La torta di zucca e amaretti è un dessert che evoca immediatamente i sapori e i profumi dell'autunno. La dolcezza della zucca si sposa alla perfezione con il gusto intenso e leggermente amarognolo degli amaretti, creando un connubio irresistibile. Questa torta è perfetta per la colazione, la merenda o come conclusione di un pasto in famiglia o con amici. Esistono diverse varianti di questa ricetta, ognuna con le sue peculiarità. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata, arricchita da consigli e suggerimenti per ottenere un risultato impeccabile.
Ingredienti e Preparazione
La torta di zucca e amaretti è un dolce da credenza rustico e molto soffice, preparato con ingredienti semplici, spesso già presenti in casa. La ricetta che vi presentiamo è una rivisitazione di un classico, ispirata alle creazioni del maestro pasticcere Montersino.
Ingredienti
- Per il gelée di zucca e amaretti:
- Zucca (preferibilmente mantovana): quantità necessaria
- Zucchero: quantità necessaria
- Pectina: quantità necessaria
- Isomalto: quantità necessaria
- Acido citrico: quantità necessaria
- Amaretti sbriciolati: quantità necessaria
- Per la torta:
- Burro morbido: quantità necessaria
- Amaretti ridotti in farina: quantità necessaria (in sostituzione dello zucchero)
- Tuorli d'uovo: quantità necessaria
- Zucca a dadini: quantità necessaria
- Farina: quantità necessaria
- Latte: quantità necessaria
- Albumi: quantità necessaria
- Zucchero a velo: quantità necessaria
- Per la bavarese allo zabaione:
- Marsala: quantità necessaria
- Tuorli d'uovo: quantità necessaria
- Zucchero semolato: quantità necessaria
- Gelatina in fogli: quantità necessaria
- Cioccolato a scaglie: quantità necessaria
- Panna fresca: quantità necessaria
- Per la zucca caramellata:
- Burro: quantità necessaria
- Zucca a dadini (preferibilmente mantovana): quantità necessaria
- Zucchero: quantità necessaria
- Liquore all'amaretto (facoltativo): quantità necessaria
- Per la finitura:
- Cioccolato bianco spray: quantità necessaria
- Gelatina: quantità necessaria
Preparazione
La preparazione di questa torta è suddivisa in diverse fasi, ognuna dedicata a un componente specifico del dolce.
Preparazione del Gelée di Zucca e Amaretti
- Cuocere la zucca: Bollire la zucca fino a quando sarà tenera.
- Frullare la zucca: Frullare la zucca con un minipimer ad immersione insieme ad una parte dello zucchero fino ad ottenere una crema vellutata e liscia.
- Cuocere il gelée: Mettere la crema di zucca sul fuoco. Mescolare la pectina, l’isomalto e lo zucchero restante in una ciotola e versare a pioggia nel composto di zucca non appena raggiunge il bollore. Mantenere la cottura fino al raggiungimento di 106°/107°.
- Aggiungere gli ingredienti finali: A fine cottura inglobare l’acido citrico (che ha la funzione di attivare la pectina) e per ultimo gli amaretti sbriciolati.
- Raffreddare il gelée: Preparare dei contenitori con della carta stagnola con un diametro inferiore di 1-2 cm rispetto al diametro della torta. Versare il gelée nei contenitori e sbriciolare qualche amaretto sopra al disco. Lasciare raffreddare completamente.
Preparazione della Torta
- Preparare la farina di amaretti: Ridurre in farina gli amaretti nel cutter fino ad ottenere una polvere molto fine.
- Montare il burro: Far schiumare e sbiancare il burro morbido nella planetaria con una frusta. Non appena il burro risulta sbiancato, fermare la planetaria ed aggiungere la polvere di amaretti.
- Aggiungere i tuorli: Una volta montato il tutto, diminuire la velocità della planetaria ed aggiungere a filo i tuorli d’uovo.
- Tagliare la zucca: Tagliare la zucca a dadini.
- Unire gli ingredienti secchi e liquidi: Una volta montata la massa di burro, unire le farine precedentemente setacciate alternando con il latte, mescolando delicatamente con una spatola.
- Montare gli albumi: Montare nel mentre gli albumi con lo zucchero a velo a velocità non troppo forte. Aumentare la velocità non appena finito di inglobare la farina. L’albume non dovrà esser troppo fisso.
- Incorporare gli albumi e la zucca: Unire gradualmente l’albume alla montata di burro e amaretti (almeno in due tre volte). Ed infine, come ultimo ingrediente, inserire la zucca a dadini.
- Infornare la torta: Imburrare e infarinare lo stampo. Versare il composto fino a metà dello stampo. Adagiare sopra l’inserto di gelée raffreddato ed infine coprire con l’altra parte dell’impasto e con l’aiuto di una spatola livellare bene la torta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro risulterà pulito.
Preparazione della Bavarese allo Zabaione
- Preparare lo zabaione: Scaldare il marsala in un pentolino. Miscelare i tuorli con lo zucchero semolato in una boule capiente. Nel mentre, ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Appena il marsala inizia a bollire, versare il liquido caldo sulle uova e miscelare con l’aiuto di una frusta. Riportare sul fuoco e mescolare fino al raggiungimento di 83°.
- Aggiungere cioccolato e gelatina: Una volta raggiunta la temperatura, interrompere la cottura ed inserire il cioccolato tagliato a scaglie. Mescolare e non appena il composto risulterà omogeneo, inserire la gelatina ammollata. Attendere che la temperatura scenda a 35°. (raffreddare in abbattitore)
- Montare la panna: Montare la panna lucida e bella colante.
- Unire zabaione e panna: Mescolare lo zabaione (non appena avrà raggiunto la sua temperatura ottimale di 35°) con la panna montata.
- Congelare la bavarese: Ungere all’esterno un anello del diametro di 4 cm inferiore rispetto alla torta con dell’olio di semi (questa operazione faciliterà l’adesione della pellicola intorno all’anello). Sigillare la base dell’anello tendendo bene la pellicola. Colare lo zabaione all’interno dell’anello e congelare.
Preparazione della Zucca Caramellata
- Cuocere la zucca: In una pentola antiaderente, mettere dei dadini di burro fino a scioglimento. Aggiungere la zucca a dadini facendola insaporire fino a farla intenerire.
- Caramellare la zucca: Successivamente, caramellare la zucca aggiungendo gradualmente lo zucchero. Volendo, si può sfumare con del liquore all’amaretto.
Assemblaggio e Finitura
- Livellare la torta: Prendere la torta cotta e raffreddata. Utilizzare una parte della bavarese precedentemente preparata e emulsionata nuovamente con la frusta. Colare nel centro della torta e spatolare un po’ di bavarese sul lato superiore della torta in modo da livellare la superficie ed eliminare ogni avvallamento. Lasciare un paio di cm liberi dal bordo.
- Decorare con la bavarese: Smodellare dall’anello il disco di bavarese congelata aiutandosi con il cannello, appoggiare su carta forno e spruzzare cioccolato bianco spray per dare un effetto di vellutatura. Adagiare il disco di bavarese congelato sulla torta e sulla bavarese appena spalmata.
- Guarnire con la zucca caramellata: Gelatinare i dadini freddi precedentemente caramellizzati e guarnire tutto il bordo della torta (1cm) intorno al disco di bavarese.
Consigli e Varianti
- Zucca: Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare la zucca mantovana. Altre varietà adatte sono la Delica, la Butternut o Violina e la zucca Hokkaido, tutte caratterizzate da una polpa poco acquosa e dolce.
- Amaretti: Per una versione senza glutine, utilizzare amaretti senza glutine e sostituire la farina 00 con farina di riso.
- Spezie: Per arricchire ulteriormente il sapore della torta, si possono aggiungere spezie come cannella, noce moscata o zenzero in polvere all'impasto.
- Frutta secca: Si possono aggiungere noci, mandorle o nocciole tritate grossolanamente all'impasto per una consistenza più croccante.
- Cioccolato: Per i più golosi, si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente o al latte all'impasto.
- Bagana: Per una torta più umida, si può bagnare il fondo con una bagna al liquore all'amaretto o al marsala. Basta disporre sul fondo uno strato di crema, poi i savoiardi inzuppati nella bagna, qualche amaretto sbriciolato.
- Versione semplificata: Per una versione più semplice e veloce, si può omettere la preparazione del gelée e della bavarese, concentrandosi sulla torta base.
Un Dolce per Ogni Occasione
La torta di zucca e amaretti è un dolce versatile che si adatta a diverse occasioni. Può essere servita come dessert elegante per una cena speciale, come torta di compleanno autunnale o semplicemente come coccola per una merenda golosa. La sua preparazione, sebbene articolata, è alla portata di tutti, anche di chi non ha molta esperienza in pasticceria. Con un po' di pazienza e seguendo attentamente le istruzioni, potrete realizzare un dolce che conquisterà tutti con il suo sapore unico e avvolgente.
Oltre la Ricetta: Storia e Curiosità
La torta di zucca e amaretti affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana, dove la zucca era un ingrediente fondamentale della cucina autunnale. Gli amaretti, biscotti tipici della tradizione italiana, aggiungono un tocco di raffinatezza e un contrasto di sapori che rende questo dolce irresistibile.
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Ogni regione italiana ha la sua variante della torta di zucca e amaretti, con ingredienti e preparazioni leggermente diversi. In alcune zone, si utilizza la farina di mandorle al posto della farina 00, mentre in altre si aggiungono uvetta o canditi.
La torta di zucca e amaretti è un dolce che racconta una storia di sapori semplici e autentici, di tradizioni tramandate di generazione in generazione. È un dolce che scalda il cuore e che ci riporta indietro nel tempo, ai profumi e ai sapori dell'infanzia.
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