Torta Caramello e Cioccolato: Un'Esplosione di Sapori

La torta caramello e cioccolato è un dessert che combina sapientemente la dolcezza avvolgente del caramello con l'intensità del cioccolato, creando un'esperienza gustativa indimenticabile. Questo articolo esplorerà diverse varianti di questa torta, offrendo ricette dettagliate e suggerimenti per personalizzare il dolce in base ai propri gusti.

Torta al Cioccolato con Caramello Salato: Un Classico Rivisitato

La crostata al cioccolato con caramello al burro salato è un dolce dall’aspetto elegante, raffinato e invitante ed ha un sapore particolare per la dolcezza del caramello che contrasta con il sale. Questa variante è un esempio perfetto di come l'equilibrio tra dolce e salato possa elevare un dessert a un livello superiore.

Ingredienti e Preparazione della Frolla al Cacao

Una base croccante di frolla al cacao è essenziale per questa torta. Ecco come prepararla:

• Ingredienti: Burro, zucchero, un pizzico di sale, tuorli, farina e cacao setacciato.
• Preparazione: In planetaria con la foglia, o a mano su una spianatoia, impastare burro, zucchero e pizzico di sale. Successivamente aggiungere i tuorli e mescolare, infine incorporare la farina e il cacao setacciato e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dopo il riposo in frigorifero, lavorare per pochi secondi la pasta tra le mani, per farla tornare elastica. Con la pasta appena stesa foderare una tortiera del diametro di 24-26 cm e con un bordo alto circa 2-3 cm. Adagiare sopra la tortiera, rivestita di frolla, un disco di carta da forno con all’interno dei legumi disposti ad anello sui lati per far si che sorreggano i bordi e non cedano su se stessi. Cuocere in forno statico a 175° per circa 15 minuti, sfornare rapidamente la base della crostata, togliere il disco di carta forno con i legumi e infornare nuovamente alla stessa temperatura per altri 10-15 minuti circa.

Creazione della Salsa al Caramello Salato

La salsa al caramello è il cuore pulsante di questa torta. La sua consistenza densa e il sapore intenso la rendono irresistibile:

• Ingredienti: Zucchero, acqua, panna fresca, burro salato a cubetti e sale.
• Preparazione: Preparare il burro salato a cubetti e il sale. In un pentolino con fondo pesante sciogliere zucchero e acqua fino a farli dorare e caramellare. Quando l’acqua sarà evaporata e lo zucchero prenderà l’aspetto del caramello diventando dorato, spegnere il fornello, versare la panna calda nella pentola e subito dopo mescolare bene e velocemente con una frusta in acciaio. Dopo che la panna e il caramello si saranno amalgamati, unire il burro salato a cubetti e il sale e continuare a mescolare con la frusta fino a farli sciogliere. Quando il caramello si sarà raffreddato e si presenterà ancora tiepido e fluido versarlo sulla base di frolla formando uno strato piano e omogeneo.

Ganache al Cioccolato: Il Tocco Finale

La ganache al cioccolato aggiunge un ulteriore strato di ricchezza e complessità al dolce:

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• Ingredienti: Cioccolato fondente di alta qualità e panna fresca.
• Preparazione: Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna e versarla sui pezzetti di cioccolato.

Decorazione e Conservazione

La decorazione finale può trasformare una semplice torta in un'opera d'arte:

• Decorazione: Lasciare raffreddare la ganache in una ciotola in frigorifero tenendola costantemente mescolata ogni 5 minuti. Dopo circa 10-15 minuti quando la ganache si sarà raffreddata e rappresa leggermente, raggiungendo una consistenza spatolabile, versarla sullo strato di caramello e stenderla con un cucchiaio creando delle striature. Decorare con 10-15 granelli di fior sale e a piacere con rametti di ribes.
• Conservazione: La torta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.

Torta Cioccolato e Caramello Salato: La Ricetta di Iginio Massari (Knam)

La vetrina della pasticceria vicino casa è sempre fonte d’ispirazione. Questa volta ho visto questo gioiellino composto da una frolla al cacao, un cuore di caramello salato e da una ganache al cioccolato. Oltre a essere golosa ho pensato che fosse abbastanza abbordabile come difficoltà. E cercando un po’ online ho scoperto che è una torta del Maestro Knam dal nome di Torta Giulio. Questa torta è dolce rispetto alle cose che faccio di solito. Ma fin da piccino ho sempre amato il mou. E questa torta al cioccolato e caramello salato non mi ha deluso. Inoltre il gusto del salato a contrasto insieme al cioccolato è veramente una goduria.

Ingredienti per un Anello Microforato da 19 cm

• Per la frolla al cacao: 100 g burro, 65 g zucchero a velo, 27 g uova, 165 g farina, 18 g cacao amaro in polvere, 2 g lievito in polvere, sale 1 pizzico, vaniglia bourbon in polvere la punta di 1 cucchiaino
• Per il caramello salato: 100 g zucchero, 140 g panna, 60 g burro, 4 g sale di Maldon
• Per la ganache al cioccolato: 140 g cioccolato fondente, 110 g panna fresca

Preparazione Dettagliata

1. La frolla al cacao: Nella ciotola della planetaria mettere il burro a cubetti, lo zucchero a velo e la vaniglia. Far girare a velocità media. In alternativa si può fare a mano amalgamando gli ingredienti in punta di dita. In una ciotola a parte mescolare il sale e la vaniglia insieme le uova, e poi versare nella planetaria. Quando il composto sarà uniforme aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati due volte. Far girare la planetaria giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Formare il panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora. Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta forno. Con l'anello microforato coppare la base e bucherellarla con un buca-sfoglia oppure coi rebbi di una forchetta. Se si possiede un tappetino microforato appoggiarlo su una placca da forno. In alternativa rivestire la placca con della carta forno. Attenzione: la frolla va passata in congelatore per 30 minuti. Se la teglia fosse troppo grande ricoprire un disco da torte con la carta forno e appoggiare sopra anello e disco di frolla. Una volta fatto il passaggio in congelatore riportare l'anello sulla placca da forno. Appoggiare sopra la teglia l'anello microforato e metterci dentro la base. Stendere la sfoglia rimanente. Se dovesse essere troppo morbida rimetterla in frigo per circa 10 min. Con l'aiuto di un taglia pasta tagliare le strisce che serviranno per il cornicione. Mettere le strisce all'interno dell'anello e premerle bene per farle unire alla base. Con un coltello tagliare la pasta in eccesso. Mettere in congelatore per 30 minuti. Accendere il forno statico a 170°. Cuocere a 170° per 14 minuti. Fare freddare completamente prima di sformarla.
2. Il caramello salato: In una pentola alta e dal fondo spesso versare una piccola parte di zucchero e mettere sul fuoco medio-basso senza girare. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi roteare la pentola di tanto in tanto. Come lo zucchero si scioglie aggiungere altro zucchero. A metà della quantità dello zucchero mettere a scaldare la panna in un pentolino fino a raggiungere il bollore. Una volta che tutto lo zucchero è sciolto e caramellato, versare la panna bollente sul caramello. Attenzione agli schizzi e anche ai vapori. Girare con una frusta fino a far sciogliere tutto il caramello nella panna. All'inizio si formerà una palla di caramello è normale. Continuare a girare per circa 5 minuti. Quando il caramello si sarà sciolto del tutto aggiungere il burro morbido e il sale. Girare per amalgamare il tutto. Versare in un vasetto e fare freddare.
3. La ganache al cioccolato: Scaldare la panna. Intanto tritare il cioccolato con un coltello oppure nel mixer e metterlo in una ciotola capiente. Quando la panna arriva a ebollizione versarla sul cioccolato e girare subito con una frusta fino ad avere una ganache omogenea. Lasciare freddare a temperatura ambiente.
4. Assemblaggio: Versare il caramello dentro la base di frolla e livellarlo con una spatola. Mettere in congelatore a rassodare per 15 minuti. Passati i 15 minuti versare la ganache sopra caramello salato e far roteare delicatamente la torta per distribuire il cioccolato. Mettere in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Decorare a piacere. Io ho messo sulla torta qualche fiocco di sale di Maldon.

Altre Varianti e Consigli

• Torta al caramello salato e cioccolato fondente: Un dolce goloso e super accattivante da preparare per un’occasione speciale o per sorprendere chi ama i dolci al caramello classico o salato.
• Caramello senza panna e burro: Se volete alleggerire la ricetta di questa torta al cioccolato e caramello salato potete sostituirlo seguendo le istruzioni e aggiungendo il sale pochi minuti prima di togliere la salsa dai fornelli.

Consigli Utili

• Attenzione al caramello: È importante che quando lo zucchero sarà caramellato e dorato la panna sia già calda e pronta per essere versata nello zucchero, altrimenti nell’attesa il caramello diventerà scuro e amaro.
• Non esagerare con il sale: Non esagerate con i granelli di sale, altrimenti la torta risulterà troppo salata e quindi sgradevole.
• Variare la quantità di sale: A me piace il contrasto del salato quindi la dose di 4g è abbastanza forte. Chiaramente si può variare la quantità di sale a piacimento.

Torta con Caramello Mou e Frosting al Philadelphia

Questa variante combina una base di torta, caramello mou fatto in casa e un frosting cremoso al Philadelphia.

Preparazione del Caramello Mou

1. Scaldate in una casseruola capiente poco zucchero per volta, inserendone un altro po’ solo quando il precedente inizia a fondersi. Non inserite mestoli per girare, per aiutare lo zucchero a sciogliersi roteate la casseruola maneggiandola dal manico.
2. Togliete dal fuoco, fate riposare qualche istante, poi procedete a inserire il burro freddo a tocchetti, poco per volta, sempre amalgamando con la frusta.
3. Inserite in un vasetto di vetro sterilizzato e fate freddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Preparazione della Torta al Cioccolato

1. Versate i primi quattro ingredienti in una casseruola - burro, cioccolato fondente, latte e caffè della moka - e fate scaldare a fiamma bassa mescolando spesso per far sciogliere e amalgamare bene gli ingredienti.
2. Versate l’impasto nello stampo che avrete precedentemente imburrato e infarinato con del cacao amaro e cuocete circa 30-35 minuti, comunque regolatevi effettuando la prova stecchino e aumentando di qualche minuto la cottura se l’interno risultasse ancora liquido.
3. Sfornare e far intiepidire prima di sformare e far freddare a testa giù su una griglia per freddare completamente appiattendo anche la cupola in superficie.

Preparazione del Frosting al Philadelphia

1. Qualche ora prima di assemblare la torta, dedicatevi al frosting: lavorate molto a lungo con le fruste elettriche o in planetaria il burro morbido a temperatura ambiente e lo zucchero a velo e la vaniglia; ci vorranno anche 7 o 8 minuti affinché si abbia una montata spumosa, bianca e voluminosa.
2. A questo punto inserite in tre volte il philadelphia, sempre lavorando con le fruste.

Assemblaggio

1. Un paio di ore dopo tagliate in 3 dischi di uguale spessore la torta, inserite il caramello in un’altra tasca da pasticcere con bocchetta liscia diametro 1 cm e predisponete un vassoio di base su cui montare la torta.
2. Poggiate il primo disco, fate uno spuntone di frosting al centro, poi un cerchio lungo tutta la circonferenza interna e un cerchio di distanza intermedia tra questi due. Riempite gli spazi vuoti con il caramello.

Bavarese al Cioccolato con Glassa Rocher e Sables Bretonne

Questa è una versione più elaborata della torta, che combina una bavarese al cioccolato con una glassa croccante e una base di sables bretonne.

Preparazione della Sables Bretonne

1. In una ciotola montate con delle fruste lo zucchero e i tuorli sino a quando il composto sarà gonfio e lucente.
2. Unite il burro morbido tagliato a pezzetti e continuare a montare.
3. Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per circa 1 ora.
4. Trascorso il tempo tirate l’impasto dal frigorifero e distribuitelo in una teglia tonda a cerniera da 20 cm coperta da carta da forno.
5. Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti. La pasta frolla deve essere dorata.

Preparazione della Bavarese al Cioccolato

1. Portate a bollore il latte ed unitelo ai tuorli mescolati con lo zucchero.
2. Fate cuocere sino ad arrivare a 85°C. Togliete dal fuoco.
3. Unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene.
4. Unite il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.

Preparazione del Caramello

1. Mettete lo zucchero in una piccola casseruola a fondo spesso e dai bordi alti, ponetela su fiamma bassa e fatelo sciogliere senza mescolare.
2. Lasciate sul fuoco fino a quando lo zucchero si sarà liquefatto e diventato color nocciola.
3. Fate scaldare in un altro pentolino la panna.
4. Versate ora la panna a filo mescolando contemporaneamente sino a quando non otterrete un composto liscio e omogeneo.
5. Togliete dal fuoco ed unite il sale e il burro, mescolate.

Preparazione della Glassa Rocher

1. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato.
2. Spegnete ed unite l’olio e la granella di nocciole.

Assemblaggio

1. Estraete la bavarese dal freezer e appoggiatela su una griglia con un piatto sotto.
2. Versate la glassa roches sopra la bavarese ad una temperatura di 35 gradi cercando di ricoprirla tutta.
3. Raccogliete la glassa dal piatto e versatela sulla bavarese (se occorre), lasciate sgocciolare bene.
4. Aiutandovi con una spatola da pasticceria dritta prendete la bavarese (mi raccomando dovete essere celeri la bavarese non deve scongelarsi sulla griglia se no non riuscirete più a trasferirla sulla sables) e appoggiatela al centro della sables bretone.
5. Montate la panna con lo zucchero e decorate la torta con degli spuntoni aiutandovi con un sac a poche munito di bocchetta a stella.

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