La torta caprese, icona della pasticceria campana, è un dolce che affonda le sue radici nella tradizione dell'isola di Capri. Simbolo della pasticceria campana nel mondo, come la Pastiera, i Babà e le Sfogliatelle frolle, nasce da un errore fortuito, diventando un successo planetario. La sua storia affascinante e il suo sapore inconfondibile la rendono un dessert amato da tutti, un vero e proprio concentrato di cioccolato e mandorle, dal cuore umido e morbidissimo, con un leggero guscio croccante e sapore paradisiaco, capace di profumare tutta casa e rendere speciale ogni occasione.
La Leggenda della Nascita: un Errore Divino
Si dice che dagli errori nascano le migliori idee, e la torta caprese ne è la prova lampante. Intorno al 1920, il pasticcere caprese Carmine Di Fiore, intento a preparare una torta alle mandorle, dimenticò di aggiungere la farina al composto. Il risultato fu sorprendente: una torta bassa, umida al centro, croccante fuori e straordinariamente vellutata. Invece di gettare via l'esperimento fallito, Di Fiore la infornò ugualmente. Una volta sfornato il dolce, complici la meravigliosa consistenza umida e morbida così come la sua naturale assenza di glutine, conquistò praticamente tutti. Un errore diventato subito successo, tanto da conquistare scrittori, attori e turisti di tutto il mondo che all’epoca animavano l’isola. Il resto, come si suole dire, è storia.
La Torta Caprese: un Viaggio Sensoriale
Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. Soffice, umida e intensamente cioccolatosa, la Torta Caprese è un capolavoro della pasticceria italiana, un inno al cioccolato e alle mandorle nato nella magica isola di Capri. La sua caratteristica più straordinaria? È una torta naturalmente senza glutine, grazie a un'assenza che è diventata la sua più grande virtù: quella della farina. Un dolce buonissimo che servito con un fiocco di panna diventa un dessert semplice ma dal sapore e dalla morbida consistenza impagabili. Naturalmente priva di glutine questa torta ha l'ulteriore vantaggio di essere facile e veloce da realizzare.
La Ricetta Originale: Segreti e Consigli
Ecco i segreti per poterla realizzare in casa vostra.
Ingredienti:
- Burro a temperatura ambiente
- Zucchero
- Mezza bacca di vaniglia
- Pizzico di sale
- Tuorli d'uovo
- Mandorle in polvere
- Nocciole in polvere
- Albumi
- Zucchero a velo
- Fecola di patate
- Cioccolato fondente spezzettato
- Scorza grattugiata di arancia
- Rum (o altro liquore a scelta)
Preparazione:
- Per prima cosa accendete il forno a 180°.
- Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti.
- Fate sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente spezzettato, mescolando con una spatola e tenendo il fuoco basso. Quando il composto risulterà fuso e ben amalgamato spegnete il fuoco e fate intiepidire.
- Versate in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia. Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte.
- Dividete lo zucchero in due ciotole: in una ne mettete una parte e nell’altra il resto. Prendete la ciotola con i tuorli, quindi aggiungete una parte di zucchero e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Unite la scorza grattugiata dell’arancia e continuate a montare con le fruste per un paio di minuti, dopodiché aggiungete la crema di burro e cioccolato, ormai tiepido, e continuate ad emulsionare con le fruste fino ad ottenere un composto compatto, denso, lucido e omogeneo.
- Aggiungete al composto di tuorli montati il cioccolato fuso. A questo punto aggiungete la farina di mandorle o le mandorle pelate ridotte in polvere.
- Mescolate bene il tutto e tenete da parte.
- In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo. Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello.
- Ora prendete la ciotola con gli albumi, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a montarli con le fruste elettriche. Quando inizieranno a fare la schiumetta unite la restante parte di zucchero che avevate messo da parte e continuate a montare a neve fermissima.
- All’impasto di base, unite il rum e mescolate con una spatola per inglobare.
- Poi aggiungete metà farina di mandorle e una parte di albume montato, quindi impastate fino a farli assorbire completamente all’impasto. Incorporate la seconda parte di farina e il resto dell’albume a neve e mescolate delicatamente con la spatola, con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Imburrate e infarinate con farina di mandorle uno stampo per dolci e versatevi l’impasto. Livellate la superficie con una spatola e cuocete nel forno caldo per 45 minuti.
- Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate.
- Dopodiché verificate la cottura con uno stecchino e, se l’impasto risultasse ancora troppo liquido, continuate la cottura ancora per qualche minuto.
- Ricordate che questa è la fase più impoerante per ottenere una Caprese a regola d’arte dall’interno scioglievole ma non crudo.
- I tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma ricordatevi che la Caprese al cioccolato dev’essere umida dentro, quindi non superate mai 38 minuti! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido.
- Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente.
- Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per 6-7 ore a temperatura ambiente, poi toglietela dallo stampo e spolverizzatela con abbondante zucchero a velo prima di servirla.
- Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Consigli:
- Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.
- Ricordate che la torta caprese originale si prepara nello stampo da pastiera, si tratta di una tortiera in alluminio leggero con bordi svasati e di altezza. Questo che vi consente di sformare una torta che, una volta capovolta, avrà una superficie più piccola che va allargandosi sulla base.
- Come alternativa al classico Gran Marnier potete utilizzare rum scuro invecchiato, Cointreau oppure Strega. Il liquore non è sostituibile con succo d’arancia, perché questo in cottura perde ogni sapore e profumo.
- Per una Torta caprese senza burro, potete sostituire il quantitativo indicato, con olio di semi a scelta, aggiungendolo nel cioccolato fuso fresco.
- Vi sconsiglio di riporla in frigo, perché tende ad indurire e seccare leggermente, ma in estate, se fa molto caldo, potrebbe essere una soluzione. Infine, potete anche congelarla, scongelarla in frigo e poi lasciarla a temperatura ambiente.
Varianti Golose
Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto.
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Conservazione
La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
Domande Frequenti
- Perché la mia Torta Caprese è risultata secca e asciutta? La Torta Caprese ha un cuore umido e fondente. Se risulta secca, la causa più probabile è una cottura eccessiva. A differenza di altre torte, per la Caprese la "prova stecchino" deve dare un risultato "umido", ma senza impasto crudo attaccato. Sfornarla quando è ancora leggermente morbida al centro le permetterà di mantenere l'umidità perfetta mentre si raffredda. Un'altra causa potrebbe essere aver lavorato troppo l'impasto dopo aver aggiunto gli albumi, perdendo l'aria che dona leggerezza.
- Le uova vanno montate intere o separando tuorli e albumi? Per questa ricetta, il metodo migliore e tradizionale è separare i tuorli dagli albumi, come indicato nel procedimento. I tuorli vengono lavorati con il burro e lo zucchero per creare una base ricca e cremosa che porta il sapore. Gli albumi montati a neve, invece, sono l'unico agente lievitante della torta. Servono a incorporare aria e a dare al dolce la sua caratteristica leggerezza, pur mantenendo un cuore denso e umido. Montarli separatamente garantisce il massimo volume e la consistenza perfetta.
- Posso usare solo farina di mandorle e non di nocciole? Sì, assolutamente. La ricetta originalissima della Torta Caprese prevede l'uso esclusivo di farina di mandorle. La nostra versione con un mix di mandorle e nocciole è una variante pensata per dare un sapore più complesso e una nota tostata che si sposa magnificamente con il cioccolato. Se vuoi una versione più tradizionale, puoi tranquillamente sostituire il peso della farina di nocciole con altrettanta farina di mandorle.
- Quale tipo di cioccolato è meglio usare? Fondente o al latte? Senza alcun dubbio, il cioccolato fondente di alta qualità, con una percentuale di cacao tra il 50% e il 70%. Il cioccolato al latte o bianco renderebbe la torta eccessivamente dolce e stucchevole, perdendo il suo caratteristico equilibrio di sapori. Il gusto intenso e leggermente amaro del cioccolato fondente è fondamentale per bilanciare la ricchezza del burro e la dolcezza dello zucchero.
- Come si conserva la Torta Caprese? Va tenuta in frigo? La Torta Caprese si conserva magnificamente. Il modo migliore è tenerla a temperatura ambiente, coperta da una campana di vetro o in un portatorte. Si manterrà umida e morbida per 3-4 giorni. Ti sconsiglio di conservarla in frigorifero, perché il freddo tende a indurire il burro e il cioccolato, facendole perdere la sua iconica consistenza fondente. Mettila in frigo solo se fa molto caldo, ma ricordati di tirarla fuori almeno un'ora prima di servirla.
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