Torta con Pasta Biscotto Arrotolata: Un Classico della Pasticceria Rivisitato

La pasta biscotto è una preparazione di base dolce, amata per la sua versatilità e semplicità. Con pochi ingredienti come farina, uova e zucchero, una cottura rapida e una tecnica precisa, si ottiene un rettangolo sottile, soffice ed elastico, ideale per essere farcito, arrotolato e trasformato in rotoli, tronchetti, girelle e dolci a strati. La sua origine risale alla Francia tra la fine del Settecento e l’Ottocento, all’interno della grande tradizione della pâtisserie française, dove è stato codificato il celebre biscuit roulé.

La Magia della Pasta Biscotto

Fin da bambini, i dolci arrotolati esercitano un fascino particolare, dal tronchetto di Natale al rotolo alla Nutella. L'idea di una torta che si trasforma in un vortice ripieno senza spezzarsi è affascinante. La pasta biscotto rende possibile questa magia, grazie alla sua particolare composizione e metodo di preparazione. È un impasto a base di uova montate, senza lievito, studiato per essere cotto in uno strato sottile e arrotolato ancora caldo, mantenendo così la sua elasticità ed evitando rotture. L’obiettivo è ottenere una base leggera, flessibile e dal sapore neutro, perfetta per accogliere confetture, creme e mousse di ogni tipo.

Ingredienti e Preparazione della Pasta Biscotto

La ricetta base della pasta biscotto è semplice, ma richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti:

• Farina
• Uova
• Zucchero
• Eventuale aroma (es. buccia di limone grattugiata, estratto di vaniglia)

Preparazione:

1. Montare gli albumi: In una ciotola, montare gli albumi a neve ferma con una parte dello zucchero.
2. Montare i tuorli: In un altro contenitore, montare i tuorli con la restante parte dello zucchero e l'aroma scelto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Si possono montare anche i tuorli con la buccia grattugiata del limone.
3. Incorporare gli ingredienti: Unire delicatamente i tuorli montati agli albumi montati, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
4. Aggiungere la farina: Setacciare la farina e aggiungerla gradualmente al composto di uova, mescolando delicatamente con una spatola per incorporarla senza fretta e con movimenti leggeri dal basso verso l'alto. Per una versione al cioccolato, sostituire una parte della farina con cacao amaro in polvere setacciato (es. 65g di farina + 15g di cacao). Per una versione senza glutine, utilizzare farina di riso o un mix di farine senza glutine al posto della farina tradizionale.
5. Stendere l'impasto: Imburrare e rivestire con carta forno una teglia rettangolare (es. 30x40 cm). Versare l'impasto nella teglia e livellare la superficie con una spatola.
6. Cuocere: Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 8-10 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. È consigliabile fare la prova dello stecchino per verificare la cottura, tenendo presente che ogni forno è diverso e potrebbe richiedere tempi o temperature leggermente differenti.
7. Raffreddare e arrotolare: Una volta sfornata, capovolgere la pasta biscotto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. Staccare delicatamente la carta forno dalla base e arrotolare la pasta biscotto insieme alla carta forno. Lasciar raffreddare completamente in questa posizione.

Consigli per una Pasta Biscotto Perfetta

• Montare bene le uova: La chiave per una pasta biscotto soffice e leggera è montare bene le uova con lo zucchero. Questo processo incorpora aria nell'impasto, rendendolo spumoso e voluminoso.
• Non lavorare troppo l'impasto: Una volta aggiunta la farina, è importante mescolare delicatamente per non sviluppare il glutine e ottenere una pasta biscotto dura.
• Cuocere velocemente: La pasta biscotto deve cuocere velocemente ad alta temperatura per mantenere la sua umidità e flessibilità.
• Arrotolare subito: Arrotolare la pasta biscotto ancora calda aiuta a mantenerla elastica e previene le rotture.
• Non far asciugare troppo: Affinché la pasta biscotto non si rompa e conservi la sua flessibilità, è necessario che non resti troppo tempo avvolta in pellicola arrotolata. Non appena si è raffreddata (10 - 15 minuti), srotolatela delicatamente dalla pellicola.

Farciture Golose per la Tua Pasta Biscotto

Una volta preparata la base, è il momento di dare sfogo alla creatività con la farcitura. La pasta biscotto si presta a innumerevoli combinazioni di sapori e consistenze, rendendo ogni rotolo un'esperienza unica.

Classici intramontabili:

• Crema pasticcera: Un grande classico, da preparare con circa 50g di latte in meno per ottenere una consistenza più densa e stabile. Ottima con l'aggiunta di amarene sciroppate o profumata agli agrumi per un delizioso rotolo al limone.
• Nutella: Un ripieno goloso e irresistibile, amato da grandi e piccini.
• Marmellata o confettura: Perfetta per una colazione o merenda semplice e gustosa.

Farciture più elaborate:

• Crema al mascarpone: Una crema vellutata e ricca, da arricchire con frutta fresca (es. fragole per un rotolo alle fragole) o gocce di cioccolato per una versione più golosa.
• Ganache al cioccolato: Un ripieno intenso e cremoso, disponibile in diverse varianti (fondente, al latte, bianco) per soddisfare tutti i gusti.
• Crema al caffè: Per un rotolo dal sapore aromatico e avvolgente, ideale per gli amanti del caffè.

Idee originali:

• Cheesecake: Una farcitura che ricorda la cheesecake, con l'aggiunta di mascarpone e confettura di fragole.
• Panna e fragole: Un ripieno fresco e leggero, perfetto per la primavera e l'estate.

Oltre il Rotolo: Altre Idee con la Pasta Biscotto

La pasta biscotto non è solo rotoli. La sua versatilità la rende perfetta per la creazione di altri dolci e dessert.

Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco

• Girelle e dolcetti monoporzione: Tagliata a fette dopo l’arrotolamento, la pasta biscotto può essere servita semplice o glassata e bicolore come le merendine girelle.
• Torte a strati: Se non arrotolata, la pasta biscotto è ideale per realizzare torte a strati, come la torta ai frutti di bosco o torte dalle forme particolari come la Cream tart a cuore o a numero.
• Base per tiramisù: In sostituzione dei savoiardi, per un tiramisù più leggero e delicato.
• Torta Dobos o torta moderna: Per dolci più complessi e scenografici.

Conservazione della Pasta Biscotto

La pasta biscotto si conserva perfettamente per 3 giorni a temperatura ambiente, seguendo alcuni accorgimenti:

• Se non si deve arrotolare subito, sigillarla perfettamente in pellicola con doppio strato.
• Se si deve arrotolare, farcirla come indicato dopo il raffreddamento.

Torta a Spirale: Un'Alternativa Scenografica

La torta a spirale è un dolce scenografico a base di pasta biscotto, con una farcitura che ricorda quella della cheesecake, con l’aggiunta del mascarpone e della confettura di fragole. Il procedimento per realizzarla è simile a quello dei tradizionali rotoli dolci e il risultato è un dessert fresco e colorato, ideale per una festa, come torta di compleanno, o per una merenda speciale, soprattutto nella bella stagione.

Preparazione:

1. Preparare la pasta biscotto: Seguire la ricetta base, cuocendola in forno statico preriscaldato a 190° per 10 minuti, fino a quando la superficie diventerà dorata.
2. Preparare la crema al formaggio: Setacciare lo zucchero a velo e mettere tutti gli ingredienti freddi di frigorifero nella ciotola della planetaria munita di frusta, azionare la macchina e attendere che gli ingredienti si montino e diventino di una consistenza piuttosto compatta.
3. Farcire e arrotolare: Quando la base di pasta biscotto si sarà raffreddata, toglierla dalla pellicola, staccarla dalla carta forno, ma riposizionandola nello stesso modo. Disporre il rettangolo di fronte a sé sul piano di lavoro e stendere su tutta la base di pasta biscotto la confettura di fragole, poi ricoprirla con la crema al formaggio, spremendola con la sac à poche in uno strato spesso 1 cm.
4. Creare la spirale: Iniziare ad avvolgere la prima striscia farcita in modo da ottenere una spirale e posizionarla sul piano di lavoro mantenendo la parte cotta sul fondo e quella tagliata rivolta verso l’alto. Eliminare la crema fuoriuscita per riportare la farcitura a livello della pasta biscotto.
5. Completare la torta: Prendere poi la seconda striscia e avvolgerla attorno alla spirale già realizzata, in modo da fare progressivamente aumentare il diametro del dolce, realizzando via via altre spire. Proseguire così con tutte le strisce e poi posizionare il dolce composto sul piatto da portata.
6. Decorare: Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, decorare il dolce dividendo a metà e in quarti le fragole e distribuendole qua e là sulla superficie.

Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana

Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile

tags: #torta #con #pasta #biscotto #arrotolata