La torta di riso e spinaci alla piemontese, conosciuta anche come turta verda, è un piatto tradizionale del Monferrato, perfetto per picnic all'aperto, pranzi freddi e come gustoso antipasto. Questa torta salata, semplice ma ricca di sapore, è ideale da gustare fredda e si adatta perfettamente a diverse occasioni, dai pranzi in famiglia alle gite fuori porta. La sua versatilità la rende un'ottima scelta per arricchire la tavola con un tocco di autenticità piemontese.
Origini e Tradizione
La turta verda affonda le sue radici nella cucina popolare del basso Monferrato, in particolare nella valle Belbo e nella città di Nizza Monferrato. Durante la tradizionale "Fiera del Santo Cristo", una manifestazione agricola che si svolge nel periodo pasquale, questa torta è protagonista di una vera e propria festa. Un tempo, le nonne preparavano questa torta con un misto di erbe spontanee raccolte nei prati e nelle vigne, come cicoria, papavero, punte di ortica e tarassaco, che conferivano un sapore unico e irripetibile.
La torta verde era tradizionalmente preparata per Pasqua. Le famiglie si occupavano della preparazione degli ingredienti in casa, per poi recarsi dal fornaio del paese per la cottura. Servita come antipasto, il giorno dopo veniva tagliata a cubotti e diventava il piatto forte del "merendino" di Pasquetta.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti principali della torta di riso e spinaci sono, ovviamente, il riso e le erbette, tipicamente spinaci o bietole. Tuttavia, esistono numerose varianti della ricetta, tramandate di generazione in generazione. Alcune versioni prevedono un soffritto con lardo, mentre altre utilizzano brodo di carne per la cottura del riso. L'aggiunta di erbe aromatiche, come rosmarino, maggiorana e prezzemolo, è un altro elemento distintivo di questa preparazione. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta della "Saporita", un mix di spezie creato nel 1924 e utilizzato per insaporire le carni.
Nel libro del gastronomo Giovanni Goria Cucina del Piemontese collinare e vignaiolo, la ricetta prevede un soffritto di pancetta o lardo, a cui si aggiungono bietole tenere, spinaci, papavero selvatico (detto surcùle) e ortiche giovani. Altre varianti prevedono la cottura del riso insieme alle erbette, dopo averle fatte leggermente appassire, oppure la cottura del riso nell'acqua di cottura delle erbette.
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Oggi, per praticità, le erbe spontanee sono spesso sostituite da spinaci e biete senza coste, ma il sapore autentico della tradizione può essere riscoperto utilizzando erbe di campo fresche e di stagione. La ricetta originale prevede a volte l’aggiunta di pancetta, lardo o salame. Per il riso, si può utilizzare una varietà come il Ribe, un riso Lungo A dalla buona tenuta di cottura, anche se la tradizione predilige varietà come l'Arborio, il Carnaroli, il Roma o il Baldo.
La Ricetta Base: Un Viaggio nei Sapori di Casa
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa torta di riso e spinaci alla piemontese, facile da realizzare e adatta a tutti i gusti.
Ingredienti:
- 500 g di erbette miste (spinaci, bietole, tarassaco, ortica)
- 200 g di riso Carnaroli o Roma
- 1 litro circa di brodo vegetale
- 2 uova
- 50/80 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Burro q.b.
- Erbe aromatiche miste (rosmarino, maggiorana, prezzemolo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 pizzico di noce moscata
- Pangrattato q.b.
Preparazione:
- Preparazione delle erbette: Lavare e pulire le erbette, cuocerle in poca acqua salata per circa 5 minuti, quindi scolarle e conservare l'acqua di cottura. Strizzare bene le erbette e metterle da parte a raffreddare.
- Cottura del riso: In una padella capiente, soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d'olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Versare un po' di brodo vegetale e lasciarlo assorbire, quindi aggiungere gradualmente l'acqua di cottura delle verdure.
- Aggiunta delle erbette: Tritare finemente le erbette con la mezzaluna, insieme alle erbe aromatiche. Aggiungere gradualmente le verdure e il trito aromatico al riso, mescolando bene e proseguendo la cottura, irrorando con brodo e acqua vegetale.
- Completamento del risotto: Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare leggermente. Aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolare bene per amalgamare il tutto.
- Assemblaggio e cottura della torta: Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato. Versare il composto nella teglia, distribuendolo uniformemente e livellando bene la superficie. Cospargere la superficie con altro pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
- Cottura in forno: Cuocere la torta verde in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa un'ora, o fino a quando la superficie non risulterà dorata e si sarà formata una leggera crosticina.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un soffritto di lardo o pancetta alla base della preparazione.
- Per una versione vegetariana, utilizzare solo brodo vegetale e omettere il lardo o la pancetta.
- Servire la torta fredda, tagliata a quadrotti.
Una Variante con Spinaci Freschi
Un'altra variante prevede l'utilizzo di spinaci freschi, che conferiscono alla torta un sapore delicato e una consistenza morbida.
Ingredienti:
- 500g di spinaci freschi
- 320g di riso (tipo Ribe)
- 2 uova
- 80g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla bianca
- 100g di tomino fresco
- Pomodori secchi sott'olio (q.b.)
- Olio extravergine d'oliva (q.b.)
- Burro (q.b.)
- Sale (q.b.)
- Spezie a piacere (q.b.)
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un tegame con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, quindi versare un po' di acqua bollente e mescolare bene.
- In una padella a parte, far saltare gli spinaci con una noce di burro.
- Quando il riso sarà a metà cottura, aggiungere gli spinaci e continuare a cuocere, aggiungendo acqua gradualmente. Regolare di sale.
- A cottura ultimata, mantecare a fuoco spento con il tomino fresco e il parmigiano grattugiato. Aggiungere i pomodori secchi e le spezie a piacere. In totale, il riso dovrà cuocere per circa 15 minuti.
- Versare il composto in una tortiera unta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Accompagnamenti e Abbinamenti
La torta di riso e spinaci alla piemontese si presta ad essere accompagnata da una varietà di contorni e vini. Per un pasto completo, si può servire con un'insalata fresca di stagione o con verdure grigliate.
In Monferrato, la scelta del vino è ampia e variegata. Per accompagnare torte salate, frittate e piatti a base di verdure, si consiglia un calice di vino rosso del Monferrato, leggero e fruttato, che esalti i sapori della torta senza sovrastarli.
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Un Piatto Senza Glutine
Un'altra caratteristica interessante di questa torta è che si tratta di un piatto senza glutine, perfetto anche per i celiaci. Questa peculiarità la rende una soluzione utile quando si partecipa a pranzi o cene in cui ci sono persone con intolleranze alimentari, offrendo un'alternativa gustosa e adatta a tutti.
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