Molte persone convivono con allergie al nichel, cobalto, potassio bicromato e palladio, o con intolleranze al cacao e al glutammato. In questi casi, l'attenzione nella scelta degli alimenti diventa cruciale per prevenire reazioni avverse. Approfondiamo il tema del cioccolato, in particolare del cioccolato bianco, e il suo rapporto con il nichel, fornendo consigli utili per chi deve tenere sotto controllo l'assunzione di questo minerale.
Nichel e Allergie Alimentari: Un Quadro Generale
Il nichel è un oligoelemento molto diffuso nell'ambiente, presente nel terreno, nell'aria e nell'acqua. Di conseguenza, è riscontrabile in diversi alimenti. Data l'elevata contaminazione ambientale, non esistono alimenti totalmente privi di nichel, perciò è fondamentale valutare la propria soglia di tolleranza. L'allergia al nichel è soggettiva: la reazione a un prodotto può variare in base alla quantità ingerita e alla sensibilità individuale.
Quando l’organismo reagisce al nichel contenuto in un cibo, questo dipende anche dal contatto con metalli pesanti anche di altro tipo. In pratica, il nichel contenuto in un frutto reagisce molto di più nell’organismo se è affiancato da altri metalli pesanti come il cadmio o il cromo, indicatori di una possibile contaminazione dei terreni o di un eccessivo sfruttamento degli stessi con fertilizzanti chimici.
Cioccolato Bianco e Nichel: Cosa Bisogna Sapere
Il cioccolato bianco, a differenza di quello fondente o al latte, non contiene cacao in polvere, il che lo rende potenzialmente più tollerabile per chi soffre di intolleranza al cacao. Tuttavia, è essenziale considerare la presenza di nichel.
Anche se il cioccolato bianco non contiene cacao, deriva comunque dalla lavorazione del burro di cacao, che può contenere tracce di nichel. Di conseguenza, non è sempre ben tollerato da chi ha allergia o sensibilità al nichel.
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Consigli per il Consumo di Cioccolato Bianco
Per minimizzare il rischio di reazioni, è consigliabile optare per cioccolato bianco di alta qualità, con una lista ingredienti essenziale: burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia. È preferibile evitare prodotti con aromi artificiali o emulsionanti come la lecitina di soia. Il cioccolato bianco artigianale, con ingredienti selezionati, può essere un'alternativa più sicura. Si raccomanda di procedere con cautela, iniziando con una piccola quantità di un prodotto semplice, di buona qualità e, se possibile, certificato per allergie o privo di additivi.
Nichel negli Alimenti: Approfondimenti
L'introito medio di nichel attraverso la dieta è di circa 0.3-0.6 milligrammi al giorno, mentre il fabbisogno giornaliero si aggira intorno ai 0.025-0.035 milligrammi. La concentrazione di nichel nei vegetali è generalmente più alta rispetto ai prodotti animali, poiché i vegetali assorbono il nichel dal terreno. La concentrazione di nichel nei vegetali è strettamente legata al luogo, al terreno e alla stagione, con un aumento in primavera e in autunno.
Alimenti da Evitare e Alimenti Consentiti in Caso di Allergia al Nichel
Chi soffre di Sindrome da Allergia Sistemica al Nichel (SNAS) deve evitare alimenti con un'alta percentuale di nichel, come cibi in scatola, lieviti chimici o formaggini. Alimenti che possono contenere nichel includono: farina integrale, farina di mais, grano saraceno, legumi, cacao, liquirizia e cioccolato, gelato, yogurt, ostriche, aringhe, sgombro e molte verdure come gli asparagi, funghi, cipolle oppure fritti, polenta, tutti i tipi di pomodori, broccoli (anche il broccolo romanesco), piselli.
Tra gli alimenti generalmente considerati sicuri troviamo: agrumi (dal limone), olio d’oliva, caffè istantaneo, birra, bevande analcoliche, succo di frutta, e alcune verdure come cipolla cruda, fragole, carote, prugne, limone, lattuga, broccoli e asparagi. Anche vino (bianco o rosso), olive, senape, orzo e pomodoro in salsa sono spesso ben tollerati. Le patate non contengono nichel e possono essere inserite nella dieta di chi vuole o deve evitarlo, consumandole con parsimonia.
È possibile preparare in casa il lievito senza nichel, mescolando nelle giuste quantità cremore tartaro, bicarbonato e amido di riso.
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Tabella degli Alimenti Senza Nichel (µg/100 g)
| Alimento | Nichel (µg/100 g) |
|---|---|
| Olio d’oliva (in vetro) | 0 |
| Caffè istantaneo da bere | 2 |
| Birra (di tutti i tipi) | 2 |
| Bevande analcoliche (in vetro) | 3 |
| Succo di frutta (in vetro) | 3 |
| Cipolla cruda | 4,4 |
| Fragole | 5,3 |
| Vino (bianco o rosso) | 5 |
| Carote | 5 |
| Prugne | 6 |
| Limone | 7 |
| Lattuga | 7 |
| Olive | 9,5 |
| Senape | 9,6 |
| Orzo (farina) | 10 |
| Lievito | 10 |
| Pomodoro in salsa | 13 |
| Broccoli | 10 |
| Asparagi | 15 |
È importante ricordare che le tabelle di alimenti nichel free possono non essere sempre accurate.
Alimenti con Contenuto di Nichel Variabile
La quantità di nichel negli alimenti può variare a seconda di diversi fattori, come il tipo di terreno in cui sono coltivati i vegetali, i processi di lavorazione e gli utensili utilizzati per la cottura.
Lista degli alimenti che contengono nichel (dal contenuto più elevato al più basso):
- Contenuto di nichel elevato (più di 1 mg/kg):
- Legumi e derivati: Arachidi, lenticchie
- Cereali: Avena
- Frutta secca: Mandorle, noci, nocciole
- Altri: Cacao e derivati (cioccolato), concentrato di pomodoro
- Contenuto di nichel medio-alto (da 0,2 a 1 mg/kg):
- Verdure: Asparagi, cavoli, cavolfiori, fagioli, fagiolini, patate, piselli, pomodori, spinaci
- Frutta: Prugne secche
- Cereali e derivati: Farina integrale, pane e pasta integrali
- Condimenti e altri: Lievito in polvere, margarina
- Frutti di mare: Mitili, ostriche, crostacei
- Altri: Alimenti conservati o cotti in recipienti di metallo
- Contenuto di nichel medio-basso (da 100 a 199 µg/kg circa):
- Frutta: albicocche, uva passa
- Verdure: asparagi, broccoli, cipolle, mais
- Contenuto di nichel basso (da 50 a 199 µg/kg circa):
- Verdure: avocado, carote, lattuga, funghi, rabarbaro
- Frutta: fichi, pere, mele, ciliegie, banane e albicocche
- Pesce, in particolare dentice, pagello, tonno, platessa, spigola, aringa, cernia, orata e ricciola
- Cereali e altri: grano saraceno, liquirizia, tè
Il Contenuto di Nichel negli Alimenti: Quando è Pericoloso?
Il nichel è presente in molti alimenti, ma le sue quantità possono variare notevolmente. Per chi soffre di allergia, conoscere gli alimenti ricchi di nichel e quelli nichel free è fondamentale. Tra gli alimenti con quantità elevate di nichel ci sono legumi come arachidi e lenticchie, cereali come l’avena e frutta secca come mandorle, noci e nocciole. Anche il cacao e il cioccolato ne contengono parecchio, quindi chi è allergico dovrebbe evitarne o limitarne il consumo.
Nichel e Cacao: Ulteriori Considerazioni
Il cacao è spesso considerato un possibile "nemico" a causa del suo contenuto di nichel, ma oggi, la funzione stessa del nichel nei cibi e il suo possibile ruolo nella salute umana sono radicalmente cambiati. La reattività a un alimento che contiene nichel dipende anche da molti altri aspetti. Il nichel in sé stesso è un minerale naturalmente presente nell’organismo, e la sua presenza nei cibi può fare bene (ad esempio a chi abbia problemi di anemia) o anche dare fastidio in alcuni casi di dermatite da contatto o nel caso di disidrosi.
In molti casi, il consumo di alimenti che contengono nichel (come pomodori e spinaci) scatena reazioni sistemiche e generali sulla pelle e nell’intero organismo, generando quei sintomi classificati come SNAS o Sindrome da Reazione Sistemica al nichel. Sebbene nocciole, mandorle e pomodori contengano molto nichel, il loro uso diventa possibile senza riceverne danno appena una persona inizia a disintossicarsene.
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Si deve quindi distinguere tra la presenza di nichel in un alimento e i suoi possibili effetti, che possono dipendere da molti altri aspetti. Un recentissimo studio ha concluso indicando come responsabile della reazione non tanto la mandorla in sé, ma il fatto che fosse stata tostata nella sua preparazione con la formazione di sostanze diverse, come quelle che si generano per la reazione di Mallard che rende colorate le superfici di alcuni cibi e che accentuano la produzione di anticorpi contro il cibo stesso.
Negli ultimi anni, si sta comprendendo che quando l’organismo reagisce al nichel contenuto in un cibo, questo dipende dal contatto con metalli pesanti anche di altro tipo. In pratica, il nichel contenuto in un frutto reagisce molto di più nell’organismo se è affiancato da altri metalli pesanti come il cadmio o il cromo, indicatori di una possibile contaminazione dei terreni o di un eccessivo sfruttamento degli stessi con fertilizzanti chimici. Una coltivazione etica e responsabile può quindi essere il punto di partenza per fornire cacao che contenga naturalmente nichel ma che non contenga Cadmio, Cromo e Arsenico come residui di contaminazione ambientale. In quel caso anche il nichel contenuto, che è meno del previsto, può non dare fastidio. Inoltre uno studio ha verificato differenze tra la coltivazione tradizionale del cacao a secco e quella intensiva, con irrigazione, che porta ad un contenuto anche doppio di nichel nel prodotto finale.
Soia e Nichel: Un Binomio da Considerare
La soia, come legume, contiene una quantità moderata di nichel. Nelle creme spalmabili, è importante valutare anche la presenza di cacao e frutta secca, che possono aumentare il contenuto totale di nichel.
Consigli Pratici e Precauzioni
- Consulta un professionista: In caso di allergia grave al nichel, è fondamentale rivolgersi a un biologo nutrizionista per ricevere indicazioni personalizzate.
- Valuta la tollerabilità individuale: L'allergia al nichel è soggettiva, quindi è importante capire quali alimenti e in quali quantità scatenano reazioni.
- Presta attenzione agli utensili da cucina: Utilizza pentole e padelle adatte alla cottura per una dieta nichel free, evitando quelle in acciaio inox che possono rilasciare nichel.
- Considera la detossificazione: In alcuni casi, un programma di detossificazione può aiutare a ridurre la sensibilità al nichel.
- Verifica l'etichetta degli alimenti: Leggi attentamente le etichette per controllare la presenza di ingredienti a rischio.
- Cucina in casa: Preparare i pasti in casa permette di controllare gli ingredienti e i metodi di cottura, riducendo l'esposizione al nichel.
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