La torta al formaggio umbra, conosciuta anche come "pizza al formaggio" o "pizza di Pasqua", è una specialità salata tipica dell'Umbria, un pane condito alto e soffice, simile ad altre preparazioni pasquali del centro Italia come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana. Nonostante i diversi nomi e le varianti locali, si tratta essenzialmente della stessa ricetta base.
Origini e Significato
La torta al formaggio umbra è un pane festivo, preparato per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera. Questa tradizione pagana si è poi fusa con quella religiosa, sovrapponendo le celebrazioni primaverili a quelle per la resurrezione di Cristo. La torta di Pasqua, quindi, simboleggia la gioia e l'abbondanza legate alla Pasqua.
Accompagnamenti Tradizionali
Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale. È usanza consumare la torta al formaggio umbra a colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette. Le fette di questa torta vengono servite come antipasto il giorno di Pasqua insieme ad affettati e uova sode: un ottimo modo per cominciare la giornata di Pasqua nella piena tradizione umbra.
Varianti e Nomi
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire. La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo. Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale.
Forma e Cottura
La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, ma si possono usare anche quelli usa e getta di carta.
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Ricetta Veloce (senza pre-impasto)
Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni.
Ingredienti (per 4 persone)
- 650 gr di Farina 00
- 4 uova intere
- 80 gr di lievito di Birra
- ½ cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di strutto
- 200 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 100 gr di Olio di Oliva
- 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 150 gr di Pecorino Romano grattugiato
- 50 gr di Formaggio (caciotta) a pezzi
Preparazione
- Prendete una grossa ciotola e versateci all’interno 150 gr di Farina (non tutta quindi).
- Prendete 20 gr di lievito di Birra (una parte) e stemperatelo in un contenitore insieme ai 100 ml di acqua in cui avrete sciolto anche lo zucchero.
- Versate gradualmente poi il liquido nella ciotola con la farina e cominciate a mescolare in modo da ottenere un composto abbastanza morbido (lievitino) liscio e senza grumi.
- Mettete la ciotola in un luogo caldo e riparato e lasciatelo lievitare fino a raddoppiamento della massa (circa 1 ora - 1 ora e mezza).
- Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, procuratevi una planetaria munita di gancio, oppure potete continuare a lavorare a mano se non ne avete una, e versateci dentro la ciotola con il lievitino.
- Aggiungete il lievito restante stemperato nel latte tiepido.
- Poi rompete un uovo alla volta e versatelo nel lievitino, mescolando per farlo incorporare per bene. Quando ogni uovo sarà perfettamente incorporato, rompete il successivo. Il composto diventerà liquido (è normale…)
- Nella planetaria, aggiungete poi gradualmente i formaggi grattugiati, il sale ed il pepe. Poi aggiungete l’olio di oliva.
- Continuate a mescolare finché non otterrete un composto, liquido, liscio ed omogeneo.
- Adesso aggiungete gradualmente la farina mescolando di continuo in modo da farla incorporare. La consistenza alla fine dovrà essere ancora omogenea, ma piuttosto morbida, ma se fosse troppo liquida aggiungete altra farina (dipende dalla grandezza delle uova).
- Poi coprite l’impasto con un canovaccio e ponetelo nuovamente in un luogo caldo e riparato.
- Lasciate lievitare l’impasto per il tempo necessario al raddoppio dell’impasto (30 min).
- Poi prendete uno stampo per panettoni, cioè una teglia tonda alta e stretta ed ungetela per bene all’interno con lo strutto (meglio se lo stampo è di alluminio).
- Prendete l’impasto, versatelo nello stampo, riempendo metà del contenitore.
- Ponetelo nuovamente a lievitare in un luogo asciutto (il forno spento va bene) fino a che l’impasto non raggiunga il bordo del contenitore.
- Una volta che l’impasto sarà ben lievitato, toglietelo dal luogo riparato. Adesso potete aggiungere sulla superficie i pezzetti di formaggio interi (caciotta, gruviera, o altro..)
- Riscaldate il forno a 170°C statico ed infornate la teglia. Per i primi 15 minuti continuate la cottura a questa temperatura. Poi incrementate la temperatura del forno a 180°C ventilato e completate la cottura per altri 30 - 40 minuti.
- Controllate comunque la cottura come per tutti gli altri dolci infilzando con uno spiedino di legno e controllando il livello di cottura interno.
- Se la torta di Pasqua umbra è pronta, sfornatela e lasciatela raffreddare lentamente.
Consigli
- Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm.
- La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
- La torta al formaggio si mantiene comunque svariati giorni, potrete quindi prepararla il giorno prima, o anche due giorni, dato che richiede tempi lunghi di preparazione.
Torta Bassa al Formaggio: Una Variante Sfiziosa
La torta bassa al formaggio è una variante della torta di pasqua al formaggio che qui in Umbria tutti ci invidiano, la differenza è solamente nel fatto che sia più simile a una focaccia e io non ho inserito i classici pezzi di Emmental che vanno nella torta di pasqua al formaggio. La torta bassa al formaggio da farcire con salumi o con salse a base di maionese o con rucola e prosciutto, con verdure grigliate oppure è talmente saporita che è buonissima mangiata al naturale. La torta al formaggio bassa è preparata con un mix di formaggi, io ho utilizzato grana padano e pecorino romano in proporzioni variabili, un po’ di latte, burro, uova, viene impastata a mano con la planetaria e poi si cuoce in una teglia bassa.
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