Le Cialde di Montecatini: Storia e Ricetta di un'Eccellenza Toscana

Le Cialde di Montecatini sono un dolce tipico della rinomata località termale toscana, Montecatini Terme. Queste cialde sottili e croccanti, realizzate con ingredienti semplici ma di alta qualità, rappresentano un'icona della tradizione dolciaria toscana e uno dei dolci storici d'Italia, al pari del bonet piemontese e dello strudel dell'Alto Adige. Apprezzate sia dai locali che dai turisti, le cialde di Montecatini sono una delizia che unisce semplicità e raffinatezza.

La Storia delle Cialde di Montecatini

Le origini delle Cialde di Montecatini risalgono all'inizio del XX secolo, precisamente agli anni '20, quando furono create per la prima volta in una piccola pasticceria della città. La storia racconta che la cialda di Montecatini fu creata da una famiglia di pasticcieri ebrei cecoslovacchi, di cui però non si tramanda il nome. Montecatini Terme era allora una brillante e prospera cittadina, frequentata dalla buona società attratta dalle sue acque benefiche e dall'atmosfera elegante che vi si respirava. Dagli inizi del secolo, durante la Belle Époque, Montecatini era una meta ambita per la nobiltà e la borghesia italiana ed europea.

Oggi conosciute anche all’estero, all’epoca le cialde di Montecatini con la loro leggerezza e raffinatezza divennero rapidamente il dolce perfetto da abbinare alle bevande calde come tè e caffè, consumati nei caffè eleganti della città. Ancora oggi, sono considerate un prodotto di eccellenza, legato alla tradizione termale e al turismo di lusso che caratterizza la città.

L'Ascesa della Famiglia Bargilli

Nel 1936, la famiglia cecoslovacca decise di lasciare l’Italia a causa delle leggi razziali e di cedere l’attività. Si racconta che molti abbiano fatto offerte ridicole, cercando di approfittare della situazione, finché Orlando Bargilli rilevò la pasticceria ad un prezzo adeguato. Iniziò così la storia di successo della famiglia Bargilli, che ha portato avanti la tradizione delle cialde fino ai giorni nostri.

Orlando Bargilli, un ex fabbro che lavorava per le Ferrovie, si buttò a capofitto nell’impresa, elevando il nome della famiglia e legandolo a quello della cialda. Ottanta anni dopo, Paolo Bargilli ha ricevuto con commozione dalle mani del sindaco una targa per la ricorrenza. La cialda ha fatto la storia della famiglia e della città. Nel 1973, Paolo Bargilli assunse la direzione, migliorando la tecnologia al servizio della produzione.

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Caratteristica per la scritta e lo stemma, la cialda di Montecatini è diventata famosa in tutto il Paese, anche grazie alla passione di Paolo, che ha portato avanti l’azienda insieme alla moglie Maria. Il prodotto si trova nei Coop.fi di maggiori dimensioni, nel reparto forneria, in confezioni più semplici e in quelle più ricercate, di metallo, in stile liberty.

Un Dolce con Radici Antiche e Influenze Diverse

Sarebbe troppo semplice pensare che le cialde di Montecatini siano nate dal nulla. Poche cose, in cucina, si creano dal nulla, e spesso le origini di una specialità si perdono nella foschia del tempo, si confondono, si intrecciano, e non resta che fare delle ipotesi e constatare delle affinità.

Un'ipotesi interessante riguarda le Karlovarské Oplatki, cialde tipiche di Karlovy Vary, in Repubblica Ceca. Coincidenze, forse. Le cialde, a differenza di quelle di Montecatini, contengono burro, e a distinguerle è l’ingrediente più prezioso del luogo: l’acqua termale, tanto che una delle due cialde accoppiate reca impresso un simbolo che raffigura la sorgente benefica dalla quale sgorga. A testimonianza dell’antichità delle Karlovarské Oplatki, si conservano stampi per le cialde che risalgono al 18° secolo, e la prima citazione scritta di cui si dispone è del 1788, anche se si ritiene che a quei tempi la produzione fosse unicamente casalinga e si suppone che la prima fabbricazione a scopi commerciali sia avvenuta intorno al 1810 nella piccola panetteria dell’hotel “U zlatého štítu”. Le Karlovarské Oplatki, che furono amate da Mozart, Goethe e Schiller, hanno ottenuto nel 2011 il riconoscimento europeo di IGP (Indicazione Geografica Protetta) anche per tutelarle da dolci analoghi prodotti in Germania e in Austria, le Carlsbad Oblaten: non dimentichiamo che il territorio dei Sudeti era, fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, largamente popolato da Tedeschi. E dunque: stazioni termali, da una parte Karlovy Vary e dall’altra Montecatini; ambienti simili, cosmopoliti e benestanti; territorio ceco da un lato e pasticciere ceco dall’altro. Coincidenze? Forse.

Un altro possibile collegamento riguarda i dolci senesi chiamati Copate, nati nel Basso Medioevo, forse in un monastero. I dolci, in un primo momento chiamati Nebulae, erano composti da due ostie sovrapposte accoppiate grazie a un ripieno di miele, zucchero, albumi e mandorle. In seguito rielaborate e modificate, presero comunque il nome che hanno ancora oggi: Copate. Come recita il vocabolario Treccani: “copata (o cupata) s. f. [dall’arabo qubbiaṭ «mandorlato»]. - Nome di piccoli dolci diffusi spec. a Siena, a forma di dischi sottili, fatti di un composto croccante di miele, mandorle, noci, aromatizzato con anice e chiuso fra due ostie. Oblate: cosa vi ricorda? Ma certo: oplatki, oblaten.

Due sono però le considerazioni che accomunano Cialda di Montecatini e Copate/Oplatki/Oblaten: primo ci sono di mezzo sempre delle suore (e non si può escludere allora uno scambio “di ricette” tra monasteri di Paesi differenti, durante le reciproche visite o grazie a viaggiatori/pellegrini che raccontavano, passando da un monastero all’altro, di ricette gustose assaggiate in altri monasteri); la diffusione avviene sempre in luoghi termali, cioè in posti molto frequentati, ricchi e alla moda, dato che anche in Boemia i siti d’origine sono termali.

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La Ricetta Tradizionale delle Cialde di Montecatini

Le cialde di Montecatini hanno una forma discoidale ed una consistenza compatta ma friabile. Sono composte da due sfoglie sottilissime simili a wafer, fatte con latte, uova e farina e sovrapposte; nel mezzo, un composto di mandorle, rigorosamente pugliesi, e zucchero.

Ingredienti

Pochi e assolutamente genuini sono gli ingredienti utilizzati, selezionati con cura:

• Farina italiana
• Latte intero
• Uova di gallina allevate a terra (solo il tuorlo per la sfoglia)
• Zucchero
• Mandorle pugliesi di primissima scelta
• Vaniglia

Non contengono né grassi aggiunti, né coloranti, né conservanti. Sono biscotti assolutamente genuini e prodotti artigianalmente.

Preparazione

1. Preparazione dell’Impasto: L’impasto delle cialde viene preparato mescolando farina, zucchero, latte e uova, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. La lavorazione prevede che venga fatta la sfoglia, estremamente leggera, con latte intero, farina 00 e uova, solo il tuorlo. La miscela interna è composta da mandorle pugliesi tritate e zucchero bianco e viene cosparsa sulle sfoglie prima di cuocere tutto insieme.
2. Cottura: Le cialde vengono cotte su piastre apposite, simili a quelle utilizzate per i waffle, ma più sottili. L’impasto viene versato sulla piastra calda e compresso, creando dei biscotti circolari e sottili. Farina, latte e uova danno vita alle sfoglie, sottilissime e fragranti, finemente stampigliate con uno dei simboli della bella città.
3. Raffreddamento: Una volta cotte, le cialde vengono lasciate raffreddare per diventare ancora più croccanti.

Come Gustare le Cialde di Montecatini

Le Cialde di Montecatini sono molto versatili e possono essere utilizzate in vari modi in cucina. Il loro sapore delicato e la loro consistenza croccante le rendono perfette per essere abbinate a numerosi dessert e bevande. Sì, anche perché sono un dolce che può essere gustato in qualunque momento della giornata.

Abbinamenti Classici

• Con Gelato: Grazie alla loro leggerezza, sono perfette per accompagnare il gelato senza sovrastarne il sapore. Possono essere utilizzate come base per una pallina di gelato o semplicemente servite a lato come accompagnamento croccante.
• Con Tè, Caffè o Cioccolata Calda: La loro consistenza friabile e il sapore leggero le rendono il dolce ideale per accompagnare queste bevande durante una pausa pomeridiana o un dessert dopo cena.
• Con Creme e Frutta: Un altro modo di servire le Cialde di Montecatini è accompagnarle con creme pasticcere o panna montata, magari aggiungendo frutta fresca di stagione come fragole, lamponi o pesche. Questo abbinamento esalta la delicatezza delle cialde e crea un dessert leggero e raffinato.
• Come Base per Dolci al Cucchiaio: Le cialde possono anche essere spezzettate e utilizzate come base o guarnizione per dolci al cucchiaio come il tiramisù o una mousse al cioccolato.
• Da Sole: Le cialde sono buone anche da sole, perfette per uno snack leggero e gustoso. Valentina Bargilli le consiglia anche come prima colazione, come dessert con vini, spumanti e passiti, come intermezzo con tè e cioccolata.

Abbinamenti Sconsigliati

Da evitare invece l’abbinamento con liquori dolci e agli amari (contengono anch’essi zucchero) perché l’eccessiva dolcezza dei primi renderebbe stucchevole l’abbinamento, così come la nota amarognola, più o meno spinta, dei secondi annullerebbe il piacere della dolcezza dell’impasto interno della cialda. E’ preferibile trascurare in questo caso anche vini frizzanti e spumanti, in quanto le Cialde di Montecatini sono dolci in cui non c’è una lievitazione prolungata (quanto basta per rendere friabile la cialda) e nemmeno tanto burro, utile per una pastella elastica, senza grumi, liscia e omogenea.

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Altre Idee

In questo caso le cialde vengono ridotte in polvere e diventano la base del delicatissimo dolce, in sostituzione dei più classici biscotti. Altrimenti, si possono gustare “alla fonte”, nei negozi della zona termale di Montecatini, che offrono anche l’abbinamento da passeggio con gelato artigianale di qualità.

Riconoscimenti e Celebrazioni

La storia di Bargilli è quella di Montecatini. Due realtà che si sono intrecciate a lungo in un rapporto virtuoso che dura ancora oggi. Nel 2016, la famiglia Bargilli ha celebrato gli 80 anni di attività con una intensa cerimonia in Municipio a Montecatini.

Montecatini è stata concepita da sempre come una città votata a garantire benessere alle persone in cerca di svago e relax. Bagni di Montecatini, che il 28 ottobre 1928 divenne Montecatini Terme, era una brillante e accogliente cittadina frequentata dalla buona società, che veniva nei suoi alberghi e nei suoi meravigliosi stabilimenti termali per farsi “curare” dalle sue acque benefiche e coccolare avvolta nella sua elegante atmosfera. A pochi passi dalle meravigliose Terme Tettuccio si trova il negozio della famiglia Bargilli, che nell’architettura riprende la tradizione liberty della città. Apprezzatissime sia dai locali sia dai villeggianti, che sono stati i principali ambasciatori nel mondo di questa delizia.

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