Vorresti fare una crostata bella e buona come quella che compri in pasticceria? Prova questa ricetta di crostata di frutta fresca con crema pasticcera. Io l’ho preparata per una “riunione di famiglia” e sono rimasti tutti a bocca aperta…un figurone! La crostata di frutta con crema pasticcera è un classico intramontabile della pasticceria italiana, un dolce fresco e colorato, perfetto per celebrare la bella stagione o per rendere speciale qualsiasi occasione. È un dolce che evoca ricordi d'infanzia e che continua a essere apprezzato da tutti, grandi e piccini.
Introduzione
La torta di frutta, conosciuta anche come torta californiana, è un dolce fresco e colorato, perfetto per le occasioni speciali e le feste. Negli anni ’80 era immancabile nei buffet e alle feste di compleanno, tanto da diventare un classico della pasticceria casalinga. La particolarità di questa ricetta sta nella base soffice e concava, ottenuta con il famoso "stampo furbo", che si presta a essere farcita con crema pasticcera e decorata con frutta fresca. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di questo delizioso dessert, fornendoti consigli e suggerimenti per un risultato impeccabile.
Ingredienti e Preparazione
La Base: Pasta Frolla o Torta Morbida?
Per la base della torta di frutta, hai diverse opzioni:
Pasta frolla: Per la frolla ho utilizzato la mia ricetta di Pasta frolla per biscotti e crostate. Si può utilizzare la pasta frolla alle mandorle trovata sul libro “Un po’ più dolce” di Damiano Carrara. Come quella di Gianluca Fusto, che vi ho scritto nel post della Tarte moderna panna e fragole, si tratta di una frolla che mantiene la propria forma in cottura quindi è perfetta per quei dolci che non prevedono un ripieno. Si può infatti cuocere in forno senza alcun rischio che i bordi crollino e senza che si creino fastidiose bolle d’aria. Il risultato sarà croccante e dorato, oltre che leggerissimo.
- Frolla alle mandorle: qualche accorgimentoCosì come per le altre frolle, anche questa va lavorata pochissimo. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi. Questo perché:Più si lavora la frolla più si scalda il burroImpastare a lungo fa sviluppare il glutine presente nella farina: questo può andare bene per un prodotto che deve lievitare a lungo e ha bisogno di forza ed elasticità (come una brioche o una pizza) ma non per la pasta frolla che deve rimanere croccante e friabile.Inoltre, ricordatevi di farla sempre riposare in frigorifero. L’ideale sarebbe tutta la notte, fidatevi fa la differenza, ma bastano anche 2 ore; l’importante è che la lavoriate da fredda in modo da poterla trasferire senza problemi all’interno del vostro stampo.Potete sostituire la farina di mandorle con della farina di nocciole, pistacchi o pinoli. Se volete, invece, una versione senza frutta secca, sostituite la stessa quantità di farina di mandorle con della farina 00; il risultato sarà quasi identico.
Torta morbida: La crostata morbida di frutta è un dolce soffice farcito con crema pasticcera e guarnito con frutta a pezzetti. A differenza delle crostate classiche, qui non c’è pasta frolla da stendere: si prepara un impasto semplicissimo usando le fruste elettriche e poi lo si mette nello stampo. Io ne ho usato uno “furbo”, quello con lo scalino che crea un pratico bordo che rende farcitura e decorazioni ancora più facili.
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Torta:2 uova120 gr di zucchero60 gr di olio di semi170 gr di farina1/2 bicchiere di latte1/2 bustina di lievito
Procedimento:Preparate per prima cosa la torta: in una ciotola mettete le uova e montatele assieme allo zucchero. Quando diventeranno chiare e spumose aggiungete l’olio e il latte continuate a montare. Unite infine la farina e il lievito. Trasferite il composto ottenuto in uno stampo da torta del diametro di 28 cm e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.
Pan di Spagna: La lavorazione della ricetta della tortina di crema pasticcera e frutta inizia con la preparazione del pan di Spagna. Rompi 3 uova, separa gli albumi dai tuorli e mescola questi ultimi in una terrina con 100 g di zucchero fino a ottenere una crema gonfia e spumosa. Unisci le farine setacciate (farina 0 e fecola di patate) alle uova. Una volta pronti, toglili dal forno, lasciali raffreddare e con un tagliapasta ricava da ognuno un disco di 19 cm di diametro.
Crema Pasticcera: Il Cuore della Torta
Per la crema, ho preferito la versione di Crema pasticcera con poche uova, perfetta se come me non ami un sapore troppo forte di uovo. In una casseruola versa 1/2 l di latte. Aggiungi un baccello di vaniglia a cui avrai praticato un’apertura per tutta la lunghezza, così che l’aroma possa passare alla crema. Porta a bollore: mentre la temperatura del latte si alza, rompi 4 uova e dividi i tuorli dagli albumi. Tieni i primi e metti da parte i secondi, che in questa preparazione non ti servono. Monta i tuorli con 150 g zucchero fino a che il composto non diventa gonfio e spumoso, poi aggiungi la farina 00. In un altro pentolino, versa la crema ottenuta e amalgama il latte a filo, dopo averlo filtrato dai residui del baccello di vaniglia. Continua a mescolare la crema pasticciera a fuoco molto dolce, fino a che inizia a sobbollire, poi toglila dal fuoco e lasciala raffreddare.
Crema:
- 4 tuorli
- 100 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 1/2 litro di latte
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento:
Nel frattempo preparate la crema: in una ciotola sbattete i tuorli assieme allo zucchero e aggiungete la farina e l’estratto di vaniglia. In un pentolino mettete il latte e riscaldate senza raggiungere il bollore. Versate un pò di latte sul composto di uova, mescolate bene con una frusta, dopodichè travasate tutto nel pentolino e rimettete sul fuoco. Cuocete finchè la crema non comincerà ad addensarsi. Una volta pronta versate la crema pasticcera sulla base della torta. Mettete in frigorifero a raffreddare per qualche ora dopodichè guarnite con frutta fresca a piacere.
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Gli amidiPer far addensare la crema pasticciera si usano gli amidi che perlopiù sono rappresentati da:
- farina
- amido di mais (maizena)
- amido di riso
- fecola di patate
- amido di frumento (frumina)
Non tutti però agiscono allo stesso modo, quindi attenzione. A seconda dell’amido utilizzato la vostra crema avrà una consistenza diversa. La maizena, ad esempio, la renderà più budinosa e lucida; l’amido di riso più liscia e vellutata.
Gli aromi
Che sia limone, arancia o vaniglia, l’aroma nella crema pasticciera deve esserci. Evitate la vanillina ed evitate di omettere completamente uno dei tre sopracitati perché il gusto di uova cotte è dietro l’angolo e non è per niente piacevole.
Ah! Io non sono amante, ma se proprio volete osare potete optare per una pasticciera al pistacchio.
Latte, panna oppure…?
Questo dipende un po’ dai vostri gusti. Potete fare la crema pasticciera solo con il latte oppure con il 50% di latte e il 50% di panna fresca. In tal modo otterrete una crema ancora più ricca, sicuramente più grassa, ma molto gustosa.
E le bevande vegetali? Il latte di mandorla, avena o riso può essere sostituito a quello vaccino nelle stesse quantità. Sicuramente il risultato non sarà lo stesso in termini di gusto e consistenza, ma sono comunque ottime alternative!
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La Frutta Fresca: Un Tripudio di Colori e Sapori
Per la decorazione della crostata ti consiglio di scegliere rigorosamente frutta fresca di stagione. Questa è una versione con frutta primaverile/estiva: fragole, kiwi e frutti di bosco. Per decorare la crostata morbida con crema e frutta ho usato fragole, kiwi, banane, mirtilli e mandarini. Possiamo però scegliere la nostra frutta preferita e adattarla a qualsiasi stagione utilizzando ananas, pesche, uva, ciliegie, pere e molto altro! Scegliamo frutti maturi e di stagione e non c’è da sbagliare. Per decorare la crostata, ho scelto frutta estiva e soprattutto che non si ossida quando viene tagliata, come succede per esempio con banane, mele e pere. Prendi la frutta, puliscila e tagliala a cubetti.
Gelatina o No? Un Dilemma
Importante: forse ti stai chiedendo se usare la gelatina o no. Siccome personalmente non amo l’idea di utilizzare gelatina di origine animale in un dolce, ho preferito usare l’agar agar. La cosiddetta “colla di pesce” ovvero gelatina in fogli ovvero polvere di gelatina, in realtà ha ben poco a che fare con il pesce. Viene fatta utilizzando il collagene che si trova nella cotenna di maiale o nelle a ossa e cartilagini bovine. L’agar agar è invece un gelificante 100% vegetale che si ottiene dalle alghe rosse. Non ha apporto calorico perché viene assorbito in minima parte dall’organismo e non altera i sapori. La cottura è veloce (3 minuti in un liquido caldo) e solidifica in circa 1 ora a temperatura ambiente. Un’ulteriore alternativa è quella di fare la crostata di frutta senza gelatina: in questo caso, per non far annerire la frutta, ti consiglio di evitare quella che si ossida quando viene tagliata, come succede per esempio con banane, mele e pere.
Assemblaggio e Decorazione: L'Arte Finale
Una volta raffreddati il guscio di frolla e la crema pasticciera potete procedere con l’assemblaggio della crostata. Vi consiglio di riempire il guscio con la crema, spatolare bene per livellarla e poi lasciarla ancora in frigo per mezz’ora. Nel frattempo selezionate, lavate e pulite la vostra frutta. Scegliete fragole, frutti di bosco, kiwi, pesche o altra frutta di stagione (io ho messo anche il mango), il più possibile bella e della stessa dimensione. Disponete la frutta sullo strato di crema pasticciera dando sfogo alla vostra creatività. Una volta terminato potete spolverare con poco zucchero a velo o passare un velo di gelatina alimentare per lucidare e proteggere la frutta dall’ossidazione.
Riprendi il tagliapasta e mettilo al centro di un piatto di servizio. Inserisci il primo disco di pan di Spagna alla base, spalmalo con 3 cucchiai di crema pasticciera, distribuiscici sopra metà della frutta e copri con un altro disco di pan di Spagna. Dopo aver fatto una leggera pressione ripeti 1 strato con la crema e la frutta rimaste e sistema infine sopra il terzo disco. Spalma la superficie della tortina di crema pasticcera e frutta con la panna montata, senza ancora togliere il tagliapasta.
Vediamo qualche esempio: possiamo procedere a cerchi concentrici dall’esterno all’interno disponendo un cerchio di fragole, uno di kiwi, uno di banane. Un’altra idea è la crostata di macedonia: tagliamo a dadini fragole, kiwi, mandarini e banane. Sistemiamole in modo disordinato e aggiungiamo qualche mirtillo.
Consigli Utili per una Crostata Perfetta
- Crostata di frutta: quanto tempo prima va preparata?
- Come conservare la crostata di frutta: una domanda frequente è quanto dura in frigo.
- Conserva i legumi secchi per la cottura alla cieca per le prossime crostate: puoi usarli almeno altre 3/4 volte.
- Se vogliamo una crostata alla frutta morbida più golosa, possiamo fare la base al cacao, usando 150 grammi di farina e 20 grammi di cacao amaro in polvere.
- Se ci serve organizzarci con i tempi, possiamo preparare la base e la crema il giorno prima. La crema va conservata in frigo, la base può stare a temperatura ambiente, se non fa troppo caldo, meglio se dentro un contenitore per torte.
- Se al momento dell’assemblaggio la vostra crema risulta troppo densa potete mescolarla bene con l’aiuto di una frusta o della planetaria. In questo modo sarà nuovamente liscia e vellutata.
- Vista la presenza della crema, non è adatta alla congelazione.
Un po' di Storia e Curiosità
Anche se si chiama torta californiana, questa torta non ha origini americane: è una preparazione tipicamente italiana, il cui nome probabilmente deriva dai colori vivaci che ricordano i paesaggi solari della California. Negli anni ’80, la torta alla frutta era il dolce per eccellenza nelle feste casalinghe, immancabile in occasioni come compleanni e comunioni.