Torta di Rose: Ricetta e Preparazione di un Classico Mantovano

La torta di rose è un dolce lievitato di grande effetto visivo, la cui forma ricorda proprio il fiore da cui prende il nome. Tipica della città di Mantova, come la sbrisolona, con cui condivide la presenza delle mandorle che le conferiscono un gusto e un profumo unici, e come la ben più appariscente bignolata mantovana, una vera e propria montagna di bignè, farciti con crema pasticcera, crema al cioccolato, zabaione e decorata con panna montata!

Un Viaggio nella Memoria e nei Sapori

Avete presente quando capita di sentire un profumo che vi riporta immediatamente all’infanzia? Per molti, il profumo di un dolce appena sfornato evoca ricordi preziosi. Immaginate una famiglia umile e unita, con il profumo di ragù la domenica mattina, copiosi, verdi e ricchi raccolti nel cortile che ospitava animali tenerissimi. Un'infanzia col sottofondo di musica e parole dolci e gentili, ma a volte, anche con lunghi e interminabili castighi…meritati? La torta di rose può essere uno di quei profumi che risvegliano la memoria e scaldano il cuore.

Origini Storiche e Leggenda

Le sue origini storiche risalgono alla fine del XV secolo: pare che questa torta sia stata creata dal cuoco ferrarese Messisburgo nel 1490 appositamente per Isabella d’Este, sposa di Francesco II Gonzaga, in omaggio alla sua leggendaria bellezza. La torta delle rose fu infatti creata in occasione delle nozze tra Francesco II di Gonzaga e Isabella D’Este, fu talmente apprezzata da tutti i signori dell’epoca che da quel momento entrò a far parte della cultura gastronomica mantovana e ancora oggi è riproposta secondo l’antica ricetta.

Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori

La preparazione della torta di rose richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco una guida dettagliata per realizzare questo capolavoro della pasticceria italiana.

Preparazione dell'Impasto

1. Attivazione del lievito: Sciogliete il lievito in poco latte tiepido, unite il miele.
2. Lavorazione in planetaria: In planetaria versate la farina, il latte con il lievito, il latte restante, la scorza di arancia grattugiata e iniziate a lavorare.
3. Aggiunta delle uova e degli aromi: In una ciotolina a parte, lavorate le uova con la forchetta, unitele gradatamente all'impasto, con lo zucchero, i semi di vaniglia e infine il sale.
4. Impasto liscio e omogeneo: Lavorate per almeno 10 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo.
5. Incorporo del burro: Aggiungete a questo punto il burro, poco alla volta, lasciando assorbire il pezzetto precedente prima di aggiungere il successivo. Occorrano 10 minuti di lavorazione.
6. Prima lievitazione: Versatelo su una spianatoia, lavorate per qualche secondo e formate una palla; riponetela in una ciotola spennellata di burro, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per almeno 2 ore, fino a quando il volume non si sarà raddoppiato. Lasciare lievitare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente.
7. Eventuale metodo alternativo di impasto: Passato il tempo necessario mettete in una planetaria munita di gancio il lievitino spezzettato, la farina, il lievito di birra sbriciolato e iniziate a impastare a velocità media. Lavorate fino a che il composto non si staccherà dai bordi. A questo punto aggiungete lo zucchero e fatelo assorbire completamente. Continuate a lavorare il composto sino a che non sarà ben amalgamato. Ora, con la planetaria in azione, iniziate a mettere il burro a cubetti, stemperandolo con le dita intanto che lo inserite. Aggiungete il sale e continuate ad impastare a velocità bassa per altri 5 minuti. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola per circa 2 ore o comunque fino a che non avrà raddoppiato il suo volume, sempre a temperatura ambiente.

Preparazione della Farcia

Nel frattempo montate il burro morbido in una ciotola con lo zucchero e la farina di mandorle, fino ad ottenere una crema liscia. In una ciotola preparate la farcia. Mescolate bene e tenetelo da parte. Se la temperatura non è molto alta potete lasciare il composto a temperatura ambiente, altrimenti riponetelo in frigorifero. Lavora il burro a pomata con lo zucchero semolato e la farina di mandorle.

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Formatura e Seconda Lievitazione

1. Stesura dell'impasto: Riprendete l'impasto lievitato e stendetelo su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo 40x50 cm, altezza 3 mm. Trascorso il tempo necessario, prendi l’impasto e rovescialo su un piano infarinato. Dovrete ottenere un rettangolo grande circa 50 x 30 cm.
2. Farcitura: Spalmate la crema di burro e zucchero su tutta la superficie. Spalma il composto sulla superficie dell’impasto e sopra spargi anche le lamelle di mandorla (tienine un po’ da parte per la decorazione finale, mi raccomando), poi spennella la striscia vuota con un po’ di acqua.
3. Arrotolamento e taglio: Arrotolatela ottenendo un rotolo. Tagliate tanti tocchetti dello spesso di 5 cm cad. Sollevate la pasta dal lato verso di voi e arrotolatela sul lato più lungo. Ricavatene poi altre 6 leggermente più piccole, di circa 6-7 cm.
4. Disposizione nella teglia: Imburrate e infarinate una tortiera (26 cm), posizionate le rose distanziate tra loro. Imburra e rivesti di carta forno il fondo e i bordi della teglia (fai debordare la carta forno di almeno 5 cm dai bordi), quindi taglia il rotolo in 8 fette spesse 6 cm, tagliandone solo una un paio di cm più lunga (sistemerai quest’ultima al centro della tortiera). Disponetele in una teglia a cerniera di diametro 22 cm, precedentemente imburrata, mettendole con il taglio rivolto verso l’alto. La rondella andrà sistemata al centro dello stampo, mentre le altre potrete sistemarle accanto. Tra le rose ci saranno degli spazi vuoti, non preoccupatevi, è normale, si riempiranno a seguito della lievitazione.
5. Seconda lievitazione: Trascorso il tempo di lievitazione in una ciotola sbattete insieme il tuorlo con la panna. Riprendete la vostra torta, noterete che non ci saranno più spazi tra le rose e che queste saranno raddoppiate.
6. Spennellatura: Spennellate le rose con panna e tuorlo sbattuti prima di infornare.

Cottura e Lucidatura

1. Cottura: Infornare a 175 ° per circa 45/50 min. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 10 min. Abbassate poi il forno a 160 gradi e continuate la cottura per 30 minuti. La torta sarà pronta quando le rose risulteranno ben dorate. Trascorso il tempo indicato, cospargi la torta con le lamelle restanti e cuocila nel forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti (oppure, se ventilato, per lo stesso tempo a 155°). Trascorsa la prima mezz’ora, ti consiglio di ricoprire la tortiera con un foglio di alluminio per non fare scurire troppo la superficie.
2. Preparazione dello sciroppo: Preparate anche lo sciroppo che servirà a lucidare il dolce. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero. Portateli a bollore e quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnete il fuoco.
3. Lucidatura: Sfornatela e, ancora tiepida, spennellatela con lo sciroppo, preparato precedentemente. Una volta sfornata, elimina il foglio di alluminio poi lasciare intiepidire lo stampo ed elimina il cerchio apribile così che la torta respiri e non si formi condensa fino al completo raffreddamento.

Varianti e Consigli

*In alternativa all’estratto puoi utilizzare anche la bacca di vaniglia intera. Per quanto riguarda il ripieno, largo alla fantasia! Puoi utilizzare della granella di nocciole, noci pecan, uvetta o gocce di cioccolato. Anzi, ti dirò, anche una bella crema pasticcera è proprio quello che ci vuole, magari anche nella versione al cioccolato per dare un bel tocco di colore!

Conservazione

Una volta pronta, puoi conservare la torta delle rose per 2 giorni al massimo sotto una campana di vetro o coperta con della pellicola trasparente.

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