Il tiramisù, un classico della pasticceria italiana, è amato in tutto il mondo per la sua irresistibile combinazione di savoiardi inzuppati nel caffè, crema al mascarpone e cacao amaro. In Italia, preparare il tiramisù in casa è quasi un rito, una competenza tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, la ricetta tradizionale spesso prevede l'uso di uova crude, una pratica che solleva preoccupazioni igieniche, soprattutto in contesti professionali come le pasticcerie.
Per ovviare a questo problema, e garantire un tiramisù sicuro e delizioso, si può ricorrere alla tecnica della pastorizzazione delle uova, utilizzando la pâte à bombe e la meringa all'italiana.
La Pastorizzazione delle Uova: Un Passo Fondamentale
La pastorizzazione è un processo termico che elimina i batteri nocivi presenti nelle uova crude, rendendole sicure per il consumo. Nel contesto del tiramisù, questo si ottiene attraverso la preparazione della pâte à bombe e della meringa all'italiana.
- Pâte à bombe: Si tratta di una base per semifreddi realizzata montando i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C.
- Meringa all'italiana: Consiste nel montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto anch'esso a 121°C.
L'alta temperatura dello sciroppo pastorizza le uova, eliminando i rischi associati al loro consumo crudo. Per una misurazione precisa della temperatura, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina, anche se con piccole quantità potrebbe essere meno attendibile.
La Ricetta del Tiramisù con Meringa Italiana
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare un tiramisù con meringa italiana, ispirata alle dosi della crema mascarpone di Iginio Massari (tratte da "Non solo zucchero Volume I"), con alcune modifiche e aggiunte personali.
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Ingredienti
- Savoiardi (preferibilmente fatti in casa, ma in alternativa si possono acquistare)
- Caffè zuccherato (per inzuppare i savoiardi)
- Cacao amaro in polvere (per la decorazione)
- Marsala (facoltativo, per aromatizzare la crema)
Per la crema al mascarpone:
- 200 g di tuorli
- 75 g di zucchero (per la pâte à bombe)
- 20 ml di acqua (per la pâte à bombe)
- Mascarpone ammorbidito
- 200 ml di panna fresca liquida
- 50 ml di acqua fredda (per la gelatina)
- Gelatina in fogli
- 50 g di zucchero (per la meringa italiana)
- 100 g di zucchero (per la meringa italiana)
- Albumi
Per la meringa italiana:
- Albumi
- Zucchero
- Acqua
Preparazione
Preparare la meringa italiana: Iniziare preparando la meringa italiana. Far schiumare gli albumi a bassa velocità in una planetaria. Aggiungere progressivamente 50 g di zucchero semolato. Nel frattempo, versare 50 ml di acqua in una piccola casseruola e aggiungere 100 g di zucchero semolato. Aumentare la velocità della planetaria quando la temperatura dello sciroppo raggiunge circa 106°C. Controllare con attenzione la cottura e quando arriva a 118°C togliere la casseruola dal fuoco. Con attenzione, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e far montare finché la meringa si presenta soda e lucida. Trasferire la meringa in un'altra ciotola e lavare frusta e ciotola della planetaria.
Preparare la pâte à bombe: Nella ciotola della planetaria, mettere i 200 g di tuorli e azionare la planetaria a velocità medio-bassa. In un pentolino, mettere i 20 ml di acqua con i 75 g di zucchero e portare a 121°C, quindi versare sui tuorli mentre montano, sempre a filo e sempre sul bordo della planetaria.
Reidratare la gelatina: Mettere la gelatina a reidratarsi nei 50 ml di acqua fredda. Una volta reidratata, scioglierla brevemente in microonde (meno di 5 secondi) e versarla sui tuorli. Aggiungere anche il bicchierino di Marsala (se lo si utilizza).
Montare la panna: Prendere 200 ml di panna fresca e montarla a ¾. La panna deve essere montata, ma non completamente soda, ancora un po' morbida. Per ottenere una panna montata perfetta, riporla in congelatore per circa mezz'ora prima di montarla, poiché i grassi della panna inglobano meglio aria quando sono a una temperatura compresa tra 0 e 4°C. Montare a velocità media e costante per inglobare piccole bolle d'aria della stessa dimensione.
Preparare la crema al mascarpone: Mettere il mascarpone ammorbidito e la panna in una ciotola ampia. Aggiungere 1/3 della pâte à bombe, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, poi aggiungere un altro terzo e infine l'ultimo terzo, mescolando sempre con delicatezza per non smontare il composto.
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Assemblare il tiramisù: Prendere un anello da 20 cm (o il cerchio di uno stampo a cerniera) e foderarlo con una striscia di acetato. Posizionare l'anello direttamente sul piatto da portata. Preparare il caffè e zuccherarlo a piacere. Inzuppare rapidamente i savoiardi nel caffè e disporli sul fondo dell'anello, creando uno strato uniforme.
Completare gli strati: Versare sui savoiardi uno strato di crema al mascarpone di circa 1,5-2 cm, livellando bene. Fare un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè e poi un altro strato di crema, sempre di circa 1,5 cm, livellando bene.
Decorare e refrigerare: Mettere la restante crema in un sac à poche con bocchetta rotonda e liscia e creare tanti spuntoni partendo dall'esterno. Riporre il tiramisù in frigorifero per almeno qualche ora, idealmente per tutta la notte, per permettere alla gelatina di solidificare e ai sapori di amalgamarsi.
Servire: Prima di servire, spolverare la superficie del tiramisù con cacao amaro in polvere.
Varianti e Personalizzazioni
Il tiramisù è un dolce estremamente versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:
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- Tiramisù meringato: Una variante golosa che prevede l'aggiunta di meringhe sbriciolate alla crema o come decorazione finale. Si può utilizzare la meringa italiana preparata per la pastorizzazione delle uova, oppure acquistare meringhe già pronte.
- Tiramisù con bagna all'Alchermes: Invece del caffè, si può utilizzare una bagna all'Alchermes, un liquore dal colore rosso intenso e dal sapore aromatico. Per una versione meno alcolica, si può diluire l'Alchermes con un po' d'acqua.
- Tiramisù con frutta fresca: Si possono aggiungere frutta fresca di stagione, come fragole, frutti di bosco o pesche, per un tocco di freschezza e colore. La frutta può essere utilizzata per decorare la superficie del tiramisù o per farcire gli strati interni.
- Tiramisù con cioccolato: Si possono aggiungere scaglie di cioccolato fondente, al latte o bianco alla crema o come decorazione. Si può anche utilizzare una glassa al cioccolato per ricoprire la superficie del tiramisù.
- Tiramisù con semifreddo al Marsala: Versare 200g di semifreddo al Marsala sul cremoso al caffè, livellare ed abbattere il tutto. Sformare e spruzzare con la massa al cioccolato al latte.
Consigli e Trucchi
- Per un tiramisù perfetto, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto il mascarpone, che deve essere fresco e cremoso.
- I savoiardi devono essere inzuppati rapidamente nel caffè per evitare che si impregnino troppo e diventino molli.
- La crema al mascarpone deve essere preparata con delicatezza per non smontare il composto.
- Il tiramisù deve riposare in frigorifero per almeno qualche ora per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla gelatina di solidificare.
- Per una presentazione più elegante, si può utilizzare un sac à poche per distribuire la crema e decorare la superficie del tiramisù.