La Toscana, terra di borghi incantevoli e paesaggi mozzafiato, è anche custode di una ricca tradizione culinaria, dove i sapori autentici e le ricette tramandate di generazione in generazione raccontano la storia di un popolo legato alla propria terra. Tra le specialità gastronomiche di questa regione, un posto d'onore spetta alla torta di riso salata, un piatto versatile e gustoso che si declina in diverse varianti a seconda della zona di produzione. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, concentrandosi in particolare sulla torta di riso salata della Garfagnana e sulle sue varianti locali.
La Torta di Villa Basilica: Un'Eccellenza Garfagnina
La torta di Villa Basilica, originaria del comune omonimo, rappresenta forse il piatto più emblematico di questa zona. Questa torta salata di riso si distingue per la sua forma rotonda e il colore giallo ocra/biscotto. Un elemento distintivo è la decorazione perimetrale realizzata con pasta rialzata a forma di triangolo, i cosiddetti "becchi". Il "corpo" della torta è di un giallo più chiaro, con i chicchi di riso ben visibili. Il sapore è deciso, piccante e salato, grazie alla presenza di formaggi stagionati come il parmigiano e il pecorino romano, oltre all'aggiunta di pepe e spezie. La base, croccante e di colore giallo scuro, contribuisce a rendere questa torta particolarmente saporita.
Tradizione e Consumo:
La preparazione della torta coi becchi risale almeno ai primi dell’Ottocento, specialmente nelle famiglie più ricche, nelle occasioni importanti, nei pranzi di famiglia o nelle scampagnate estive. In passato, veniva consumata a fine pasto, mentre oggi, soprattutto tra i giovani, è apprezzata come antipasto per la sua consistenza e il suo gusto saporito.
Eventi e Sagre:
La festa di Santa Maria, celebrata in agosto, è un evento importante nel Comune di Villa Basilica, dove la torta coi becchi, insieme a tortelli e maccheroni, è presente su ogni tavola imbandita. Proprio in questo periodo si svolge la sagra del pane e della torta con i becchi, un evento che celebra questa specialità locale. Sull’Altopiano delle Pizzorne, nei mesi di luglio e agosto, si tiene la sagra dei funghi e della polenta fritta, dove è possibile degustare anche la torta con i becchi. Un'altra occasione per assaporare questa torta è la "Corsa dei Carretti", che si svolge a Villa Basilica tra giugno e agosto.
La Torta Putta: Sapore Pepato tra Versilia e Garfagnana
La torta putta è una torta salata a base di riso, tipica della Versilia e della Garfagnana, preparata solitamente in occasione delle festività pasquali. Il termine "putta" significa "piccante, pepata", a sottolineare il ruolo del pepe e dei formaggi nel conferire sapore e gusto al riso.
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Origini Contadine e Ingredienti:
Come molti piatti della tradizione contadina, anche la torta putta nasce dalla semplicità degli ingredienti disponibili. Originariamente, veniva preparata sia con riso che con farro della Garfagnana, mentre oggi si utilizza anche solo il riso. La torta putta si gusta fredda, come antipasto durante il pranzo di Pasqua, accompagnata da olive, uova sode, salumi e formaggi.
Preparazione:
Per cucinarla bisogna cuocere separatamente i due cereali, lasciarli raffreddare e mescolarli con latte, abbondante parmigiano e pecorino grattugiati, uova battute e con la miscela di spezie, ottenendo un composto molto morbido da infornare per un’oretta.
Varianti Locali:
Una variante della torta putta è quella "co’ pizzi", una specialità di Camaiore che si consuma tutto l'anno ed è venduta anche da gastronomie e panetterie.
La Torta di Riso Carrarina: Un Dolce Energetico dalla Provincia di Massa-Carrara
Spostandoci nella provincia di Massa-Carrara, incontriamo una variante dolce della torta di riso: la torta di riso carrarina. Questo dolce casalingo, non molto conosciuto, è a base di riso e di una crema ricca di uova. La sua origine è legata al faticoso lavoro nelle cave, che richiedeva cibi sostanziosi e calorici. Il segreto per la sua buona riuscita risiede nella delicatezza della preparazione e nella cottura: le uova vanno mescolate a mano senza farle montare, mentre il forno deve permettere una cottura lenta e uniforme.
Altre Torte Salate Toscane: Un Mosaico di Sapori
Oltre alle torte di riso, la Toscana offre un'ampia varietà di torte salate, ognuna con le proprie caratteristiche e tradizioni.
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La Torta Pasqualina:
Pur essendo originaria della Liguria, la torta pasqualina è entrata a far parte anche della tradizione toscana. Si tratta di una torta salata preparata per le festività pasquali, a base di spinaci, uova e formaggio. In Lunigiana, si è mantenuta la tradizione originale che prevede la divisione dell'impasto in 33 panetti, che simboleggiano l'età di Cristo e garantiscono un effetto simile alla pasta sfoglia.
La Torta "Ciaccia" al Formaggio:
La torta "ciaccia", chiamata anche torta al formaggio, è un pane salato lievitato a base di farina, uova, pecorino e parmigiano. Con la sua tipica forma a panettone, la tradizione vuole che sia consumata la domenica di Pasqua per colazione. Questa torta al formaggio era tradizionalmente realizzata tra il Giovedì e il Venerdì Santo ed era fortemente legata ai riti religiosi.
La Torta d'Erbi della Lunigiana:
La torta d'erbi è una torta salata tipica della Lunigiana, preparata con erbe di campo come cicoria, borragine, crescione, valeriana e pimpinella. Secondo un'antica credenza locale, era necessario tenere la torta d'erbi rovesciata sul tagliere come simbolo di buon auspicio.
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