L'indivia, scientificamente nota come Cichorium endivia, è un ortaggio versatile e apprezzato, tipico del Mediterraneo e appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Spesso utilizzata in cucina, l'indivia si presenta in diverse varietà, ognuna con caratteristiche uniche. Questo articolo esplora le diverse tipologie di indivia riccia, le loro caratteristiche distintive, utilizzi culinari e consigli per la coltivazione.
Indivia: Un Ortaggio dalle Molteplici Forme
Spesso, al mercato, non viene fatta la distinzione tra i diversi tipi di indivia; si usa questa stessa definizione per tutti. E nonostante ci sia differenza anche nell’aspetto, resta il rischio di confondersi. L’indivia (Cichorium endivia spp) è un ortaggio a foglia originario del bacino del Mediterraneo che, nel corso dei secoli, si è rapidamente diffuso e ad oggi è consumato e riconosciuto in tutto il Mondo. Fa parte della famiglia delle Asteraceae e del genere Cichorium, risulta quindi parente stretto dei radicchi e della catalogna. Quando si giunge al mercato, però, spesso ci si confonde quando si chiede di acquistare indivia: talvolta viene venduta come un ortaggio da insalata dalle foglie arricciate, altre volte in cespi, cespi che in alcuni casi risultano serrati, a foglie bianche e addirittura appuntiti.
Disponibile in autunno e in inverno, l’indivia scarola si presenta come un cespo dalle foglie verdi e ampie, dentellate in corrispondenza dei margini e caratterizzate anche da nervature bianche. L’indivia riccia si riconosce subito: ha un cespo aperto, piuttosto voluminoso, composto da foglie molto arricciate, lunghe e strette, coi bordi irregolari. Convivono 3 colori, cioè il bianco, il giallo e il verde. Infine c’è l’indivia belga, chiamata anche cicoria di Bruxelles. Matura da novembre a gennaio, il suo aspetto è diverso rispetto alle altre tipologie. Si tratta infatti di un cespo chiuso e affusolato, fatto di foglie lunghe e carnose. Sono bianche, solo alle estremità assumono un colore verde/giallo.
Tipi di Indivia Riccia
L’indivia riccia o insalata belga (Cichorium endivia crispum) sono i nomi con cui ci riferiamo ai quei cespi di indivia composti da numerose foglie dal margine fortemente arricciato. Indivia belga, cicoria di Bruxelles, indivia o cicoria witloof, nomi differenti che definiscono il cespo compatto e tendenzialmente bianco di Cichorium intybus var.
Indivia Riccia Comune
Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto. Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto.
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Indivia Riccia Cuore Pieno Ducale
Questa varietà è caratterizzata da cespi molto compatti e da un cuore pieno e bianco. Legando il cuore, si ottiene una consistenza ancora più croccante. Le foglie sono finemente frastagliate, rendendole molto appetibili.
Indivia Riccia Gigante degli Ortolani Wallone
Questa varietà si contraddistingue per i suoi cespi robusti e per le foglie molto lunghe. Anch’essa può beneficiare dell’imbiancamento del cuore per ottenere una maggiore croccantezza.
Altre Varietà di Indivia Riccia
- INDIVIA ” Riccia Ruffec “: Foglie allungate, fortemente frastagliate, color verde intenso, coste larghe bianche. Cuore Bianco voluminoso. Qualche giorno prima del consumo si lega o si copre il cespo per provarne l'imbianchimento.
- INDIVIA ” Riccia Salad King “: Varietà adatta per coltivazioni tardive. Cespo di buon volume, medio basso, epanso, molto pieno e di facile imbianchimento, con foglie allungate, fortemente frastagliate e di colore verde scuro. Buona resistenza alla salita a seme. Qualche giorno prima del consumo si lega o si copre il cespo per provocarne l'imbianchimento.
- INDIVIA Riccia Cuor D’Oro: Varietà estivo-autunnale. Cespo grosso, molto compatto, foglie di colore verde-biondo, mediamente frastagliate, cuore pieno giallo-oro. Legata produce foglie croccanti di gusto fine, per il consumo estivo. L'eccellente uniformità riduce al minimo scarto. Qualche giorno prima del consumo si lega o si copre il cespo per provocarne l'imbianchimento.
- INDIVIA Riccia De Louviers: A ciclo tardivo. Foglie allungate finemente frastagliate. Cespo grosso, compatto, da cui spicca il cuore bianco. Lenta a montare.
Scarola: una parente stretta
La scarola presenta foglie larghe e increspate.
Scarola a Cuore Pieno Bubikopf
È una varietà con cespi compatti e foglie di colore verde chiaro. Come le altre varietà, legando il cuore si ottiene un bianco più intenso ed una consistenza croccante.
Scarola Cornetto di Bordeaux
Presenta cespi grandi con foglie che si avvolgono in modo caratteristico a forma di cornetto. Le foglie sono di un colore verde biondo e molto croccanti.
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Scarola Bionda Samoa
Ha cespi voluminosi con foglie spesse di colore verde biondo. Anche questa varietà può essere imbiancata facilmente legando il cuore.
Scarola Ascolana Selezione Artica
È un’altra varietà che presenta cespi voluminosi, foglie grandi e spesse ed un cuore che si imbianca da solo.
Altre Varietà di Scarola
- INDIVIA ” Scarola Centofoglie “: Adatta per produzioni estive.autunnali. Cespo voluminoso, pesante, di ottima presentazione. Foglie di colore verde scuro mediamente dentate, lisce, riunite a rosetta al centro del cespo. Il cuore, di facile imbianchimento è molto tenero e croccante. E' consigliabile legare il cespo qualche giorno prima del consumo.
- INDIVIA ” Scarola Full Heart “: Particolarmente indicata per le colture primaverili-estive. Foglie rotonde, ampie; le esterne di colore verde scuro, le interni formanti un cuore grosso, ben serrato che facilita l'imbianchimento naturale. Pianta di circa 35-40 cm di diametro. Ottima tolleranza al caldo e alla salita a seme.
- INDIVIA Gigante degli Ortolani: Indivia scarola a foglie allungate, con cuore molto pieno, serrato ed autoimbiancante. Cespi di circa cm. 40 di diametro, con foglie esterne di colore verde lucido e cuore interno di colore bianco. Le foglie sono molto croaccanti e carnose. La costa centrale è larga e piatta. Resiste bene alle temperature medio-basse.
- INDIVIA SCAROLA Bianca di Napoli: Foglie di forma allungata a portamento eretto, di colore verde e costa di colore bianco. Si Raccoglie quando il cespo raggiunge un’altezza di cm. 20 e si consuma direttamente in insalata o lessata.
- INDIVIA Scarola Cardoncello Barese: Varietà Tipica pugliese, pianta con portamento eretto, foglie con lamina fortemente lacinata e costa pronunciata e bianca.
Indivia Belga (Cicoria Witloof)
Conosciuta anche come Cicoria Witloof (in olandese significa “foglia bianca”), appartiene alla famiglia delle cicorie, tra cui rientra il radicchio e la scarola, ed è un’ottima fonte di acido folico, con proprietà depurative che la rendono preziosa in cucina. Questa è una varietà più compatta con foglie chiare e sottili. Originaria del Belgio, presenta un sapore leggermente amarognolo, che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, è utile per stimolare la funzionalità di milza e reni, contribuendo così a disintossicare il corpo. La sua caratteristica principale è la somiglianza con un grosso sigaro, con foglie sottili e di un colore crema che tende al bianco, poiché viene coltivata mediante il processo di crescita “forzata” in condizioni di buio. Oltre a essere depurativa e diuretica, come già menzionato, è una fonte povera di sodio ma ricca di vitamine A, C e del gruppo B, oltre a contener sali minerali come potassio e calcio. L’Indivia Belga rappresenta anche un’opzione ideale nelle diete ipocaloriche poiché sazia con poche calorie, specialmente quando viene consumata cruda come antipasto.
Utilizzi Culinari
Tutte le varietà di indivia possono essere utilizzate crude per preparare insalate: si sposano bene coi pomodori, con le carote, con l’avocado.
Indivia Riccia e Scarola
L’uso più comune dell’indivia riccia è nelle insalate fresche, potete mescolarla con altre verdure a foglia verde, pomodori, cetrioli e condimenti a piacimento. Se volete dare un tocco di croccantezza e freschezza alle zuppe o minestre, aggiungete delle foglie di indivia riccia poco prima di servire.
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Cruda, la scarola può essere utilizzata per preparare insalate fresche e croccanti.
Cotta, la scarola perde il suo sapore amaro e assume un sapore più delicato. Può essere cucinata in padella, al forno o al vapore. In padella, la scarola può essere stufata con olio, cipolla e aglio. Al forno, può essere cotta in una teglia con pomodori, olive e capperi.
Se vogliamo smorzarne un po’ le note amare, però, è meglio cuocere l’indivia. E qui si aprono numerose possibilità. La scarola, per esempio, è ottima ripassata in padella e arricchita con olive taggiasche, capperi o acciughe, peperoncino: un contorno semplice, gustoso e anche economico. Può inoltre diventare protagonista di una sfiziosa torta salata o uno strudel davvero originale. Anche l’indivia riccia si può cuocere in padella come appena spiegato o semplicemente lessare. Ma vi consigliamo anche di usarla per la farcitura di arrosti, involtini e paste al forno.
Al gaudente può succedere che un dottore vieti il consumo di grassi animali, carne rossa, formaggi e salumi. Del resto, se prima si eccede, poi è automatico. In autunno inoltrato il mercato offre al gaudente un numero di ingredienti per la sua nuova dieta un po’ ridotto rispetto alla bella stagione, ma in quanto a gusto e ricercatezza si può ancora fare tantissimo con poco. L’indivia è parente delle cicorie, ma quella che tutti chiamano “indivia belga” in realtà è proprio una cicoria. È uno degli ortaggi più “industriali” che si possano trovare sul mercato, coltivato con tecniche molto impattanti. Nulla a che fare con le vere indivie, possibilmente locali, che si possono suddividere in due gruppi: le indivie ricce e le scarole. Le prime si consumano soprattutto crude, ma in Lazio sono tradizionali cotte, come nel piatto romanesco-ebraico aliciotti e indivia. Ci sono ottime varietà invernali come la ruffec e la riccia d’inverno. Il nome dice già tutto: i cespi della riccia hanno foglie con margini molto frastagliati e non si sviluppano granché in altezza. Le scarole, più tipicamente autunno-invernali, hanno invece foglie larghe, lisce o ondulate. I cespi diventano più grandi e resistono meglio al freddo, il che li fa preferire per le tecniche d’imbianchimento che riducono l’amaro. Ci sono per esempio la cultivar di Bassano o la centofoglie di Venafro (IS) e anche la scarola di Bergamo, coltivata sui fazzoletti di terra attorno alle mura della Città Alta. Il gaudente che non vuole rinunciare ai piaceri della tavola, con la scarola può replicare uno dei tanti miracoli napoletani (e campani, per estensione): le scarole stufate o affogate. L’unica differenza è che le seconde vengono sbollentate prima di passare in padella. Una volta soffritte in olio e due spicchi d’aglio, si uniscono due o tre filetti di acciuga, olive nere (meglio se “infornate”), pinoli, uvetta secca reidratata, capperi (facoltativi) e un poco di peperoncino (meglio se fresco). Si fa insaporire il tutto, si sala e si cuoce finché la scarola non si sarà asciugata completamente se l’avete messa in pentola cruda e dunque ha rilasciato la sua acqua, un po’ meno se è stata sbollentata prima. Questo piatto è inteso come contorno, ma vi garantiamo che in buona quantità basta a sé, e poi si può utilizzare per fare torte salate, tortini o la mitica pizza di scarola, con l’involucro di pasta di pane. La ricetta delle scarole affogate la trovate sul libro Sud.
Indivia Belga
In cucina, l’Indivia Belga è altamente versatile e può essere utilizzata in una varietà di ricette. Può essere saltata in padella, grigliata, stufata, o preparata al gratin con formaggi, risulta perfetta anche brasata o ripiena. Come cucinare l’indivia belga, invece? In padella, al vapore, brasata con gli ingredienti che più vi piacciono; ma tra le migliori opzioni c’è senza dubbio l’invidia belga gratinata al forno con parmigiano, pangrattato o mollica di pane raffermo e - volendo - besciamella. Grazie alla forma delle sue foglie, inoltre, permette di preparare stuzzicanti finger food: bisogna solo “riempierle” con formaggi a pasta molle, frutta secca, mousse di formaggio o di salmone.
Coltivazione dell'Indivia
Periodo e Clima
L’indivia è una pianta da orto tipica della stagione autunnale ed invernale. La semina o il trapianto in campo aperto dovrebbero essere eseguiti durante l’estate, solitamente tra luglio e settembre, a seconda della regione climatica in cui vivete.
Le indivie gradiscono esposizione in pieno sole. Tollerano la mezz’ombra nelle ore più calde delle giornate estive. Le indivie hanno condizioni di sviluppo ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0°, ma gradiscono protezione con tnt in previsione delle gelate. Temperature di 3-5° o superiori ai 30°, per più giorni, così come i forti sbalzi termici, possono indurre la pre fioritura.
Terreno e Concimazione
Il terreno deve essere ben drenato, leggero e ricco di sostanza organica, cresce meglio in terreni con un pH tra 6 e 7. Mantenete il terreno uniformemente umido, ma non completamente inzuppato. L’indivia non tollera né l’aridità né l’eccesso di acqua, quindi cercate di trovare e mantenere un buon equilibrio. L’irrigazione dovrebbe essere fatta regolarmente, ma assicuratevi che il terreno si asciughi leggermente tra un’annaffiatura e l’altra.
Le indivie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono pH tra 6-7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni. Attendere 3 anni prima di trapiantare indivie negli appezzamenti dove sono state coltivate cicorie o indivie in precedenza.
Le indivie richiedono concimazioni moderate rispetto alla lattuga, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. Per le varietà tardive, sono consigliati fertilizzanti poveri in azoto e ricchi in potassio (K), sospendendo gli apporti un mese prima del raccolto. Gli eccessi di azoto, fanno vegetare troppo le piante, rendendole più sensibili ai patogeni ed agli stress stagionali.
Trapianto e Distanze
Distanze: il sesto consigliato è di 25-35 cm sulle file e 40 cm tra le file. Per le varietà più vigorose si disporranno i sesti più radi. Tecnica: le piantine in cubetto Orto Mio non si trapiantano in profondità, ma in superficie. Almeno 1/3 del pane di terriccio della piantina deve sporgere all’esterno dal suolo. Questa modalità contribuisce a prevenire le patologie alla base della pianta. Scalarità e quantità: per raccogliere indivie fresche tutto l’anno, è bene metterle a dimora piccole quantità, ogni 2 settimane, piuttosto che in numeri maggiori ogni 30-40 giorni. Nei trapianti di fine stagione invece si abbonderà, sfruttando le varietà con diverso ciclo di maturazione, per una raccolta più scalare nel tempo. Epoca: le varietà tolleranti a pre fioritura, si possono mettere a dimora già a fine inverno (protette), per la raccolta primaverile. Il trapianto estivo è quello più importante per la raccolta autunno invernale. L’epoca di trapianto, per la raccolta autunno-invernale è da fine luglio ai primi di settembre al centro-nord (le varietà tardive tra fine agosto e i primi di settembre) e agosto-settembre al sud (le varietà tardive da metà a fine settembre). Nelle aree di alta collina e montagna i trapianti si effettuano tra aprile (protetti) e la fine di luglio.
Irrigazione e Cure Colturali
Le indivie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno si dovrà asciugare in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono tante annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa. In prossimità della raccolta è molto importante irrigare il terreno, evitando di bagnare i cespi sulla chioma, per prevenire i marciumi basali.
Cimatura al trapianto: nel periodo estivo, le piantine di indivie, si avvantaggiano della cimatura delle foglie, con le forbici, a 10-12 cm di lunghezza. Sarchiatura: la sarchiatura periodica tra le file è un intervento da effettuare con la zappa, per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l’umidità. L’operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate. Protezione dal freddo e dal sole: nei trapianti primaverili di marzo e aprile, le indivie si giovano della protezione con nylon fino a metà marzo e con TNT, fino a metà aprile. Nei trapianti estivi, il TNT è utile per una settimana circa.
Raccolta e Imbianchimento
L’indivia sarà pronta per la raccolta quando raggiungerà una dimensione sufficiente per le vostre esigenze, di solito dopo circa 60-90 giorni dalla semina o dal trapianto. Può essere raccolta anche prima se si desidera una foglia più giovane e tenera.
Tempi di maturazione: per conoscere approssimativamente quando saranno pronte le indivie, basterà sommare alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine. Temperature anomale o situazioni di stress potrebbero far ritardare o anticipare la maturazione. Segnali di maturazione: scarole e ricce, dopo il trapianto, nelle prime 5 settimane aumentano di volume e dopo 35-45 giorni, nella parte centrale iniziano a formare il cuore (foto 1). Questo è il segnale che sono quasi pronte per la raccolta. Quando, dopo 7-10 giorni il cuore è ben cresciuto, l’indivia è raccoglibile. Si potrà procedere alla legatura, per ottenere foglie più tenere e dolci. Gestione dei tempi di raccolta: quando le indivie sono pronte vanno raccolte senza attendere troppo tempo. Con temperature ambientali elevate, la loro conservabilità in campo è limitata, mentre con le basse temperature resistono alcuni giorni in più. I cespi raccolti si conservano in frigorifero per più di una settimana. Legatura e inbianchimento: la legatura è una pratica che permette di ottenere la massima qualità in riccia e scarola. Quando la pianta è ben cresciuta e il cuore è in piena crescita (foto 1), si lega con una corda (o un elastico) la parte terminale delle foglie (foto 2), per ottenere l’imbianchimento del cuore (foto 3). La raccolta si effettua dopo 5- 10 giorni dalla legatur…