Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nella preparazione di dolci e caramelle. Tuttavia, la crescente consapevolezza dei consumatori riguardo agli ingredienti e alla loro salute ha portato alla ricerca di alternative più naturali e salutari. Questo articolo esplora diverse opzioni per sostituire lo sciroppo di glucosio nelle ricette, offrendo un'ampia panoramica sui dolcificanti naturali, le loro caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi, e fornendo ricette e consigli per preparare dolci e caramelle senza l'uso di sciroppo di glucosio.
Sciroppo di Glucosio: Un Ingrediente Onnipresente
Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante derivato dall'amido, solitamente di mais, ma anche di altri cereali o patate. Si presenta come un liquido denso e viscoso, dal sapore dolce e neutro. La sua popolarità nell'industria dolciaria deriva da una serie di vantaggi tecnici ed economici:
- Economicità: Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante economico, il che riduce i costi di produzione delle caramelle.
- Proprietà igroscopiche: Lo sciroppo di glucosio possiede proprietà igroscopiche, ovvero trattiene l'umidità, contribuendo a mantenere le caramelle morbide e prevenendo la cristallizzazione dello zucchero.
- Aspetto: Lo sciroppo di glucosio contribuisce a conferire lucentezza e trasparenza alle caramelle, migliorandone l'aspetto visivo.
Nonostante i suoi benefici tecnologici, lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente indispensabile per la creazione di caramelle deliziose. Anzi, la sua presenza solleva alcune questioni legate alla salute e alla qualità nutrizionale del prodotto finale. Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è composto principalmente da glucosio, uno zucchero semplice che viene rapidamente assorbito dall'organismo, causando un rapido innalzamento della glicemia. Inoltre, lo sciroppo di glucosio apporta calorie "vuote", ovvero prive di nutrienti essenziali come vitamine, minerali o fibre.
Alternative Naturali allo Sciroppo di Glucosio
Fortunatamente, esistono numerose alternative allo sciroppo di glucosio per dolcificare le caramelle e i dolci, sia naturali che meno raffinate, capaci di offrire un profilo nutrizionale più interessante e un gusto altrettanto piacevole, se non superiore. La scelta dell'alternativa più adatta dipende dal tipo di preparazione che si desidera realizzare e dal risultato finale che si vuole ottenere in termini di sapore, consistenza e aspetto.
Miele
Quando si rimane senza zucchero in casa, il miele è probabilmente il primo ingrediente a venire in mente. Il miele è un ottimo sostituto dello zucchero non solo nella preparazione dei dolci, ma anche nella dolcificazione di bevande calde e fredde come il latte, il tè o le tisane. Volendo ricorrere al miele al posto dello zucchero bisogna considerare il suo più alto potere dolcificante: bisogna usarne il 50% in meno rispetto allo zucchero previsto.
Leggi anche: Come Preparare Torta Integrale
Esistono moltissime varietà di miele, ognuna con caratteristiche organolettiche distintive, che possono arricchire le preparazioni di note floreali, fruttate, erbacee o speziate. Il miele di acacia, ad esempio, è delicato e leggero, mentre il miele di castagno è più intenso e amarognolo. Oltre al sapore, il miele apporta anche una certa umidità alle preparazioni, contribuendo a creare dolci morbidi e piacevoli al palato. È importante scegliere un miele di buona qualità, preferibilmente biologico e non pastorizzato, per preservarne al meglio le proprietà nutrizionali e aromatiche. Tuttavia, è bene ricordare che il miele non è adatto ai bambini di età inferiore a un anno e che, come tutti i dolcificanti, va consumato con moderazione. Il miele contiene glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e destrosio ed è uno dei migliori energizzanti naturali presenti in commercio. Per chi convive con il diabete, il miele può essere un alleato fedele, inoltre ne esistono tantissime varietà: millefiori, acacia, castagno, lavanda, ecc. Tutto il mondo lo produce e lo consuma da millenni. Questa alternativa naturale allo zucchero conta in media 75-80 g di carboidrati ogni 100 g. Anche il suo indice glicemico varia, ma quello medio si attesta su 55. L’apporto calorico medio del miele è di 316 kcal ogni 100 g.
Stevia
Caratterizzata da un potere dolcificante fino a 300 volte superiore, la stevia altro non è che una pianta perenne proveniente dal Sud America. Le dosi per sostituire lo zucchero con la stevia ammontano a 40 gr di quest’ultima per ogni 100 gr di zucchero. Uno dei contro - se così si può definire - della stevia è il suo sapore dal retrogusto di liquirizia, che non a tutti piace.
Frutta e Frutta Essiccata
Dolcificare i dolci con la frutta: ebbene, in ambito di dolcificanti naturali, un grande aiuto ci viene da questa, che è naturalmente ricca di fruttosio, pur sempre uno zucchero, ma accompagnato da vitamine e polifenoli. È possibile sostituire lo zucchero con una banana matura, frullata o ridotta in purea; con i datteri, che si prestano in particolar modo alla realizzazione di dolci vegani e raw; con le pere o le mele grattugiate o cotte e ridotte in purea. A tal proposito non si può non citare il succo di mela. Pratico, versatile e ricco di proprietà. Per un approccio ancora più naturale e salutare, è possibile utilizzare la purea di frutta per dolcificare le caramelle. La purea di mele, di pere, di banane, di albicocche o di altra frutta matura può apportare dolcezza, sapore e consistenza alle caramelle, riducendo o eliminando completamente la necessità di altri dolcificanti aggiunti. La frutta apporta inoltre vitamine, minerali e fibre, arricchendo il profilo nutrizionale delle caramelle. Le caramelle a base di purea di frutta sono particolarmente adatte per i bambini e per chi cerca un'alternativa più leggera e genuina. È possibile utilizzare purea di frutta fresca fatta in casa o purea di frutta biologica pronta all'uso, assicurandosi che sia senza zuccheri aggiunti.
Anche le banane mature sono un sostituto dello zucchero. Le banane, infatti, sono ricche di zucchero naturale e possono essere utilizzate come sostituto dello zucchero tradizionale. Per usarle come zucchero è sufficiente pressarle fino a renderle simili alla purea. Il suo sapore è quello tipico delle banane. A 100 g di banana corrispondono circa 89 Kcal, e possono essere utilizzate per preparare dolci come le torte.
Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d’agave ha un aspetto simile a quello del miele ed un potere dolcificante superiore del 25% rispetto a quello dello zucchero. Per ottenere dolci dal sapore gradevole, ne vanno usati 75 gr al posto di 100 gr di zucchero. Lo sciroppo d’agave è un’alternativa naturale allo zucchero e si deve alla pianta di agave che proviene perlopiù da Messico e Sudafrica. Il nettare d’agave contiene per la maggior parte fruttosio, corrispondente a 76 g di carboidrati per 100 g. Il suo indice glicemico è solamente 15. Lo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila. Il cuore della pianta è spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio.
Leggi anche: I Sapori del Mare: Spaghetti allo Scoglio
Tuttavia, è importante notare che lo sciroppo d'agave è composto principalmente da fruttosio, un tipo di zucchero che, se consumato in eccesso, può avere effetti negativi sulla salute. Pertanto, anche lo sciroppo d'agave va utilizzato con moderazione. In piccole quantità, può essere un'interessante alternativa allo sciroppo di glucosio nelle caramelle, apportando una dolcezza intensa e una consistenza piacevole.
Malto
Di riso, di orzo, di frumento: il malto è un dolcificante naturale che si ottiene dalla germinazione dei cereali. Si presenta come un liquido fluido e appena denso, ma il suo potere dolcificante è minore rispetto a quello dello zucchero, per cui ne va utilizzato almeno il doppio. Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri. Dal chicco germinato si può ottenere della farina, chiamata farina maltata, oppure si può aggiungere acqua e, dopo una filtrazione, ottenere una soluzione zuccherina che concentrata opportunamente porta allo sciroppo di malto. Tutti i semi dei cereali come orzo, frumento o mais, sono ricchi di amido e possono essere usati per produrre il malto, ma spesso si ottiene dall’orzo, anche perché è il punto di partenza per la produzione della birra. Lo sciroppo di malto è ricco del disaccaride maltosio, uno zucchero semplice formato da due molecole di glucosio, e ha un sapore caratteristico.
Sciroppo d'Acero
Anche lo sciroppo d’acero rientra tra le possibili alternative allo zucchero semolato. Ha un retrogusto caramellato che lo rende perfetto per tantissimi dessert. Si presenta come un liquido zuccherino, si ottiene facendo bollire la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero, ed il suo potere dolcificante è superiore del 25%, per cui ne vanno aggiunti 75 gr per sostituire 100 gr di zucchero. Non solo: lo sciroppo d’acero contiene meno calorie rispetto a quest’ultimo, circa 260. A volte chiamato “acqua d’acero”, proviene dalla linfa dell’acero che si raccoglie principalmente nei boschi del Québec. A seconda della stagione di raccolta (la maggior parte viene raccolta in primavera), ha un aspetto diverso. Lo sciroppo d’acero è un sostituto dello zucchero ricco di effetti antiossidanti, concentrazione di minerali essenziali (manganese, calcio, potassio, ferro, zinco, magnesio): i benefici dello sciroppo d’acero sono universalmente noti. Il valore nutrizionale medio è di 67 g di carboidrati per 100 g di sciroppo d’acero e di 260 kcal (a seconda del tipo di sciroppo d’acero). È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. La linfa, un liquido chiaro e quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e il 5%. Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 15-30 litri di linfa raccolta dall’albero. Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto costoso.
Sciroppo di Cocco
Come dice il nome, lo sciroppo di cocco è ricavato dalla linfa dei fiori dell’albero del cocco. Per completezza di informazione, l’ONU lo ha classificato come lo zucchero “più sostenibile”, perché rispettoso dell’ambiente. Lo zucchero di cocco è un’alternativa allo zucchero molto apprezzata per la ricchezza di vitamine B e C e per la presenza di minerali come magnesio, ferro e zinco. Nella vita di tutti i giorni lo si può aggiungere al tè o al caffè o utilizzarlo in pasticceria al posto dello zucchero bianco (nelle stesse quantità). Ha un gusto leggermente caramellato. Un prodotto che l’industria del salutismo ha proposto negli ultimi tempi sui mercati occidentali e che sta avendo molto successo è il cosiddetto “zucchero di cocco”. La fonte del nettare in questo caso è la palma da cocco (Cocos nucifera). Anche in questo caso si estrae il nettare dall’infiorescenza e lo si concentra portandolo all’ebollizione. Una palma può produrre fino a 50 kg di zucchero all’anno. Il nettare è ricco di saccarosio, circa il 15%. Non appena il nettare inizia a fuoriuscire viene attaccato da batteri e lieviti, che cominciano a produrre enzimi che trasformano in parte il saccarosio in glucosio e fruttosio.
Altri Sostituti Naturali
- Zucchero di canna integrale: Ha un retrogusto di liquirizia, è granuloso, marrone e umido.
- Sciroppo di mele: Ottimo per la preparazione dei dolci e ricchissimo di sali minerali e vitamine, ma purtroppo abbastanza difficile da trovare in commercio.
- Succo d’agave: Particolarmente ricco di sali minerali, ma è molto difficile trovare un succo d’agave di buona qualità.
- Amasake: Un prodotto di origine orientale, piuttosto utilizzato in Cina e Giappone.
- Succo d’uva: Non ha un potere dolcificante molto alto ed in più ha un sapore particolare che non è apprezzato da tutti.
- Xilitolo: Lo xilitolo viene principalmente prodotto dalla corteccia della betulla, e per questo motivo viene anche chiamato zucchero di betulla. Lo xilitolo è molto simile al tradizionale zucchero raffinato, sia come aspetto - si presenta come in piccoli cristalli - sia come potere dolcificante. Tuttavia, è meno solubile e riduce il rischio di carie. Bisogna però prestare attenzione alla quantità consumata: un consumo eccessivo può portare ad effetti lassativi.
- Zucchero di canna grezzo: Deriva dalla canna da zucchero, ma a differenza dei processi visti in precedenza non viene sottoposto a raffinazione. Si presenta come cristalli più grandi rispetto al saccarosio normale e possiede anche una piccola quantità di vitamine e minerali.
- Sciroppo di yacon: È un sostituto dello zucchero che deriva dalla pianta yacon, un tubero che viene coltivato in Sudamerica. Si ottiene tramite l’essiccazione del succo delle radici della pianta. In questo modo si ottiene lo sciroppo ricco di zuccheri, oppure può essere ottenuto anche come solido se le radici vengono essiccate e macinate.
- Datteri: Lo zucchero ottenuto dai datteri in forma di sciroppo può essere ottenuto direttamente in casa: per prepararlo basta inserire i datteri nell’acqua, lasciarli in ammollo per almeno una notte, per poi schiacciarli ed estrarre lo sciroppo. In alternativa, si possono frullare i datteri freschi per ottenere un composto simile alla purea, oppure i datteri essiccati per ottenere una specie di farina. Derivando direttamente dal dattero, il sapore di questo sostituto dello zucchero è molto simile a quello del dattero utilizzato. Lo zucchero naturale derivato dai datteri contiene 276 kcal per 100 g.
- Sciroppo di riso: È un sostituto dello zucchero che non contiene fruttosio ed è quindi adatto per chi ne è intollerante. Si presenta come un liquido denso, simile allo sciroppo e il suo sapore è meno dolce del saccarosio. Inoltre, viene ricavato dal riso dopo la cottura ed è quindi privo di glutine.
- Succo di pera: Proviene dalla compressione delle pere e si presenta come liquido. Derivando totalmente dalle pere, è di origine vegetale.
Alternative allo Zucchero: Pro e Contro
- Eritritolo:
- ✓ Con il 70%, il potere dolcificante dell'eritritolo è leggermente inferiore a quello dello zucchero bianco (100%). Come sostituto dello zucchero, l'eritritolo si avvicina comunque molto al sapore dello zucchero. Se si confronta l'eritritolo con lo zucchero, questo surrogato dello zucchero presenta molti vantaggi.
- ✗ L'eritritolo non è molto solubile nei liquidi freddi.
- Xilitolo:
- ✓ Lo xilitolo è un'alternativa di zucchero salutare per i denti, perché aumenta il valore del pH nella bocca e contribuisce così a mantenere la mineralizzazione dei denti.
- ✗ Lo xilitolo è tollerato in modo diverso a seconda della forma di intolleranza al fruttosio. Non è indicato per il malassorbimento del fruttosio.
- Sciroppo d'Agave:
- ✓ Lo sciroppo d'agave può essere un'alternativa perché contiene circa il 20% di calorie in meno rispetto allo zucchero bianco. Inoltre, lo sciroppo d'agave ha un'intensità di dolcezza superiore a quella dello zucchero, per cui anche una piccola quantità è sufficiente per dolcificare.
- Zucchero di Fiori di Cocco:
- ✓ Non è raffinato, cioè appena lavorato. Lo zucchero di fiori di cocco contiene anche alcuni minerali e vitamine. Tuttavia, le quantità sono ridotte.
- ✗ Con 390 kcal per 100 g, è quasi altrettanto dolce e calorico dello zucchero normale.
Come Sostituire lo Zucchero nei Dolci
Per sostituire lo zucchero nei dolci non si possono semplicemente sostituire le stesse quantità indicate nella ricetta per lo zucchero raffinato. È inoltre necessario stare attenti a non eccedere quando si utilizzano i sostituti dello zucchero nei dolci. Il rischio infatti è quello di rendere le ricette ancora più caloriche. Alcuni sostituti naturali dello zucchero hanno un sapore meno dolce del saccarosio. Per questo motivo si tende ad aumentare la quantità utilizzata, ottenendo un dolce con più calorie. È quindi importante sapere anche come sostituire lo zucchero con quantità giuste delle varie alternative allo zucchero. Non è sufficiente però sapere solo la quantità di sostituti da utilizzare. Se volete scoprire veramente come sostituire lo zucchero nei dolci, bisogna conoscere bene i sostituti.
Leggi anche: Sapori e Tradizioni Italiane: Spaghetti allo Scalogno
Dolci Senza Zucchero per Diabetici: Quale Dolcificante?
Preparare dei dolci senza zucchero per diabetici ricorrendo ai dolcificanti naturali richiede una piccola attenzione in quanto non tutti sono adatti a tale scopo. Tra quelli permessi ci sono il succo di agave (non contiene saccarosio e solo una piccola parte di glucosio) e la stevia.
Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele. L’associazione statunitense "The American Diabetes Association" sconsiglia l’uso di fruttosio come dolcificante ma precisa che non c’è ragione di evitare la quantità di fruttosio naturalmente presente negli alimenti come frutta e vegetali. Ha un indice glicemico medio-basso e può essere consumato dai diabetici in alternativa allo zucchero raffinato ricordando di moderarne il consumo e di calcolare sempre l’apporto di zuccheri totali fatto con la dieta. Questi sciroppi possono rappresentare una valida alternativa allo zucchero per i diabetici ma se ne raccomanda un uso moderato e controllato come per tutti gli alimenti zuccherati.
Ricette Alternative
Biscotti con Farina di Farro e Miele
Ingredienti:
- 200 gr di farina di farro
- 100 gr di farina 00
- 70 gr di miele
- 1 uovo
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 bicchierino di vino liquoroso
- 70 ml di olio di semi di arachidi
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Versare all’interno di una ciotola le due farine, il bicarbonato, il pizzico di sale, l'uovo e il miele.
- Mescolare dapprima con un cucchiaio di legno, poi con le mani.
- Unire, adesso, l’olio di semi ed il vino liquoroso e impastare direttamente sul piano di lavoro infarinato.
- Se necessario, unire ancora poca farina per lavorare al meglio l’impasto appiccicoso ottenuto.
- Trasferire in frigo per 30 minuti, quindi riprendere l’impasto, creare delle ciambelline e ponetele su una teglia rivestita di carta forno.
- Fare cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 10/15 minuti.
Budino alla Vaniglia Senza Zucchero
Ingredienti:
- 400 ml di latte di riso
- 20 gr di fruttosio
- 20 gr di amido di mais
- 1 tuorlo
- Semi di mezza bacca di vaniglia
Preparazione:
- Versare il latte in un pentolino.
- Unire i semi ricavati dalla bacca di vaniglia.
- Fare scaldare bene.
- Mescolare tuorlo e fruttosio, ottenuto un composto omogeneo e chiaro unite il latte di riso caldo a filo.
Glucosio Fatto in Casa
Ingredienti:
- Zucchero
- Acqua
Preparazione:
- Mescolare e mettere il padellino sul fornello a fiamma bassa.
- Mescolare finché lo zucchero non sarà completamente sciolto.
- Lasciare bollire a fiamma bassa per 10 minuti finché il glucosio non tende ad addensarsi.
tags: #alternativa #allo #sciroppo #di #glucosio