’Alchermes e assaggiate, se vi sembra troppo forte, aggiustate con un po’ di acqua.
Alternative alla Bagna all'Alchermes
Se non ami particolarmente l'alchermes, puoi utilizzare il rum o il limoncello, oppure puoi cimentarti con una versione adatta anche ai bambini e optare per una bagna analcolica all'arancia.
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Assemblaggio della Torta
Prendete la pasta sfoglia e rifilate con un coltello togliendo i contorni, sarà più bella a vedersi. Adesso non resta che comporre la vostra torta Diplomatica con Alchermes e crema pasticcera. Prendete il primo strato di sfoglia, aggiungete metà della crema pasticcera e livellate. Sopra mettete uno strato di pan di spagna di circa 1/2 cm o i savoiardi. Con un pennello da cucina, bagnate il pan di spana o i savoiardi. Mettete l’altra crema pasticcera e l’ultimo strato di pasta sfoglia.Disponi il primo rettangolo di sfoglia su un piatto da portata. Aiutandoti con un sac à poche, farcisci la base con ciuffetti di crema diplomatica. Prosegui con un altro strato di crema a ciuffetti, quindi copri con il secondo rettangolo di pasta sfoglia. Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo: se desideri puoi aiutarti con una griglia per dolci per un effetto più scenografico.Un trucco che trovo molto utile per avere una Torta diplomatica come in pasticceria che visivamente appaia perfettamente uniforme e che servirà anche per far amalgamare gli strati è schiacciare un pochino leggermente la sfoglia superiore, in questo modo la farcitura sporgerà di qualche millimetro. A questo punto deve riposare in frigo per 2 - 3 h .Bagna anche l'altro lato del pan di spagna, spalmalo con la restante crema diplomatica e chiudi la parte superiore della torta diplomatica con la seconda base di pasta sfoglia.
Consigli Aggiuntivi
- Puoi arricchire la farcia, per un risultato ancora più goloso, con scagliette di cioccolato fondente, pistacchi tritati al coltello o pinoli tostati, oppure puoi aromatizzare la crema in cottura con i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere.
- Con i ritagli di pan di Spagna puoi dare vita a ghiotti tartufini: ti basterà sbriciolarlo, amalgamarlo poi con la crema restante e un cucchiaio di bagna e formare quindi con le mani tante palline, da passare nel cacao amaro e far rassodare in frigo fino al momento del servizio.
Varianti Regionali e Internazionali
Come ogni preparazione tradizionale esistono diverse versioni regionali ad esempio nel Centro - Sud Italia si realizza la Torta diplomatica con l’alchermes come bagna. Il sapore ricorda la Zuppa inglese , tant’è che a Napoli la chiamano la zuppetta.Come tutte le preparazioni tradizionali, anche della torta diplomatica esistono numerose varianti. In alcune, ad esempio, il pan di Spagna viene sostituito dai savoiardi, nell'Italia centrale viene preferito l'alchermes al rum e la superficie viene ricoperta interamente con lo zucchero a velo, come nella nostra ricetta mentre, nella versione napoletana, conosciuta anche con il nome di "zuppetta dolce", la crema viene arricchita con amarene sciroppate e la torta viene proposta in piccoli trancetti monoporzione, solitamente venduti dalle pasticcerie nel reparto dei dolcetti mignon. Nella variante spagnola, invece, il pan di Spagna viene farcito con crema diplomatica e confettura di albicocche, e inzuppato poi con il maraschino o altro liquore alle ciliegie.
Conservazione
La torta diplomatica si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa, puoi congelarla e farla scongelare poi in frigo il giorno prima del servizio.
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