La torta di riso, una preparazione versatile e ricca di storia, si presta a interpretazioni sia dolci che salate, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze. Da piatto "svuotafrigo" a simbolo della cucina nobiliare napoletana, fino alle rivisitazioni moderne proposte in programmi televisivi come "È Sempre Mezzogiorno", la torta di riso è un vero e proprio viaggio culinario attraverso le regioni e le tradizioni italiane.
Torta Salata di Riso con Zucchine e Formaggi: un'Idea di Sergio Barzetti
La torta salata di riso è un modo creativo per gustare questo cereale, trasformandolo in una pietanza ricca e saporita. La ricetta proposta da Sergio Barzetti è perfetta per chi desidera un piatto che si presta bene sia come antipasto che come secondo, adatto ad ogni occasione. La combinazione di riso, zucchine e formaggi rende questa preparazione irresistibile.
Preparazione
- Cuocere il riso: Iniziare scaldando dell’acqua salata in una pentola. Aggiungere il riso tipo originario. Durante la cottura, per un tocco di sapore, unire erbe aromatiche fresche.
- Preparare le zucchine: Tagliare le zucchine a listarelle sottili per facilitarne la cottura. Versare metà delle zucchine nel riso circa a metà cottura, mentre l’altra parte andrà preparata successivamente.
- Assemblare la torta: Foderare una tortiera con carta forno. Imburrare bene la superficie e rivestirla con fiori di zucca, precedentemente puliti e aperti.
- Stratificare gli ingredienti: Distribuire uno strato di riso con le zucchine nella base, quindi aggiungere pezzetti di caciocavallo e spolverare del parmigiano grattugiato.
- Infornare: Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.
Varianti creative
Per rendere la torta salata di riso ancora più interessante, si possono considerare alcune varianti:
- Spezie: Aggiungere curcuma o paprika al riso durante la cottura per colorare e aromatizzare il piatto.
- Verdure: Sostituire le zucchine con altre verdure di stagione, come spinaci o asparagi, per varietà e freschezza.
- Salumi: Aggiungere prosciutto cotto a cubetti o pancetta al composto di riso per un sapore più intenso.
- Versione vegana: Omettere i formaggi e sostituirli con tofu o cremosi vegetali a base di anacardi.
Sartù di Riso: un Timballo Napoletano Nobile
Il sartù di riso è un caposaldo della cucina napoletana, un timballo ricco e saporito che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione. Contrariamente all'idea di una ricetta "svuotafrigo", il sartù è una preparazione degna della nobiltà, nata dall'incontro tra la cucina francese e l'estro partenopeo.
Origini Storiche
I monsù (abbreviazione di monsieur), cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane, introdussero una preparazione a base di riso che divenne presto il piatto simbolo della cucina locale. Il sourtout francese, che significa "soprattutto", si trasformò nel sartù, ad indicare la sua capacità di sovrastare qualsiasi altra ricetta.
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Ingredienti e Preparazione
Il sartù di riso è un timballo arricchito da polpettine, salsicce, piselli, uova sode e, soprattutto, dal ragù alla napoletana.
- Ragù napoletano: Preparare il ragù soffriggendo a fiamma dolce una cipolla tritata in un tegame capiente. Aggiungere pezzi di carne e lasciarli sigillare rosolandoli su tutti i lati. Cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo acqua al bisogno. A fine cottura, assicurarsi che il ragù sia giusto di sale e mettere da parte i pezzi di carne.
- Polpettine: Lasciare in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, quindi strizzarla bene. In una ciotola, mescolare la mollica strizzata con carne macinata, uovo, parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Impastare per ottenere un composto omogeneo e formare piccole polpette. Scaldare dell’olio in una padella e cuocere le polpettine per circa 3 minuti, rigirandole a metà cottura.
- Uova sode: Immergere le uova in acqua fredda e portare a ebollizione. Dal momento del bollore, cuocere per 9 minuti. Scolare, passare sotto acqua fresca e sbucciare.
- Cuocere il riso nel ragù: Riprendere il ragù alla napoletana, aggiungere acqua e cuocere il riso. Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, trasferirlo in un recipiente e lasciarlo intiepidire.
- Assemblare il sartù: Battere le uova con sale, pepe e formaggio grattugiato. Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo da 20 cm di diametro e 12 di altezza. Versare una parte del composto di riso nello stampo, creando un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Farcire con salsicce a rondelle, mozzarella a cubetti, polpettine, piselli, uova sode a spicchi e ragù. Coprire con il restante riso. Spolverizzare con pangrattato e aggiungere fiocchetti di burro.
- Infornare: Cuocere in forno caldo preriscaldato a 180° per 60 minuti (modalità statica).
Consigli
- Il ragù napoletano può essere preparato in anticipo, anche il giorno prima.
- Il sartù di riso si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
- Servire il sartù di riso con una generosa cucchiaiata di ragù napoletano.
- Provare la versione in bianco, cuocendo il riso in acqua o brodo.
Dolce Torta di Riso di Sal De Riso a "È Sempre Mezzogiorno"
Sal De Riso, maestro pasticcere e volto amato della trasmissione "La Prova del Cuoco", ha proposto a "È Sempre Mezzogiorno" una ricca e appetitosa torta di riso in versione dolce.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta prevede la preparazione di una crema di riso, un croccante di riso soffiato e una glassa al cioccolato bianco.
- Crema di riso: Portare a bollore il latte con i pistilli di zafferano. Tuffare il riso, un pizzico di sale e cuocere per circa 20 minuti. Portare a bollore acqua e zucchero (a 121°). Incorporare i tuorli montati alla crema di riso tiepida, la gelatina già sciolta e la panna semimontata e zuccherata.
- Croccante: Mescolare il riso soffiato con la granella di mandorle ed il cioccolato bianco fuso. Versare il composto all’interno di un anello del diametro di 22 cm ed uno spessore di circa 1 cm.
- Glassa: Scaldare il latte con il glucosio (o miele) e la vaniglia. Quando sfiora il bollore, versare sul cioccolato bianco fuso.
- Assemblaggio: All’interno di una tortiera, creare uno strato di crema di riso sul fondo. Adagiare sopra un disco di pan di Spagna, inzupparlo con una bagna al limoncello e coprire con altra crema di riso.
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