La torta di crepes è un dessert versatile e scenografico, capace di adattarsi a diverse occasioni, dalle feste natalizie a una cena tra amici. Lo chef emiliano Daniele Persegani, noto per il suo stile semplice e raffinato, ha proposto diverse varianti di questo dolce, sia dolci che salate, durante le sue partecipazioni alla trasmissione "È Sempre Mezzogiorno" e "La Prova del Cuoco", conquistando il pubblico con la sua maestria e la sua passione per la cucina italiana.
Torta di Crepes al Cioccolato: Un Classico Intramontabile
La torta di crepes al cioccolato è un'opzione irresistibile per gli amanti del cioccolato. La combinazione della leggerezza delle crepes con la ricchezza del cioccolato crea un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Ingredienti
- Per le crepes:
- 600 ml di latte
- 250 g di farina 00
- 100 g di burro fuso
- 4 uova
- 50 g di cacao in polvere
- Per la farcia bianca:
- 200 ml di panna fresca liquida
- 300 g di formaggio spalmabile (o mascarpone)
- Per la farcia scura (ganache):
- 250 g di cioccolato fondente
- 250 g di panna fresca
- 30 g di burro
- Per completare:
- Cacao in polvere
Preparazione
- Preparazione della pastella: In una ciotola, sbattere energicamente le uova con una frusta. Aggiungere gradualmente la farina 00 e il cacao amaro setacciati, mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Incorporare a filo il latte e il burro fuso (non caldo), continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti (idealmente anche 4 ore, come suggerito da Persegani).
- Cottura delle crepes: Scaldare una padella antiaderente del diametro di circa 24 cm, ungendola leggermente con burro. Versare un mestolo di pastella nella padella calda, ruotandola per distribuire uniformemente il composto e formare uno strato sottile. Cuocere la crepe per circa 1-2 minuti per lato, o fino a quando non risulta dorata. Ripetere l'operazione fino ad esaurire la pastella, impilando le crepes cotte su un piatto. Per ottenere una torta più regolare, è possibile rifilare i bordi delle crepes con un coppapasta del diametro desiderato.
- Preparazione della ganache: In un pentolino, portare la panna fresca quasi ad ebollizione. Tritare finemente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Versare la panna calda sul cioccolato tritato e mescolare delicatamente con una spatola fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e il composto risulterà liscio e omogeneo. Aggiungere il burro fuso e mescolare ancora. Lasciar raffreddare la ganache a temperatura ambiente, quindi montarla con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Preparazione della farcia bianca: In una ciotola, lavorare il formaggio spalmabile (o il mascarpone) con le fruste elettriche per ammorbidirlo. Aggiungere gradualmente la panna liquida ben fredda, continuando a montare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire la farcia bianca in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Assemblaggio della torta: Posizionare la prima crepe su un piatto da portata. Con la sac à poche, creare uno strato di farcia bianca sulla crepe, formando dei "salsicciotti" e lasciando degli spazi vuoti tra di essi. Sovrapporre una seconda crepe e riempire gli spazi vuoti con la ganache al cioccolato, creando un motivo a scacchiera o a onde. Continuare ad alternare crepes e farcie fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con una crepe. Spalmare la ganache rimasta sulla superficie e sui bordi della torta, lisciandola con una spatola. Spolverare la torta con cacao in polvere.
- Riposo in frigorifero: Trasferire la torta di crepes in frigorifero e lasciarla riposare per almeno un paio d'ore, o idealmente per tutta la notte, per permettere alle creme di rassodarsi e ai sapori di amalgamarsi.
Torta di Crepes Salata per le Feste: la ricetta di Natale di Daniele Persegani
Per un pranzo o una cena durante le feste, Daniele Persegani ha proposto anche una versione salata della torta di crepes, farcita con besciamella, prosciutto crudo, formaggio Montasio e verdure.
Ingredienti
- Per le crepes:
- Latte
- Uova
- Farina
- Purea di spinaci (per dare un tocco di colore)
- Per il ripieno:
- Porro
- Carciofi
- Besciamella
- Parmigiano grattugiato
- Prosciutto crudo a fette sottili
- Formaggio Montasio a fette
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Burro
Preparazione
- Preparazione delle crepes: Versare nel bicchiere del mixer il latte, le uova, la farina e la purea di spinaci. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pastella per almeno mezz'ora. Scaldare una padella antiaderente da 24 cm e ungere con una noce di burro. Versare un mestolo di pastella e cuocere le crepes su entrambi i lati fino a doratura. Continuare finché non si esaurisce tutta la pastella.
- Preparazione del ripieno: In una padella con un filo d'olio, fare soffriggere il porro affettato. In un'altra padella separata, cuocere i carciofi tagliati a fettine sottili. Unire il porro con la besciamella e il parmigiano, mentre i carciofi andranno mescolati con il prezzemolo tritato.
- Assemblaggio della torta: Foderare una tortiera con carta forno e iniziare a creare gli strati. Mettere una crepe sul fondo, spalmare sopra la besciamella con il porro e aggiungere fette di Montasio. Coprire con un'altra crepe e continuare alternando gli strati con besciamella, carciofi, prosciutto crudo e formaggio grattugiato. Completare l'ultimo strato con una crepe, abbondante besciamella, formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro.
- Cottura in forno: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, finché la torta non sarà dorata e gratinata in superficie. Togliere dal forno e sformare, servire tiepida o fredda.
Consigli e Varianti
- Varianti dolci: Per arricchire ulteriormente la torta di crepes al cioccolato, si possono aggiungere strati di frutta fresca come fragole, banane o lamponi. Si può aromatizzare la ganache con liquore al caffè o rum per un sapore più intenso. Per una versione senza glutine, sostituire la farina 00 con una miscela di farine senza glutine.
- Varianti salate: Oltre alla versione proposta da Persegani, si possono utilizzare altri ingredienti per farcire la torta di crepes salata, come funghi, spinaci, ricotta, salmone affumicato o diversi tipi di formaggi.
- Coinvolgere la famiglia: La preparazione della torta di crepes è un'ottima occasione per coinvolgere tutta la famiglia, soprattutto i bambini, che possono aiutare a farcire le crepes.
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