La torta sette veli è un dessert elegante e godurioso, simile al taglio a una torta mousse, preparato, come il nome lascia intendere, con 7 strati diversi. Si tratta di un dolce paradisiaco dal gusto di cioccolato e nocciola, composto da 7 veli, quindi sette strati. La torta sette veli è una torta a strati simile ad una torta mousse che si scioglie in bocca. Un dolce paradisiaco dal gusto di cioccolato e nocciola, composto da 7 veli, quindi sette strati. Questo dolce prelibato è un tripudio di sapori e consistenze che sicuramente vi conquisterà. La torta sette veli è composta da strati di pura delizia. La torta si scioglie in bocca: si avverte giusto lo strato croccante della base e il gusto di nocciola.
Esistono diverse interpretazioni della torta sette veli, la cui ricetta originale è segreta. Si tratta comunque di una torta a base di cioccolato, bavaresi e nocciole assemblate in modo da regalare al palato un insieme di sensazioni davvero uniche! Oggi vi proporrò la mia interpretazione della torta sette veli fatta in casa.
Le Origini e le Varianti
Di Torte 7 veli ce ne sono 2: la Torta Setteveli (marchio registrato) di Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, con cui hanno vinto nel 1997 a Lione, la Coppa del Mondo di Pasticceria, e la Torta Sette veli siciliana di Cappello, rinominata sul sito della Pasticceria Cappello di Palermo Torta settestrati. Entrambe le torte 7 veli sono composte da disco di cioccolato e cereali croccante, biscuit al cacao, crema bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato fondente e glassa a specchio fondente, ma sono realizzate in modo completamente diverso. Tuttavia, oltre alla versione certificata, ne esiste anche un'altra, nota come torta sette veli siciliana, realizzata dal pasticciere palermitano Cappello e ribattezzata sul sito della pasticceria Cappello come torta settestrati.
La Mia Interpretazione della Torta Sette Veli
Benché si tratta di una composizione che prevede differenti preparazioni, organizzando bene i tempi la si può assemblare in un paio d’ore, se però non riuscite per qualunque motivo a fare tutto insieme, potrete optare nel distribuire nel tempo le varie parti e poi assemblare il tutto alla fine, farete quindi un giorno il disco, un giorno il pan di Spagna e infine le bavaresi, decidete voi. Io vi racconto come preparo la torta 7 veli in occasione del compleanno di mia figlia, che ne va letteralmente matta. Certo, fare la sette veli originale come quella del pasticcere non sarà facilissimo, magari vi sembrerà un po’ di diventare matti, ma vi assicuro che con un po’ di attenzione e di pazienza, otterrete un ottimo risultato!
Ingredienti e Preparazione del Pan di Spagna al Cacao
Per fare in casa la torta sette veli, prepara per prima cosa il pan di Spagna: nel boccale della planetaria monta per almeno 5 minuti le uova con lo zucchero semolato e un cucchiaino di estratto di vaniglia. In un contenitore battete le uova e lo zucchero, aggiungete il cacao, il lievito e la farina, sempre girando con le fruste. Aggiungete al composto chiaro e spumoso ottenuto la farina e il cacao amaro setacciati. Versate il composto in uno stampo di 20 cm di diametro, precedentemente imburrato o foderato con carta forno. Versate tutto in uno stampo a cerniera da 26cm cm di diametro e infornate a 180° statico per 25 minuti, fate comunque la prova stecchino prima di sfornare. Cuocete per circa 30 minuti o fino a quando, facendo la prova dello stuzzicadenti, lo stecchino infilato al centro del dolce risulterà asciutto. Distribuisci l'impasto in una tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata, quindi cuoci in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Una volta cotto, sfornate, lasciate intiepidire e sformate. Fate raffreddare su una gratella. Trascorso il tempo, sforna il pan di Spagna al cacao, sformalo e fai raffreddare su una gratella.
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Preparazione della Bagna
Preparate la bagna con una miscela di acqua, 100g di zucchero ed estratto di vaniglia. Mescolate finché lo zucchero si scioglie completamente. Lasciate raffreddare in una ciotola coprendola con la pellicola. La bagna aggiunge umidità alle basi, contribuendo a creare una torta morbida e gustosa.
Per la bagna alcolica: versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino, metti sul fuoco e lascia cuocere fino a completo scioglimento, quindi spegni la fiamma, unisci il rum, mescola con cura e fai raffreddare.
Disco Croccante al Cioccolato
Finito il pandispagna, utilizzando la stessa teglia, preparate il disco croccante. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite la granella e amalgamate. Versate il tutto nello stampo ricoperto di carta forno alla base, livellate, scuotete battendo sul piano e riponete in frigo per 30 minuti almeno. Al termine dovrai ottenere una pasta densa e cremosa. Versa il composto croccante sul fondo di uno stampo a cerniera con fondo removibile, compatta la base con l'aiuto di un bicchiere e fai rassodare in frigo.
Aggiungete il pralinato alle nocciole e le feuillantine gavottes (se le trovate, da me sono introvabili) o i corn flakes, leggermente sbriciolati con le mani. Prendete il vostro anello per torte, appoggiatelo su un piatto coperto con carta da forno e posizionate all’interno una striscia di acetato (serve per non far aderire i vari strati alla tortiera). Se non l’avete utilizzate una striscia di carta da forno. Regolate la misura come i dischi di pan di spagna che avete creato prima (ca. Versate il composto di cioccolato e corn flakes all’interno dell’anello e schiacciate un po’. Avrete creato il disco di cioccolato e cereali che è la base della vostra Torta sette veli ricetta originale.
Crema Base per Bavarese
Pronto il pandispagna al cacao e il disco, dedicatevi alle bavaresi. Ammollate la colla di pesce. Stemperate la farina e lo zucchero con i tuorli e unite il latte poco per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocete a bagnomaria mescolando di continuo, fino a raggiungere gli 80°il. A questo punto il composto dovrebbe cominciare ad addensare e nappare il cucchiaio, spegnete e non andate oltre per evitare di stracciare i tuorli. Togliete la crema dal fuoco per evitare che continui a cuocere e mettete da parte. Unite la colla di pesce alla crema e amalgamate, poi mettete da parte a raffreddare un po’. Per la crema di base: sbatti in un pentolino dal fondo spesso i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Versa a filo il latte caldo, metti sul fuoco e lascia cuocere, sempre mescolando, fino a ottenere una crema della giusta densità. Aggiungi lontano dai fornelli la gelatina in polvere e mescola energicamente con una frusta a mano per incorporarla, quindi copri con pellicola a contatto e fai raffreddare.
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Bavaresi
Non appena la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, semi-montate la panna, che deve essere fresca di frigo. Unite alla panna montata la crema ed ecco che avrete composto una bavarese. Dividete in due parti uguali la bavarese, in uno unite la pasta di nocciole, e nell’altra il cioccolato fusa ma non caldo, a circa 32°C. ). Mentre il disco di Pan di Spagna si raffredda, preparate la crema bavarese: in un pentolino, mescolate 2 tuorli d’uovo con 100g zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. In un’altra pentola, portate il latte a bollore insieme ai semi del baccello di vaniglia. Versate lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente. Rimettete il composto sulla fiamma e cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente, finché la crema si addensa. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati. Mescolate bene fino a far sciogliere completamente la gelatina. Lasciate raffreddare la crema bavarese a temperatura ambiente. Montate adesso la Panna fresca Chef con una frusta elettrica, fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa. Assicuratevi che la panna sia fredda per ottenere una consistenza ferma e ben montata. Incorporate delicatamente la panna montata alla crema bavarese e tenete da parte il composto.
Per la crema alla nocciola: amalgama in un recipiente 150 gr di crema di base con la pasta di nocciole e la panna montata. Per la crema al cioccolato: in un'altra ciotola amalgama il cioccolato fuso a 130 gr di crema di base, quindi incorpora la panna montata.
Veli di Cioccolato Fondente
Per i veli di cioccolata basterà fondere ancora dell’altro cioccolato e spalmarlo su della carta forno, per poi riporre in frigo 30 minuti (poggiate su un vassoio magari).
Glassa a Specchio
Mescolate insieme panna e cacao. Preparate uno sciroppo portando acqua e zucchero a sfiorare il bollore. Reidratate la colla di pesce sistemandola in una ciotola colma di acqua fredda per una decina di minuti. Aggiungete la colla di pesce strizzata allo sciroppo di acqua e zucchero, amalgamate e aggiungete il cacao. Mescolate e poi passate tutto al frullatore. Filtrate con un colino e fate freddare. Riponete in frigo per 12h almeno. In una pentola capiente mettete lo zucchero e il cacao, poi l’acqua e la panna. Amalgamate con una frusta a mano e portate a bollore. Con un termometro da cucina misurate che il composto arrivi a 103°C. Togliete dal fuoco, attendete qualche minuto sempre mescolando, e aggiungete la gelatina strizzata.
Versa a filo una miscela di acqua e panna e mescola per bene con una frusta. Metti sul fuoco e lascia cuocere fino a raggiungere la temperatura di 103 °C. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di circa 35 °C, versala delicatamente sulla torta ancora congelata fino a ricoprirla completamente: sistema il dolce su una gratella disposta sopra una teglia, in modo da recuperare la glassa in eccesso.
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Assemblaggio
Dividete il pan Spagna in modo da ottenere 3 dischi uguali, ma ne utilizzerete solo 2, il centrale e la base (la cupola la mangerete a parte). Sformate il disco di cioccolato. Adesso potete assemblare la sette veli, che andrà montata al contrario per essere poi girata al momento della glassatura. Nello stesso stampo a cerniera che avete utilizzato per le varie preparazioni, ma ricoperto di carta forno alla base, versate metà della bavarese alla nocciola e ricoprite con un disco di pan di Spagna. Versate sopra metà della bavarese alla cioccolato. Prendiamo i veli di cioccolata e disponetene metà sopra, ricoprite con l’altro disco di pan di Spagna. Versate il resto della bavarese alla nocciola, coprite con altri veli di cioccolato e finite con l’ultimo strato di bavarese al cioccolato. Prendete disco croccante e poggiatelo sulla torta con la parte ruvida rivolta verso la crema. Date qualche colpetto per fare uscire le bolle d’aria e riponete nel congelatore per 12 ore. Ricapitoliamo il montaggio: -Bavarese nocciola; -Pan di Spagna al cacao; -Bavarese al cioccolato-Veli di cioccolato; -Pan di Spagna al cacao; -Bavarese alla nocciola -Veli di cioccolato; -Bavarese al cioccolato; -Disco croccante.
Tagliate il Pan di Spagna orizzontalmente, formando 3 strati. Mettete uno dei dischi su un piatto da portata e spalmate uno strato di crema bavarese sopra di esso. Ripetete questo processo fino a quando avete messo tutti e 3 gli strati di Pan di Spagna e 2 strati di crema. Versate il resto della crema bavarese sulla superficie e livellate con una spatola. Mettete la torta nel freezer per almeno 2 ore per farla solidificare. Ricava dal pan di Spagna ormai freddo i due dischi centrali. Copri con un disco di pan di Spagna e inumidiscilo con la bagna al rum. Farscisci con la crema alla nocciola. Termina con la crema al cioccolato e livella per bene la superficie con una spatola. Metti la torta in freezer e fai rassodare.
Finitura
Trascorso il tempo e una volta congelata, liberate la torta dallo stampo e posizionate su un rialzo, poggiandola dalla parte del disco. Mettete il tutto su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà. Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32° /34°, fate colare uniformemente sulla torta. La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito.
Togliete la torta dal freezer e versate la copertura al cioccolato sulla superficie. Distribuite uniformemente i cereali croccanti sulla copertura per creare uno strato croccante. Rimettete la torta nel freezer fino a quando è completamente congelata. Riprendete la torta dal congelatore, levate l’anello e la striscia di acetato. Potete anche riutilizzare quella che è scivolata via. Mettete la vostra Torta Sette veli ricetta originale in frigorifero fino al momento di servirla. Potete anche decorarla con decorazioni di cioccolato, granella di nocciole, perline o cioccolatini.
Trasferisci il dolce in frigo e fai rassodare per almeno 2-3 ore.
Curiosità e Decorazioni
La presentazione della Torta Sette Veli è un tripudio di eleganza e creatività. È spesso decorata con cioccolato grattugiato, scaglie di cioccolato o nocciole tritate. Queste decorazioni aggiungono bellezza e gusto al dolce. I pasticceri si dedicano a creare torte artistiche e affascinanti che si distinguono per la loro bellezza visiva e il loro sapore straordinario. L’obiettivo è creare un capolavoro culinario che unisca arte e gusto.
Conservazione
Se dovesse avanzare, la torta sette veli si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.