Il clafoutis di ciliegie è un'icona della pasticceria francese, un dolce dalla consistenza morbida e cremosa, semplice da preparare e senza lievito. Questo dessert, che ricorda per consistenza il migliaccio napoletano o la torta di semolino campana, è un vero e proprio viaggio nel cuore della Francia, dove la semplicità degli ingredienti si fonde con un gusto indimenticabile.
Alle Origini del Clafoutis
Il clafoutis alle ciliegie (clafoutis aux cerises) nasce nelle zone rurali del centro della Francia, precisamente nella regione del Limousin. Era inizialmente un dolce preparato con ingredienti semplici per rifocillare i contadini dopo il lavoro nei campi. La semplicità e la bontà di questa torta si diffusero rapidamente in tutta la Francia, per poi varcare i confini e raggiungere le tavole di tutto il mondo.
Il nome "clafoutis" sembra derivare dal termine occitano "clafir", che significa "riempire", in riferimento alla tortiera piena di ciliegie sommerse dalla pastella. Altri suggeriscono un'origine latina, da "clavum figere", che significa "conficcare un chiodo", alludendo alle ciliegie conficcate nella pastella.
Clafoutis o Flaugnarde?
Tradizionalmente, il clafoutis è preparato con ciliegie. Tuttavia, quando le ciliegie non sono di stagione, è possibile preparare questo dolce con altra frutta come albicocche, pesche, mele, pere o fragole. In questo caso, però, non andrebbe chiamato clafoutis, ma "flaugnarde". Questa distinzione è particolarmente sentita nella regione del Limousin, che rivendica la paternità del clafoutis alle ciliegie.
La Ricetta Originale e le Sue Varianti
La ricetta originale del clafoutis prevede l'utilizzo di ciliegie intere, con il nocciolo. Questo, secondo alcuni, per evitare che il succo dei frutti si disperda nel dolce, annacquandolo e colorandolo di rosso. Altri sostengono che le ciliegie cotte con il nocciolo siano più gustose. Tuttavia, per ragioni di sicurezza, soprattutto se ci sono bambini, è consigliabile denocciolare le ciliegie.
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Esistono numerose varianti del clafoutis, alcune senza glutine, altre senza lattosio. Alcuni pasticceri moderni preferiscono utilizzare farine alternative come la farina di riso o la polvere di mandorle per creare dolci adatti a tutti.
Ingredienti e Sostituzioni
Ecco gli ingredienti base per preparare un clafoutis di ciliegie:
- Ciliegie: Sceglile nere, sode e succose.
- Uova: Fondamentali per la ricetta, non possono essere sostituite.
- Zucchero: La ricetta originale prevede zucchero bianco semolato, ma si può utilizzare anche zucchero integrale di canna.
- Farina: Per una versione senza glutine, si può usare farina di riso. In alternativa, farina bianca tipo 0 o 00.
- Fecola di patate: Può essere sostituita con amido di mais.
- Burro: Per una versione senza latticini, si può sostituire con margarina.
- Latte: Si può utilizzare latte vaccino o vegetale.
- Brandy: Può essere sostituito con rum o omesso.
- Estratto di vaniglia: Si possono utilizzare i semi di una bacca di vaniglia.
Consigli per un Clafoutis Perfetto
- Lascia riposare la pastella per almeno 30 minuti prima di usarla per ottenere una consistenza più uniforme.
- Non esagerare con lo zucchero, le ciliegie sono già dolci.
- Servi il clafoutis tiepido per apprezzarne al meglio il profumo.
- Accompagna con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata.
Come Preparare il Clafoutis: La Ricetta Passo Passo
Ingredienti:
- 500 g di ciliegie nere e succose
- 40 g di burro
- 50 g di farina di riso (o farina 00)
- 30 g di fecola di patate (o farina 00)
- 80 g di zucchero (bianco, grezzo o integrale di canna)
- 200 g di latte a temperatura ambiente
- 4 uova
- 20 g di brandy (o altro liquore, facoltativo)
- 10 g di estratto di vaniglia (o una bacca di vaniglia)
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica.
- Sciogli il burro a microonde o a bagnomaria.
- Imburra e infarina una tortiera (circa 24 cm di diametro).
- Lava e asciuga le ciliegie, elimina i gambi e, se preferisci, denocciolale.
- Disponi le ciliegie sul fondo della tortiera.
- In una ciotola, monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungi la farina e la fecola setacciate, il sale e la vaniglia, mescolando bene.
- Aggiungi il burro fuso raffreddato, il brandy e il latte poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lascia riposare la pastella per 20-30 minuti (facoltativo).
- Versa il composto nella tortiera sopra le ciliegie.
- Inforna nel ripiano centrale del forno e cuoci per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Se necessario, copri la torta con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura per evitare che si scurisca troppo.
- Sforna il clafoutis e lascialo intiepidire prima di servirlo spolverizzato con zucchero a velo.
Conservazione
Il clafoutis di ciliegie si conserva in frigorifero, coperto con pellicola, per 2-3 giorni. Si consiglia di riscaldarlo leggermente prima di gustarlo. Può anche essere congelato, ma le ciliegie potrebbero perdere un po' di consistenza.
Un Dolce per Ogni Occasione
Il clafoutis di ciliegie è un dolce versatile, perfetto per la merenda, la colazione o come dessert a fine pasto. Si può gustare tiepido o freddo, accompagnato da gelato, panna montata o una composta di ciliegie.
Evitare Cliché e Idee Sbagliate
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il clafoutis non è una semplice frittata dolce. La sua consistenza è unica, a metà strada tra una crema e un budino, e il sapore delle ciliegie fresche viene esaltato dalla pastella leggera.
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