La Torta di Cipolle Pontremolese: Un Tesoro Gastronomico della Lunigiana

Introduzione

La Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana, custodisce un patrimonio culinario ricco di tradizioni contadine. Tra le specialità più apprezzate spicca la torta di cipolle, una preparazione semplice ma gustosa, che varia di paese in paese e di famiglia in famiglia. Questo articolo esplora le origini, le varianti e i segreti di questo piatto tipico, concentrandosi in particolare sulla versione di Pontremoli.

La Lunigiana e le sue Torte Salate: Un Mosaico di Sapori

La Lunigiana è una zona geografica e culturale unica, non definita dai confini regionali, ma caratterizzata da una forte identità gastronomica. Oltre alla torta di cipolle, sono diffuse altre torte salate, come la torta d'erbi, un piatto povero a base di erbe selvatiche, anch'essa molto popolare a Pontremoli. Queste preparazioni testimoniano l'ingegno delle famiglie contadine nel valorizzare gli ingredienti semplici e disponibili sul territorio.

La Torta di Cipolle: Un Piatto Contadino con Mille Varianti

La torta di cipolle è una torta salata di origini contadine, preparata in diverse varianti nei paesi tra la Cisa e Pontremoli. La ricetta originale prevede l'utilizzo delle cipolle di Treschietto, un piccolo paese di collina, ma spesso si utilizzano altre varietà di cipolle o altri ortaggi.

Ricetta Base della Torta di Cipolle

Ecco una ricetta base per preparare la torta di cipolle:

Ingredienti:

• Cipolle (preferibilmente di Treschietto)
• Farina
• Latte
• Uova
• Formaggio grattugiato (pecorino o Parmigiano)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pangrattato

Preparazione:

1. Lavare e tagliare le cipolle a fettine sottili.
2. Cuocere le cipolle in padella con olio e sale, aggiungendo un po' d'acqua se necessario, finché non diventano tenere.
3. In una terrina, impastare la farina con il latte, l'uovo, il formaggio grattugiato, l'olio e il sale. L'impasto deve risultare morbido.
4. Aggiungere le cipolle all'impasto e mescolare bene.
5. Ungere il fondo e i bordi di una teglia con l'olio e cospargere con il pangrattato.
6. Versare l'impasto nella teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la torta non sarà dorata.

La Torta di Cipolle alla Pontremolese: Un'Interpretazione Locale

A Pontremoli, la torta di cipolle viene preparata seguendo ricette tramandate di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce i propri segreti, ma alcuni elementi sono comuni a tutte le varianti:

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• La preparazione delle cipolle: Le cipolle vengono tagliate finemente e messe in un colapasta con sale per circa 10 minuti, per eliminare l'acqua in eccesso e renderle più digeribili. Successivamente, vengono sciacquate sotto l'acqua corrente per togliere il sapore forte.
• L'aggiunta di ricotta: La ricotta conferisce alla torta una consistenza cremosa e un sapore delicato.
• L'utilizzo di foglie di castagno: In alcune varianti, il fondo della teglia viene rivestito con foglie di castagno, che conferiscono alla torta un aroma particolare.

Una Ricetta Dettagliata della Torta di Cipolle Pontremolese

Ecco una ricetta più dettagliata per preparare la torta di cipolle alla pontremolese:

Ingredienti:

• Per la sfoglia:
  • 300 g di farina
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.
• Per il ripieno:
  • Cipolle
  • Ricotta
  • Formaggio grattugiato (pecorino o Parmigiano)
  • Olio extravergine d'oliva
  • Pepe
  • Sale
• Facoltativo:
  • Foglie di castagno
  • Riso lessato

Preparazione:

1. Preparare la sfoglia impastando la farina con l'olio, l'acqua e il sale. Lasciare riposare per circa 10 minuti.
2. Tagliare le cipolle finemente e metterle in un colapasta con 3 pizzichi di sale. Lasciare riposare per 10 minuti, quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente.
3. In un contenitore, mescolare le cipolle con la ricotta, il formaggio grattugiato, un giro d'olio e un pizzico di pepe.
4. Stendere la sfoglia con il mattarello e rivestire una teglia (eventualmente foderata con foglie di castagno o carta da forno).
5. Versare il ripieno sulla sfoglia e ricoprire con la restante sfoglia.
6. Bagnare la superficie della torta con acqua e olio e bucherellarla con un coltello.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o finché la torta non sarà dorata.

Variante con il riso:

1. Lessare il riso al dente in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
2. Tagliare le cipolle a fettine sottili e aggiungerle al riso. Salare quanto basta, mescolare il tutto e lasciare riposare 15 minuti per fare insaporire il riso nell'acqua che hanno rilasciato le cipolle.
3. Aggiungere al riso il formaggio grattugiato e l'olio.
4. Procedere come descritto sopra per la preparazione della sfoglia e la cottura in forno.

I Segreti per una Torta di Cipolle Perfetta

• La qualità degli ingredienti: Utilizzare cipolle fresche e di stagione, preferibilmente le cipolle di Treschietto. Scegliere una ricotta di qualità e un buon formaggio grattugiato.
• La preparazione della sfoglia: La sfoglia deve essere sottile ma resistente, per non rompersi durante la cottura.
• L'equilibrio dei sapori: Dosare con cura il sale e il pepe, per esaltare il sapore delle cipolle e degli altri ingredienti.
• La cottura: Cuocere la torta in forno preriscaldato a temperatura moderata, per evitare che si bruci in superficie.

Torte di Erbi: Un'Alternativa con le Erbe Spontanee

Oltre alla torta di cipolle, la Lunigiana è famosa per la torta d'erbi, un'altra torta salata di origine contadina. La ricetta originale prevede l'utilizzo di erbe di campo come boraggine, crescione, asparagi, ortica, erba groffina, silene, tarassaco e finocchio selvatico. Oggi viene preparata anche con ortaggi più comuni come bietole, porri e cavoli.

La Torta di Erbi di Agnese Padroni: Un'Eccellenza Pontremolese

A Pontremoli, Agnese Padroni ha creato il laboratorio "Torte di Erbi", uno dei più quotati in zona. La sua ricetta prevede l'utilizzo di bieta, porri, cipolle, ricotta, uova, olio, sale, chicchi di riso e Parmigiano. La sfoglia viene tirata sottile ma non troppo, per evitare che si inumidisca con la farcitura.

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