Un dolce che si erge come un piccolo monumento nella storia della gastronomia italiana, la torta di tagliatelle si distingue per la sua consistenza unica e la sua ricca tradizione. Lontana dalle creme soffici e dalle farciture delicate, questa torta rivela al taglio un ripieno sorprendente di vere e proprie tagliatelle, dimostrando la versatilità di questa pasta iconica, ben oltre il classico abbinamento con il ragù.
L'Origine Leggendaria: Ferrara e Lucrezia Borgia
La torta di tagliatelle, conosciuta anche come "ricciolina", deve il suo soprannome a una leggenda affascinante che ci riporta a Ferrara, nel cuore del suo splendore rinascimentale. Secondo una tesi suggestiva, l'origine di questo dolce è legata a una figura storica di spicco: Lucrezia Borgia, figlia di Papa Alessandro VI e sposa di Alfonso I d'Este. Si narra che i lunghi boccoli biondi di Lucrezia abbiano ispirato non solo il pane locale ferrarese, ma anche la torta ricciolina. Questa torta nacque come un guscio di frolla, farcito non con frutta o confetture, ma con vere e proprie tagliatelle all'uovo.
Diffusione e Varianti Regionali: Un Viaggio dall'Emilia
Da Ferrara, la torta di tagliatelle si è diffusa in tutta l'Emilia, arrivando a Bologna e Modena, arricchendosi di varianti locali. A Bologna, a volte viene preparata senza canditi, mentre a Modena si aggiunge cacao in polvere per un tocco più intenso.
La Ricetta Tradizionale Ferrarese: Un'Esecuzione Meticolosa
La "chef digitale" Carlotta Lolli condivide sul suo canale YouTube la ricetta che più si avvicina alla tradizione ferrarese, evitando scorciatoie moderne. Si parte da una frolla con un pizzico di lievito, aromatizzata con scorza di agrumi. A parte, si prepara una sfoglia all'uovo molto sottile, ottenendo tagliatelle finissime. Un dettaglio importante: all'impasto di uova e farina non si deve aggiungere né olio né zucchero. Le tagliatelle vengono poi bagnate con un po' di liquore, preferibilmente il Sassolino emiliano. Con la frolla si fodera una tortiera, alternando strati di tagliatelle e farcia. Infine, sullo strato finale di pasta, si distribuiscono pezzetti di burro morbido, che serviranno a dorare la torta e a mantenere umido il ripieno durante la cottura in forno.
La Torta di Tagliolini Napoletana: Una Sorpresa Campana
Se pensiamo a un dolce con la pasta fresca come protagonista, l'Emilia-Romagna è la prima regione che ci viene in mente. Tuttavia, anche Napoli vanta una preparazione simile, meno conosciuta ma altrettanto tradizionale: la torta di tagliolini napoletana, nota anche come "timpano di tagliolini", una parente stretta della più celebre pastiera.
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Scoperta a Milano: Un Tesoro Gastronomico Riscoperto
Questa ricetta è stata riscoperta a Milano, presso Creda, una gastronomia con cucina aperta che propone piatti che parlano di territorio, memoria e sostanza. Gli chef campani Crescenzo Morlando e Dario Pisani hanno riportato alla luce questa ricetta "in disuso" per il periodo pasquale, con l'intento di farla conoscere a chi non l'ha mai assaggiata. "Sostanzialmente è una pastiera con il tagliolino fresco al posto del grano".
La Semplicità Disarmante: Ingredienti e Preparazione
La versione di Creda non prevede una base di frolla. Solo tagliolini all'uovo freschi cotti nel latte aromatizzato con agrumi, ricotta, uova e zucchero. "Il tagliolino viene cotto nel latte con bucce di limone e arancia, proprio come il grano nella pastiera. Poi si lascia raffreddare, si aggiungono ricotta e uova, e via in forno". Una sorta di frittata dolce, con l'anima morbida e profumata della pastiera.
Un Dolce Popolare: Storia e Tradizione Orale
Non esiste una data di nascita precisa per la torta di tagliolini, né una codifica ufficiale. È un dolce popolare, tramandato oralmente nelle famiglie, che sembra risalire al periodo borbonico, quando i cuochi amavano mescolare ingredienti dolci e salati. Alcuni la chiamano anche "pastiera di tagliolini", per via dei profumi simili e della struttura interna.
Un Ricordo d'Infanzia: Valorizzare la Cucina della Memoria
Anche a Napoli, oggi è raro trovare questa torta al di fuori delle mura domestiche. Per gli chef di Creda, è un dolce che riporta all'infanzia, e per questo hanno deciso di ridargli vita e far riscoprire un dolce della storia.
Consigli Utili: Come Preparare la Torta di Tagliolini Perfetta
Non c'è bisogno di far riposare l'impasto. L'unica accortezza è far raffreddare i tagliolini prima di mescolarli con le uova, per evitare una frittata sbagliata.
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Ingredienti e Preparazione: La Ricetta di CreDa
- Portare a ebollizione il latte con le scorze di agrumi e un pizzico di sale.
- Tuffarvi i tagliolini e cuocerli dolcemente finché non assorbono il latte e si ammorbidiscono.
- Lasciar raffreddare completamente i tagliolini.
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e unire la ricotta setacciata.
- Aggiungere i tagliolini freddi e mescolare bene.
- Imburrare e infarinare uno stampo da torta e versare il composto.
- Cuocere in forno statico a 170°C per circa 50-60 minuti, finché dorata in superficie.
- Lasciar raffreddare, sformare e spolverare con zucchero a velo.
La Torta di Tagliatelle Modenese: Un'Evoluzione del Gusto
La torta di tagliatelle, o ricciolina, ha origini ferraresi ed è giunta a Modena quando la città è diventata capitale del ducato Estense. Gli ingredienti per il ripieno includono:
- 200 g di amaretti
- 300 g di mandorle
- 250 g di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 1 limone (scorza)
- 2 cucchiai di cioccolato dolce in polvere
- 3 uova
- 300 g di tagliatelline fresche fatte a mano
- 400 g di burro
- 1 bicchiere di Sassolino
Preparazione della Torta Modenese: Un Rito di Sapori
- Preparare la pasta frolla setacciando la farina a forma di montagnetta sul tagliere.
- Aggiungere il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un cucchiaio di Sassolino.
- Tostare le mandorle in padella, privarle della pelle e tritarle finemente.
- Sbriciolare gli amaretti e aggiungerli alle mandorle.
- Aggiungere lo zucchero, la farina, il limone, il cioccolato in polvere e le uova.
- Disporre sul fondo di pasta l'impasto a base di mandorle e le tagliatelline crude.
- Completare con il burro e un bicchiere di Sassolino versato sulla preparazione prima di infornarla.
La Torta di Tagliatelle Bolognese: Una Tradizione di Molinella
La torta di tagliatelle è un dolce tradizionale bolognese, originario di Molinella, l'unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. Questo dolce, dalla preparazione lunga e articolata, veniva realizzato solo nelle grandi occasioni.
Ingredienti per la Torta Bolognese: Un'Esplosione di Sapori
- Per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 80 g di burro freddo
- 2 uova
- 2 cucchiai di lievito
- Per le tagliatelle:
- 2 uova
- 180-200 g di farina 00
- Per la copertura/farcitura:
- 200 g di mandorle intere
- 200 g di cedro candito
- 200 g di zucchero semolato
- 100 g di burro freddo
- Inoltre:
- Liquore all'anice
- Liquore alla mandorla amara
Preparazione della Torta Bolognese: Un'Arte Antica
- La sera prima, preparare il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritare separatamente con il coltello le mandorle e il cedro candito, mescolando il tutto con lo zucchero.
- Il giorno seguente, preparare la pasta all'uovo e la pasta frolla.
- Stendere la sfoglia sottile e tagliarla in strisce sottilissime.
- Stendere la pasta frolla e disporla all'interno di uno stampo, ricoprendo il bordo con le tagliatelle.
- Disporre sulla pasta frolla uno strato di trito di mandorle e cedro, poi uno strato di tagliatelline, bagnando con un mix di liquore all'anice e mandorla amara.
- Ripetere gli strati e coprire con il trito restante.
- Irrorare con altro liquore e cospargere la superficie con il burro a fettine.
- Cuocere in forno a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura.
- Sfornare e far raffreddare completamente.
- Prima di tagliare il dolce, bagnare con altro mix di liquore e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
La Torta di Tagliatelle Mantovana: Un'Alternativa Semplice
La torta di tagliatelle, o "turta tajadina", è un dolce di sfoglia di pasta classica, ridotta in tagliatelle sottili e mescolate a strati alterni con mandorle tritate, zucchero, burro e cotta al forno.
Ingredienti per la Torta Mantovana: Un'Armonia di Sapori
- Farina bianca 300 gr
- 3 tuorli
- Zucchero 200 gr
- Mandorle sbucciate e tritate 200 gr
- Burro 70 gr
- Liquore secco un bicchierino
Preparazione della Torta Mantovana: Un Gesto Antico
- Preparare una classica sfoglia con farina e tuorli, con l'aggiunta di un cucchiaio raso di zucchero e tagliatela in tagliatelle sottili.
- Mescolare le mandorle con lo zucchero e procedere a formare gli strati della torta.
- Nella tortiera imburrata disporre un leggero strato di tagliatelle, poi uno di mandorle e zucchero, distribuendo qua e la qualche fiocchetto di burro e una spruzzatina di liquore.
- Continuare così fino all'esaurimento degli ingredienti: dovrebbero risultare 3 strati di tagliatelle inframmezzati dalle mandorle.
- Cuocere in forno a 160-170°C per circa 45 minuti, fino a doratura.
La Torta Ricciolina di Artusi: Un Classico Rivisitato
Nel volume artusiano, sotto la dicitura Torta Ricciolina, si trovano due ricette dedicate a questo dolce. Artusi decise di modificare la prima ricetta per renderla "più gentile d’aspetto e di gusto più delicato", sostituendo i canditi con l'arancio candito.
Consigli Utili per una Torta di Tagliatelle Perfetta
- Utilizzare tagliatelline sottili e strette o, meglio ancora, dei tagliolini all’uovo.
- Se si utilizza pasta fresca, appena fatta, non ci sono problemi perché sarà morbida e facile da maneggiare.
- Se si utilizza pasta all’uovo essiccata, cuocere il nido in acqua bollente, raccoglierlo con una schiumarola, lasciarlo raffreddare e allargarlo delicatamente per coprire tutta la superficie del dolce.
- Se non si ha il liquore di mandorle amare, usare del liquore Strega o Sassolino. In alternativa, del rum andrà benissimo.
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