Il sushi, un'icona della cucina giapponese, è un'arte culinaria che affascina per la sua essenzialità, la sua tecnica precisa e la sua presentazione impeccabile. Preparare il sushi in casa può sembrare una sfida, ma con le giuste informazioni e un po' di pratica, è possibile creare dei veri capolavori gastronomici.
Un Viaggio nel Mondo del Sushi
Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia… pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Gli Ingredienti Fondamentali
- Riso: La scelta del riso è fondamentale. Si consiglia di utilizzare riso Kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o riso Nishiki, dai grani medi. In alternativa, si può utilizzare riso Roma o Originario, ma il risultato finale potrebbe differire leggermente dalla ricetta originale.
- Pesce: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto per eliminare il rischio di parassiti. Le varietà più utilizzate sono tonno e salmone, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, come orata o branzino. È importante pulire accuratamente il pesce e rimuovere eventuali lische.
- Alga Nori: L'alga nori conferisce al sushi il suo gusto tipico. Si tratta di un'alga essiccata e tostata, disponibile in fogli.
- Aceto di Riso: L'aceto di riso è un ingrediente essenziale per condire il riso e conferirgli il suo sapore acidulo caratteristico.
- Altri Ingredienti: Zenzero marinato (gari), wasabi (pasta di rafano giapponese) e salsa di soia sono utilizzati per accompagnare e insaporire il sushi.
Preparazione del Riso per Sushi
- Lavaggio del Riso: Sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Per lavarlo bene mescola con le mani. L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso. Filtra l'acqua del riso con un colino. Filtra e lascia scolare il riso per almeno mezz'ora.
- Cottura del Riso: Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo. Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta. Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore.
- Condimento del Riso: Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale. Prepara l'hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio. Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento. Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta. Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato.
- Strumenti Utili:
- Hangiri: ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Tipologie di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Esistono numerose tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche e il suo metodo di preparazione. Ecco alcune delle più conosciute:
- Nigiri: Sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il nigiri è una piccola polpetta di riso modellata a mano, sormontata da una fettina di pesce crudo o altro ingrediente.
- Maki: Avvolti nell’alga nori, sono cilindretti di riso insaporito con aceto e con un ripieno centrale. I maki sono rotolini di riso e ripieno avvolti in alga nori. Si utilizzano una stuoia di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme.
- Stendete la stuoia di bambù con sopra foglio di alga nori e distribuite il riso su tutta l’alga nori lasciando un paio centimetri vuoti nella parte superiore.
- Sistemate al centro gli ingredienti scelti, per esempio una fila con delle piccole strisce di salmone e, accanto, una di avocado.
- Arrotolate partendo dal basso. Utilizzate i centimetri vuoti dell’alga, dopo averla inumidita, per chiudere il rotolo.
- Tagliate i rotoli e aggiungete condimenti (wasabi, zenzero, salsa di soia a piacere).
- Hosomaki: Rotolino alga fuori - mono ingrediente. Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.
- Uramaki: È una sorta di maki “rovesciato” poiché il riso rimane all’esterno avvolgendo l’alga nori e il ripieno. Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Tra gli uramaki più consigliati per il sushi fatto in casa ci sono i California roll: hanno un ripieno di avocado e granchio e vengono cosparsi di semi di sesamo.
- Per prepararli stendete il riso su tutta l’alga nori, corspargetelo con il sesamo tostato e capovolgete.
- Foderate la stuoia di bambù con della carta trasparente, distribuite poi il ripieno a contatto con l’alga e arrotolate con la stuoia. Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .
- Futomaki: Rotolone alga fuori 3 o più ingredienti. Il futomaki è una tipologia di sushi roll, tra le più celebri e amate della cucina giapponese. Preparato con alga nori, riso per sushi e almeno quattro ingredienti diversi (nel nostro caso, salmone, tonno, gamberoni, tamagoyaki e cetriolo), è perfetto da portare in tavola per una cena a tema con gli amici.
- Temaki: Ricorda un cono gelato. Un foglio di alga nori avvolge il riso e il suo ripieno, per il vostro sushi fatto in casa è consigliato il temaki di salmone, valorizza al massimo la cremosità del tipo di pesce.
- Come fare i temaki. Ponete sul lato destro del foglio di alga nori un cucchiaio di riso freddo. Al centro invece mettete ortaggi e frutta, per esempio cetrioli e avocado, tagliata a bastoncini da mezzo cm l’uno. Continuate aggiungendo il pesce crudo scelto, diciamo il tonno.
- Componete un cono lungo circa 10 cm piegando l’estremità di sinistra verso l’interno e avvolgendo intorno il resto del foglio. Potete decorare i temaki del vostro sushi fatto in casa con dei semi di sesamo. Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
- Chirashi: Veloce e facile da preparare, consiste in una ciotola di riso su cui vengono disposte fettine di pesce crudo e verdure.
- Per fare il chirashi distribuite il riso in due ciotole livellando il contenuto con il dorso di un cucchiaio.
- Ricavate dei piccoli triangoli da due fette di avocado.
- Sopra il riso livellato sistemate 2 strisce di tonno e 2 di salmone. Distribuite anche i triangoli di avocado nelle ciotole completando con un cucchiaio di uova di salmone e del coriandolo fresco tritato.
- Il condimento ideale è la salsa di soia da versare sul chirashi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
Tagliare il pesce è un'arte che richiede precisione e conoscenza della materia prima. Ecco alcuni consigli:
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- Utilizzare un coltello affilato con lama liscia.
- Tagliare il pesce a fette sottili e uniformi, seguendo le venature della carne.
- Eliminare eventuali parti grasse o nervose.
Dopo aver pulito e tagliato il pesce, eliminate il sangue raggrumato in modo che le carni presentino un bel colore omogeneo. Prima di iniziare a lavorare il pesce per il sushi fatto in casa asciugatelo con carta assorbente da cucina. Iniziate dal dorso, infilate un terzo della lama del coltello nella carne, fino ad arrivare alla coda, praticate poi una piccola incisione, senza affondare troppo, fino ad arrivare alla pancia. Alzate dunque leggermente la parte della coda e, facendo toccare la lama del coltello contro la lisca centrale, correte lungo la lisca mantenendo un’inclinazione di 45 gradi, fino ad arrivare alla testa. Così facendo avrete ottenuto il primo filetto. Voltate il pesce e ripetete l’operazione per ottenere il secondo filetto. Potete utilizzare la lisca per cucinare brodi o altri preparati. Dopo aver sfilettato il pesce per il sushi fatto in casa, prendete una pinzetta e togliete tutte le lische una a una, fino a quando il filetto non ne sarà completamente privo. Dividete ora in due parti i filetti. Nella parte alta tagliate in diagonale delle fette sottili adatte a preparare il sashimi o i nigiri. Tagliando invece delle strisce larghe 1-1,5 cm e lunghe 5 cm dalla parte bassa del filetto potrete preparare maki e uramaki. Praticate una piccola incisione sulla coda e inserite la lama tra la pelle e la carne. Salite verso la testa e tirate via la pelle. Si tratta di un’operazione molto delicata: cercate di farla nel modo più preciso possibile, così da non rovinare il filetto. Una volta ottenuto il filetto e privato della pelle, ricavate due filetti più piccoli, tagliando in verticale: ne avrete così uno più grasso, quello che va verso la pancia, e uno più magro. È da questi due filetti che otterrete i piccoli tagli da usare per il sushi. Cercate di tagliate il filetto a fette sottili, il più possibile omogenee nello spessore. Il taglio deve seguire sempre il senso della nervatura e della tipologia di pesce. Per ottenere del pesce adatto per il vostro sushi fatto in casa pareggiate i bordi del filetto ed eliminate le slabbrature. Non tagliate il pesce provando a “segarlo” un po’ per volta. Il taglio del pesce va fatto in un solo movimento deciso, portando il coltello verso di sé e tenendo un’inclinazione di 45 gradi rispetto al tagliere. Non vanno mai utilizzati coltelli con lama forata, perché la polpa del filetto potrebbe rimanere nei buchi e impedire alla lama di scivolare. Non va nemmeno usato un coltello dentato, che potrebbe strappare la carne. L’ideale è usare il coltello giapponese con una parte smussata: la lama è tagliente solo da un lato e, quindi, più incisiva.
Consigli Utili per un Sushi Perfetto
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- Prestare attenzione alla cottura del riso, che deve essere al dente.
- Utilizzare un coltello affilato per tagliare il pesce e il sushi.
- Servire il sushi con zenzero marinato, wasabi e salsa di soia.
- Non abbiate paura di sperimentare con nuovi ingredienti e combinazioni.
Come Servire il Sushi: Un'Esperienza Multisensoriale
Non ci sono regole per servire il sushi fatto in casa. Se mangiate fuori, per esempio nei migliori ristoranti giapponesi di Milano, dovreste cominciare con la zuppa di miso o il sashimi -è tradizione dei sushi bar servire per primo il sashimi, prima che siate troppo pieni- ma a casa potete servire tutti i piatti insieme. Se cucinate per quattro persone, per esempio, potete cominciare con una zuppa di miso, un tipo di insalata (per esempio ai frutti di mare) e tre tipi diversi di rotoli di sushi. Ovviamente dipende dalle persone, ma una persona affamata mangerà circa venti pezzi. Potete mescolare tutto e servire diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.
Condimenti e Contorni per Esaltare il Sapore del Sushi
- Wasabi: Nei ristoranti di sushi giapponesi per tradizione gli chef mettono il wasabi dentro il sushi prima di prepararlo - o, se preferite, potete chiedere allo chef di fare il sushi senza wasabi quando lo ordinate. Quando fate il sushi a casa vostra potete aggiungere il wasabi al rotolo o aggiungerlo alla salsa di soia.
Conservazione del Sushi Fatto in Casa
L’aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma dovreste comunque consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato fatto, e non metterlo in frigo. È caldamente raccomando conservare il sushi per non più di mezza giornata una volta fatto.
Sushi Fatto in Casa: Ricetta Semplice e Veloce
Ingredienti:
- 350 g riso per sushi
- 500 g acqua
- 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 o 2 avocado
- 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
- 150 g formaggio spalmabile
- q.b. semi di sesamo
- q.b. semi di papavero
- q.b. salsa di soia
- q.b. maionese spicy
- q.b. alga Nori
Preparazione:
- Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti. Dopodiché lo sciacquiamo e lo mettiamo in una pentola insieme all’acqua. Posizioniamo la pentola su un fornello grande e portiamo ad ebollizione senza coperchio. Quando bolle, senza mescolare, mettiamo il coperchio e trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo. Cuociamo per 15 minuti senza mai scoprire.
- Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
- Nel frattempo mettiamo l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale. Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (io ho usato il forno a microonde).
- Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone). Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta. Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
- Preparazione del sushi nella teglia rettangolare 20*20:Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato. Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette. Poi uno strato di riso. Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso. Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio. Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari. Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Serviamo con salsa di soia.
- Per la preparazionedei roll:Mettiamo il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta. Prendiamo qualche cucchiaio di riso e ricopriamo l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo. Pressiamo il riso con mani leggere e inumidite, lasciando ca. 6 cm di alga scoperta. Capovolgiamo l'alga e sulla parte parte inferiore adagiamo delle striscioline di salmone fresco. Sopra il salmone mettiamo il formaggio spalmabile e lateralmente l’avocado a fette. Aiutandoci con la pellicola, arrotoliamo il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso. Formiamo un rotolo, rotondo oppure se riuscite, schiacciatelo leggermente ai lati per farlo venire quadrato. Eliminiamo la pellicola, sistemiamolo su un piatto rettangolare, cospargiamo il rotolo con semi di sesamo e papavero, maionese spicy. Ora, prendiamo un coltello, bagniamo leggermente la lama e tagliamo in pezzi non troppo grandi, dal momento che si mangerà in un sol boccone.
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