La cottura a vapore è una tecnica culinaria antica, originaria delle culture orientali, ma sempre più apprezzata in Europa e soprattutto in Italia per i suoi numerosi benefici per una dieta sana e bilanciata. Essa consente di preparare piatti gustosi e con un ridotto apporto calorico, evitando l'uso di oli e grassi. Questo articolo esplora i vantaggi e gli svantaggi dell'utilizzo della vaporiera, sia essa tradizionale o moderna, per la cottura a vapore.
Che cos'è la cottura a vapore?
La cottura a vapore è un metodo culinario che sfrutta il vapore acqueo per cuocere gli alimenti, preservando al massimo le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. L'acqua viene riscaldata fino al punto di ebollizione, producendo vapore acqueo che cuoce il cibo. A differenza della bollitura, gli alimenti non entrano in diretto contatto con l'acqua, evitando la dispersione delle sostanze nutritive.
La cottura a vapore si basa su un metodo per “convezione”, cioè che trasmette il calore attraverso un mezzo secondario posto tra il generatore termico e il cibo da trattare. Nel caso della cottura al vapore, il mezzo intermedio è costituito da una miscela gassosa costituita dal vapore acqueo ed aria atmosferica (azoto, ossigeno e anidride carbonica).
Tipi di Vaporiera
Esistono diversi tipi di vaporiere, ognuna con le proprie caratteristiche e vantaggi:
- Vaporiera tradizionale: Solitamente costituita da un "castello" a più ripiani, permette di cuocere diversi alimenti contemporaneamente. Può essere realizzata in bambù o in acciaio inossidabile.
- Bambù: Molto utilizzata nella cucina asiatica, specialmente cinese e giapponese.
- Acciaio inossidabile: Durevole, facile da pulire e adatta per l'uso su varie fonti di calore, inclusi i piani cottura moderni.
- Pentola con cestello: Un modo semplice per cuocere a vapore è utilizzare una pentola con un po' d'acqua e un cestello o colapasta di metallo dove disporre gli alimenti.
- Pentola a pressione: Questo strumento conserva tutti i benefici della cottura al vapore, riducendone i tempi in modo drastico.
- Forno a microonde con funzione vapore: Una soluzione moderna e tecnologicamente avanzata che combina la praticità del microonde con i benefici della cottura a vapore. Molti modelli sono dotati di un serbatoio d'acqua integrato.
- Forni a vapore: Esaltano al massimo i sapori.
Vaporiera tradizionale: come funziona
Molti modelli di vaporiera tradizionale presentano cestelli impilabili che permettono di cuocere più tipi di alimenti contemporaneamente senza mescolare i sapori. Questo è particolarmente utile per preparare un pasto completo, con verdure in un livello, e pesce in un altro. I cestelli hanno il fondo perforato per permettere al vapore di circolare liberamente e cuocere gli alimenti in modo omogeneo. L'acqua viene versata nella base della vaporiera, assicurandosi che non tocchi il fondo del primo cestello di cibo, viene posta su una fonte di calore, che porta l'acqua all'ebollizione e genera vapore.
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Vaporiera elettrica professionale
Un utensile da cucina molto impiegato all’interno degli spazi professionali è la vaporiera: essa, infatti, rappresenta un prezioso alleato per il ristorante che sceglie di proporre piatti gustosi ma sani. Per sfruttare al massimo le opportunità offerte da una vaporiera professionale, è essenziale comprendere alcuni segreti e trucchi. Una volta scelte le materie prime, occorre semplicemente posizionare l’alimento nella vaporiera, impiegando tutti gli strati disponibili affinché il vapore possa circolare adeguatamente. La suddivisione degli alimenti nei vari strati della vaporiera deve essere organizzata a seconda delle differenti tempistiche di cottura degli ingredienti: ciò assicura una preparazione uniforme di tutti i cibi. Per ottenere una cottura a vapore efficace, è cruciale utilizzare la giusta quantità di acqua nella vaporiera. Oltre alla cottura tradizionale, la vaporiera professionale consente la cottura combinata con altre fonti di calore, come forni o piastre. Questo approccio permette di offrire al piatto consistenze diverse senza compromettere il sapore autentico garantito dalla cottura a vapore.
Vantaggi della Cottura a Vapore
La cottura a vapore offre numerosi vantaggi rispetto ad altri metodi di cottura:
- Preservazione dei nutrienti: Non essendoci un contatto diretto con l’acqua, le sostanze nutritive degli alimenti non si disperdono. Rispetto alla bollitura o alla lessatura, che comporta una perdita significativa di vitamine idrosolubili, la cottura a vapore ne limita la dispersione. Si tratta di un aspetto particolarmente importante per ortaggi e verdure, dove a essere mantenuti sono per esempio i polifenoli, preziosi antiossidanti, mentre per quanto riguarda i carotenoidi se ne registra un aumento di biodisponibilità.
- Mantenimento del sapore: Gli alimenti cucinati a vapore mantengono un sapore proprio e genuino, facendoci in un certo senso “riscoprire” quindi la loro reale essenza. Preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto (colore) e consistenza.
- Riduzione dei grassi: Il metodo a vapore non richiede la cottura di olio, per cui evita che si producano grassi indesiderati. Le pietanze risultano quindi molto leggere, più salutari e delicate al palato. Non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura. Inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione.
- Riduzione degli odori: Nella maggior parte dei casi, cucinando a vapore, vengono ridotti gli odori spiacevoli tipici di alcuni alimenti.
- Assenza di bruciature: Grazie alla lentezza e uniformità di trasmissione del calore, con la cottura al vapore non c’è rischio di bruciare gli alimenti quindi non si formeranno sostanza difficili da digerire o addirittura tossiche. Sempre grazie alla lentezza e uniformità di trasmissione del calore, non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, se non addirittura tossiche o cancerogene, derivanti dalla cottura ad alte temperature (come accade per la grigliatura o la frittura degli alimenti).
- Risparmio di acqua: È anche un modo per risparmiare acqua, in quanto ne basta davvero poca.
- Versatilità: Una volta imparato come usare la vaporiera, la cucina professionale potrà proporre al cliente un’esperienza culinaria indimenticabile ed equilibrata.
- Cottura delicata: Cottura delicata che mantiene intatti i nutrienti, garantendo piatti leggeri ma dall’alto valore nutrizionale.
- Possibilità di preservare il sapore autentico: Possibilità di preservare il sapore autentico degli ingredienti senza dover aggiungere grassi extra.
- Ampia versatilità: Ampia versatilità.
- Praticità: Il cibo non dev’essere costantemente controllato e mescolato, riducendo così il rischio di bruciature, ma anche di cotture irregolari.
Svantaggi della Cottura a Vapore
Nonostante i numerosi vantaggi, la cottura a vapore presenta anche alcuni svantaggi:
- Tempi di cottura: Le tempistiche della cottura al vapore sono leggermente più lunghe rispetto alla bollitura, ma si tratta sempre di minuti. Per avere risultati uniformi è meglio ridurre carne e pesce in porzioni uguali e di piccola pezzatura e di non sovrapporre gli alimenti. E' un metodo di cottura abbastanza pratico ma non sempre veloce.
- Non adatta a tutti gli alimenti: Non tutti i cibi sono adatti, nonostante sia una tecnica ormai molto versatile, con cui realizzare molteplici ricette: si sconsigliano le carni rosse, che per via della presenza di tessuto connettivo, tendono a indurirsi e risultare poco piacevoli alla masticazione.
- Sapore: La cottura a vapore è nota per non essere una delle più gustose, proprio per l’assenza di condimenti e soffritti: da questo punto di vista si può bilanciare con un filo di olio a crudo prima di servire, una marinatura preventiva oppure accompagnando il piatto con una salsa fatta in casa, più o meno light a seconda delle esigenze.
- Spazio: Per i modelli con più livelli o quelle realizzate in materiali robusti come l'acciaio inossidabile, possono occupare molto spazio nella cucina.
- Manutenzione: Alcune vaporiere, specialmente quelle in bambù, richiedono una manutenzione più attenta per evitare muffe e accumuli di odori. Richiedono una pulizia accurata per prevenire odori e accumulo di residui.
- Quantità: Dato che il microonde ha uno spazio interno ristretto, può essere difficile cucinare grandi quantità di cibo per famiglie numerose in una sola volta.
- Costo: I forni a microonde sono generalmente più costosi rispetto alla vaporiera tradizionali a causa della tecnologia avanzata che hanno. variano notevolmente nei prezzi, a seconda del materiale (come plastica, acciaio inossidabile, bambù) e delle funzioni aggiuntive.
Cottura a vapore: consigli e trucchi
- Per dare sapore ai cibi, si può arricchire l’acqua con erbe aromatiche e spezie. E' importante sottolineare che, in questo modo, l'assorbimento delle componenti aromatiche risulta solamente parziale. Non significa meno intenso, bensì limitato a quei componenti potenzialmente volatili come gli oli essenziali. Al contrario, i composti non volatili rimangono nell'acqua di base. Questo giustifica la differenza del sapore tra la cottura per affogatura e quella a vapore.
- L’acqua delle verdure può essere riciclata: per esempio se hai cotto i broccoli a vapore, usala per la pasta.
- Tra i vegetali che meglio si prestano a questo metodo ci sono le crucifere, tipo i broccoli, con i loro fitocomposti che vengono esaltati con cotture delicate e non aggressive.
- Per un risotto rapido, il microonde con funzione vapore può essere usato, dove il riso assorbe il liquido efficientemente, mantenendo una cremosità ideale senza necessità di mescolare continuamente.
- Per un petto di pollo, che può essere cotto rapidamente nel microonde con funzione vapore, risultando in carne succosa e tenera, un risultato difficile da ottenere con altri metodi di cottura veloce.
Quale vaporiera scegliere?
La scelta della vaporiera dipende dalle proprie esigenze e preferenze:
- Vaporiera tradizionale: Se si vogliono preservare al massimo i nutrienti e le proprietà organolettiche degli alimenti, la vaporiera tradizionale è probabilmente la scelta migliore. Se il budget è una preoccupazione principale, la vaporiera tradizionale offre una soluzione più accessibile. Chi è attento al consumo energetico e all'impatto ambientale dovrebbe valutare la vaporiera tradizionale, specialmente i modelli non elettrici, come quelli in bambù.
- Forno a microonde con funzione vapore: Per coloro che hanno uno stile di vita frenetico o famiglie che necessitano di soluzioni rapide e pratiche per i pasti, un forno a microonde con funzione vapore è estremamente utile. Se si cerca un dispositivo versatile che possa gestire una varietà di tecniche di cottura oltre alla vaporizzazione, il forno a microonde con funzione vapore è ancora una volta la scelta ottimale.
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