Sal De Riso, maestro pasticcere della Costiera Amalfitana, è un volto noto della televisione italiana, grazie alle sue partecipazioni a programmi come "È Sempre Mezzogiorno" e "La Prova del Cuoco". Le sue creazioni dolciarie, che spaziano dalle torte tradizionali rivisitate in chiave moderna a dolci innovativi, sono un vero e proprio tripudio di sapori e colori. Questo articolo esplora alcune delle torte più iconiche di Sal De Riso, svelando ingredienti, preparazioni e curiosità.
La Torta Soffice con Crema alla Vaniglia
In una puntata di "È Sempre Mezzogiorno", Sal De Riso ha preparato una torta soffice farcita con crema alla vaniglia.
Ingredienti:
- Per la bagna alla vaniglia: (quantità non specificata)
- Per il pan di Spagna al burro:
- 100 g di farina 00
- 60 g di burro
- 140 g di zucchero
- 4 uova
- 4 tuorli
- Per la crema alla vaniglia:
- 350 ml di latte
- 150 ml di panna
- 180 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 35 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia
- Sale
- Per la meringa svizzera:
- 400 g di albume
- 600 g di zucchero
- 30 ml di acqua
- Gelatina
- Per ultimare:
- Panna montata
- Gocce di cioccolato
Cottura: 190°C per 20 minuti
Delizia al Limone: Un Classico Intramontabile
La Delizia al Limone è uno dei cavalli di battaglia di Sal De Riso, un dolce che celebra i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana.
Ingredienti:
- Pan di Spagna:
- 400 g uova
- 40 g tuorli
- 240 g zucchero
- 120 g farina
- 120 g fecola
- Vaniglia
- Scorza di limone
- Crema al limone:
- 140 g tuorli
- 140 g zucchero
- 140 ml succo di limone
- 140 g burro
- Vaniglia
- Crema pasticcera:
- 350 g latte
- 150 g panna
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 36 g amido di mais
- Vaniglia
- 2 g sale
- Scorza di 2 limoni
- Bagna al limoncello
- 600 g panna montata (per la farcitura)
- 1 kg panna montata (per la decorazione)
- 1 l latte
Torta al Torrone: Un Omaggio a Don Luigi
La torta al torrone è stata dedicata a Don Luigi, parroco di Parabiago, per celebrare i suoi 80 anni e 55 anni di sacerdozio.
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Ingredienti:
- Crema al torrone:
- 220 g miele millefiori
- 50 ml acqua
- 75 g albume
- 500 g panna
- 100 g nocciole
- 150 g mandorle
- 150 g pistacchi
- 15 g gelatina
- Vaniglia
- Scorza di limone
- Inserto:
- 125 g panna montata
- 200 g crema pasticcera
- 35 g pasta di pistacchio
- 5 g gelatina
- Base:
- 175 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 175 g cioccolato fondente
- 90 g tuorlo
- 150 g albume
- 75 g zucchero
- 45 g fecola
- 175 mandorle in polvere
- 15 g cacao
- 2 g sale
- Glassa al miele
Procedimento:
- Base: Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire il cioccolato fuso (a 38°C), aggiungere i tuorli e mescolare. Incorporare l'albume a neve e le polveri (mandorle tostate in polvere, cacao e fecola). Cuocere in forno statico a 170° per 35 minuti.
- Inserto: Mescolare la crema pasticcera con la pasta di pistacchio e la gelatina fusa, quindi incorporare la panna montata. Versare in uno stampo più piccolo e congelare.
- Crema: Preparare una meringa montando gli albumi e colando a filo il miele bollente (portato a 121°C con l'acqua). Continuare a montare fino al raffreddamento. Unire la frutta secca tostata e tritata, infine incorporare la panna montata.
- Assemblaggio: Inserire un disco di pan di Spagna alla base della tortiera, coprire con uno strato di crema al torrone, inserire l'inserto al pistacchio e coprire con altra crema al torrone. Congelare. Sformare e decorare.
Altre Creazioni Dolciarie di Sal De Riso
Oltre alle torte già descritte, Sal De Riso ha creato numerosi altri dolci che celebrano i sapori della Costiera Amalfitana e la tradizione pasticcera italiana. Tra questi:
- Crostata Gianduia e Miele: Un dolce pensato con il cuore, per celebrare la vita e la dedizione di Don Luigi.
- Milanese: Un omaggio a Milano, portato in trasmissione durante una puntata speciale.
- Caprese al Limone: Una rivisitazione della classica torta Caprese, con l'aggiunta del profumo e del sapore del limone.
- Zeppola di San Giuseppe: Un dolce tradizionale, corposo e gustoso, perfetto per la Festa del Papà.
- Profiteroles al limone Sfusato Amalfitano: Una reinterpretazione in chiave territoriale di un classico dolce francese.
- Melenzana con il cioccolato: Un dolce tipico del Ferragosto in Costiera Amalfitana, in particolare a Maiori e Positano.
- Pasticciotto crema e amarene: Un dolce pugliese, con un ripieno di crema pasticcera e amarene.
- 'Ndunderi Minoresi: Un tipo di pasta tradizionale di Minori, preparata il 13 luglio in occasione della festa di Santa Trofimena.
- Torta Paradiso: Una torta soffice e delicata, perfetta per la colazione o la merenda.
Torta di Riso: Un Classico Rivisitato
Sal De Riso ha presentato anche una sua versione della torta di riso, un dolce tradizionale italiano.
Procedimento:
- Crema di riso: Portare a bollore il latte con i pistilli di zafferano. Tuffare il riso, un pizzico di sale e cuocere per circa 20 minuti.
- Portare a bollore acqua e zucchero a 121°. Incorporare i tuorli montati alla crema di riso tiepida, la gelatina sciolta e la panna semimontata e zuccherata.
- Croccante: Mescolare il riso soffiato con la granella di mandorle ed il cioccolato bianco fuso. Versare in un anello di 22 cm di diametro e 1 cm di spessore.
- Glassa: Scaldare il latte con il glucosio (o miele) e la vaniglia. Versare sul cioccolato bianco fuso.
- Assemblaggio: Creare uno strato di crema di riso sul fondo di una tortiera. Adagiare sopra un disco di pan di Spagna inzuppato con bagna al limoncello e coprire con altra crema di riso.
Torta al Profumo di Bosco
Un'altra creazione di Sal De Riso presentata a "È Sempre Mezzogiorno" è la torta al profumo di bosco.
Procedimento:
- Fare riscaldare i frutti di bosco (ribes, more, lamponi e fragole) frullati per fare una confettura.
- Preparare la parte interna del dolce con una purea di mirtilli, zucchero, glucosio (o miele di acacia). Emulsionare e aggiungere gelatina sciolta, succo di limone e panna.
- Riprendere la confettura fredda ed emulsionare con gelatina e panna semi montata.
- Comporre il dolce con uno strato di crema, il ripieno congelato, altra crema e un disco di pan di Spagna inzuppato.
Torta Dolce un Po’ Salata
Questa torta è un tripudio di sapori e consistenze che si sposano alla perfezione.
Torta Fondente: Un Capolavoro di Cioccolato
La torta fondente di Sal De Riso è un dolce elegante e intenso, perfetto per gli amanti del cioccolato.
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Ingredienti:
- Cioccolato fondente
- Uova
- Zucchero
- Fecola di patate
- Lievito
- Latte
- Miele
- Glucosio
- Panna
- Gelatina
Procedimento:
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
- Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il cioccolato fuso e l'olio al mix di uova.
- Incorporare la fecola setacciata con il lievito.
- Versare l'impasto in tre tortiere e cuocere a 190°C per 12 minuti.
- Per la mousse, scaldare il latte con lo zucchero e versarlo sul cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina reidratata.
- Assemblare la torta alternando strati di pan di Spagna e mousse.
- Per la glassa, scaldare la panna con il miele, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere la gelatina e il cioccolato fondente fuso.
- Sformare la torta congelata e colare la glassa sopra.
Varianti:
- Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato al latte.
- Aggiungere marmellata di frutti di bosco tra gli strati.
- Inserire noci tritate o nocciole nell'impasto.
- Sostituire la fecola di patate con farina di mandorle per una versione senza glutine.
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