Nelle terre liguri, le torte salate rappresentano un vero e proprio patrimonio culinario, un'espressione autentica di una tradizione secolare che intreccia sapori semplici e genuini con una creatività sorprendente. La torta di zucca alla genovese si inserisce in questo contesto come un piatto tipicamente autunnale, capace di sorprendere e conquistare con la sua semplicità e prelibatezza.
Un Tesoro della Cucina Ligure
Le torte salate liguri sono rinomate per la loro varietà e originalità. Tra le più celebri, spicca la torta pasqualina, un capolavoro di pasta sfoglia farcita con un ripieno soffice a base di spinaci freschi, uova, ricotta e formaggio grattugiato. Tradizionalmente consumata durante la Pasqua, questa torta è diventata un simbolo della cucina ligure, apprezzata tutto l'anno per la sua squisita bontà.
Altre specialità includono la classica torta di verdure, arricchita con una miriade di verdure di stagione come zucchine, melanzane, peperoni e pomodori, spesso impreziosita da formaggi locali come il Galbanino e la Provola. Per i palati più avventurosi, le focaccette rappresentano una delizia imperdibile: fette sottili di pasta lievitata, arricchite con olive, cipolle, pomodori e aromi locali come il rosmarino e l'origano, perfette da gustare come antipasto o spuntino.
Con l'arrivo dell'autunno, la zucca si riafferma come protagonista indiscussa delle tavole liguri, declinata in una miriade di preparazioni, sia dolci che salate.
La Zucca: Regina d'Autunno
Nella stagione autunnale, la zucca torna a essere la regina delle nostre tavole, tra piatti salati e dolci. La zucca violina e la zucca Butternut sono due varietà di zucca dalla forma allungata, che ricorda proprio la forma del violino. La zucca violina, detta anche Butternut Rugosa, è originaria delle zone di Ferrara, dove è utilizzata soprattutto per i famosi tortelli di zucca e amaretti. Ha una polpa di arancione intenso, soda e dal sapore particolarmente dolce.
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Torta di Zucca: Mille Varianti, Un'Unica Anima Ligure
Esistono numerose varianti della torta di zucca nella tradizione ligure, a testimonianza della creatività e dell'adattabilità della cucina locale. Nel ponente genovese, in particolare nelle delegazioni di Sestri Ponente e Pegli, è molto conosciuta la farinata o torta di zucca, una specialità salata dal sapore leggermente dolciastro. Altrettanto rinomata è la torta di zucca alla Murtese, celebrata da trent'anni in una festa autunnale nell'entroterra genovese.
Nonostante i confini ristretti in cui viene preparata, la torta di zucca presenta diverse varianti nella preparazione: la farcia va preparata con polpa di zucca lessata, passata in padella o utilizzata cruda? Antiche ricette prevedono l'uso della zucca cruda, mentre a Murta si preferisce la zucca lessata.
Anche il nome varia a seconda della zona: a Pegli e Murta si parla di torta, mentre a Sestri Ponente si preferisce il termine farinata di zucca.
La Ricetta: Un Incontro di Sapori Autentici
La torta di zucca e prescinseua è una torta salata semplice, preparata con pochi e altrettanto semplici ingredienti. Innanzitutto la zucca butternut, tagliata a pezzetti, privata della buccia e cotta in padella con olio e cipolla bianca tritata, qualche erba aromatica come rosmarino e alloro. A questa verrà aggiunta la prescinseua, l’uovo, il parmigiano e pecorino grattugiati, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La crema ottenuta verrà versata in uno stampo, precedentemente coperto con la pasta brisè o sfoglia.
Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta brisè
- 800 g zucca violina pulita
- 1 cipolla bianca
- 250 g prescinseua
- 100 g parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio pecorino grattugiato
- 1 uovo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Preparazione:
- Preparare il ripieno: Tagliare la zucca, sbucciatela e fatela a cubetti. Sbucciate e tritate una cipolla bianca.
- In una padella versate un filo d'olio e mettete a soffriggere la cipolla. Aggiungete anche la zucca, gli aromi, mescolate e coprite con il coperchio. Cuocete per qualche minuto.
- Scoperchiate ogni tanto e, nel caso in cui si asciugasse troppo, aggiungete un po' d'acqua. Cuocete la zucca per 20 minuti circa, o fino a che non risulterà molto morbida. Aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
- Quando la zucca si sarà intiepidita, togliete gli aromi e frullate la zucca con il minipimer, fino a ottenere una crema densa. A questa crema aggiungete la prescinseua, l'uovo, il parmigiano e pecorino, ancora un pizzico di pepe e noce moscata. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Foderate una tortiera con il rotolo di pasta brisè, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi all'interno il composto di zucca e prescinseua. Livellate la superficie, quindi ripiegate i bordi verso l'interno.
- Cuocete la torta in forno ventilato a 180° per 50 minuti circa.
Il Segreto della Prescinseua
Un ingrediente fondamentale per la torta di zucca alla genovese è la prescinseua, anche conosciuta come quagliata genovese. Si tratta di un formaggio tipico ligure, cremoso, freschissimo e leggermente acidulo. A metà tra uno yogurt e una ricotta, è un prodotto caseario tipico del territorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell’Appennino, arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello. Il nome, molto particolare, deriva dall’unione di due termini dialettali genovesi:, presci, da presû, cagliare, rapprendere, e sêua, sola, e significa “si caglia da sola”.
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Consigli e Varianti
- La scelta della zucca: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare zucche con polpa compatta, dolce e farinosa, come la zucca Butternut Rugosa, la zucca Provenza o la zucca Delica.
- Un tocco personale: Per arricchire il sapore della torta, si possono aggiungere altri ingredienti al ripieno, come funghi secchi ammollati e tritati, ricotta, o un pizzico di noce moscata.
- La pasta: In alternativa alla pasta brisè, si può utilizzare la pasta sfoglia o la pasta matta, una preparazione semplice a base di farina, acqua e olio.
- La cottura: I tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Si consiglia di controllare la torta durante la cottura e, se necessario, abbassare la temperatura per evitare che si bruci.
Un Viaggio nel Tempo: La Torta di Zucca di Nonna
La preparazione della torta di zucca può variare a seconda delle tradizioni familiari e dei gusti personali. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di zucca cruda, mentre altre preferiscono la zucca lessata o passata in padella. La scelta dipende dal sapore e dalla consistenza che si desidera ottenere.
Un Piatto Versatile
La torta di zucca alla genovese è un piatto versatile, perfetto come antipasto, secondo piatto o piatto unico. Si presta ad essere servita sia calda che fredda, ed è ideale per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un picnic all'aria aperta.
Oltre la Ricetta: un'Esperienza Sensoriale
Preparare e gustare la torta di zucca alla genovese è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Il profumo della zucca che cuoce in forno, i colori caldi e avvolgenti, il sapore dolce e delicato, la consistenza morbida e cremosa: ogni dettaglio contribuisce a creare un'emozione unica e indimenticabile.
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