La torta di riso è un dolce semplice e quotidiano, amato in tutta l'Emilia, con ogni provincia che vanta la propria versione originale. A Reggio Emilia, una figura spicca per aver elevato questo dolce a un'arte: Marta Ferrari, cuoca per passione, insegnante e preside delle Commerciali, diventata famosa per le sue trasmissioni di cucina e le sue ricette pubblicate. La sua torta di riso è un simbolo della tradizione culinaria reggiana, un capolavoro che, nonostante la sua semplicità, richiede fiducia e pazienza nella preparazione.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Pesi, Volumi e Temperature
La preparazione della torta di riso di Marta Ferrari è un equilibrio perfetto tra ingredienti semplici e gesti sapienti. Ecco due varianti della ricetta, una tradizionale e una con l'uso del Bimby, per adattarsi a diverse esigenze e strumenti:
Ricetta Tradizionale (da Graziella):
- 150 gr di riso
- 1 litro di latte intero fresco di giornata (va bene anche parzialmente scremato, ma con il latte intero è molto meglio)
- 150 gr di zucchero
- 3 uova intere
- Sassolino
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Versare il latte in una casseruola con un pizzico di sale e lo zucchero, e portare a ebollizione.
- Versare il riso e cuocere per circa 8 minuti. Spegnere e lasciare intiepidire per 10 minuti.
- Versare 4 cucchiai di Sassolino e mescolare, poi aggiungere i tuorli delle uova (tenendo da parte gli albumi), uno alla volta, mescolando bene.
- Imburrare e infarinare uno stampo.
- Sbattere leggermente gli albumi con una forchetta e unirli al composto.
- Versare nello stampo (il composto risulterà liquido) e lasciarlo riposare (di solito due ore, ma mezz'ora va già bene) in modo che il riso si depositi sul fondo.
- Cuocere in forno statico a 180° per 40/45 minuti, fino a quando inizia a formarsi una crosticina.
- Da ultimo, mettere uno o due cucchiai di zucchero semolato sulla superficie, spruzzare un pochino di liquore sassolino e rimettere in forno spento per 10 minuti a caramellare.
Ricetta con il Bimby:
- 1 litro di latte
- 1 pizzico di sale
- 150 gr di riso
- 150 gr di zucchero
- Scorza di limone
- Sassolino
- 3 uova
Preparazione:
- Mettere nel boccale del Bimby il latte e il sale: 10 min/95°/vel.2.
- Aggiungere il riso e impostare: 9 minuti/95°/antiorario/vel.1.
- Inserire lo zucchero, la scorza del limone e il sassolino: 5 min/antiorario/vel.1.
- Nel frattempo, aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che il tuorlo del precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
- Imburrare e infarinare lo stampo e versare il composto. Con la spatola, uniformare la torta e lasciar riposare almeno 2 ore nello stampo.
- Infornare per 40/45 minuti a 180°, fino a quando inizia a formarsi la crosticina.
- Da ultimo, mettere uno o due cucchiai di zucchero semolato sulla superficie, spruzzare un pochino di liquore sassolino e rimettere in forno spento per 10 minuti a caramellare.
Consigli Importanti:
- Non superare il tempo di cottura: La torta deve rimanere umida all'interno.
- Il riposo è fondamentale: Il riso deve depositarsi sul fondo e uno strato liquido di uova e zucchero deve formarsi in superficie.
- Attenzione al misurino Bimby® TM6: Per cuocere a temperature superiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello al posto del misurino TM6 per prevenire schizzi e garantire la corretta fuoriuscita del vapore.
- Adeguare le quantità: Le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità, a causa della diversa capienza del boccale.
Varianti e Alternative: Un Tocco Personale alla Tradizione
Come ogni ricetta tradizionale, anche la torta di riso si presta a varianti e reinterpretazioni. Si può sperimentare con diversi tipi di latte, come quello di soia o di mandorla, per una versione più leggera o adatta a intolleranti al lattosio. L'aggiunta di scorza d'arancia o di vaniglia può arricchire il sapore, mentre l'utilizzo di riso integrale può conferire una consistenza più rustica.
La Torta di Riso nel Contesto della Cucina Reggiana
La torta di riso è solo un esempio della ricca tradizione culinaria reggiana, caratterizzata da ingredienti semplici e genuini, preparazioni casalinghe e un forte legame con il territorio. La cucina reggiana è fatta di paste fresche all'uovo come i taiadèli, i pigadèin e i cappelletti, di secondi piatti a base di carne come l'arrosto e il maiale, e di dolci semplici ma gustosi come gli intrigoni di Carnevale e la saba, uno sciroppo denso ottenuto dal mosto d'uva.
La torta di riso, con la sua semplicità e il suo sapore confortante, rappresenta un simbolo di questa tradizione, un dolce che sa di casa e di famiglia, un omaggio alla sapienza delle rezdòre reggiane, custodi di un patrimonio culinario unico e prezioso.
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Oltre la Ricetta: Riflessioni sul Valore della Tradizione Culinaria
La torta di riso di Marta Ferrari non è solo una ricetta, ma un simbolo di un modo di vivere e di intendere la cucina. È un invito a riscoprire i sapori autentici, a valorizzare gli ingredienti locali e a dedicare tempo e cura alla preparazione dei cibi. In un mondo sempre più frenetico e globalizzato, la tradizione culinaria rappresenta un'ancora al passato, un legame con le nostre radici e un'occasione per riscoprire il piacere della convivialità e della condivisione.
La torta di riso, con la sua semplicità e il suo gusto inconfondibile, ci ricorda che la vera ricchezza si trova nelle cose semplici, nei gesti autentici e nei sapori che ci fanno sentire a casa.
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