I macarons, piccoli dolcetti colorati a base di meringa, rappresentano un'eccellenza della pasticceria francese, amati in tutto il mondo per la loro eleganza e il sapore delicato. A metà strada tra una meringa e un amaretto, sono composti da due gusci di meringa di mandorle, lisci e croccanti all'esterno, morbidi e umidi all'interno, uniti da un ripieno cremoso di ganache, crema al burro o marmellata. Ma qual è la loro storia e come si preparano dei macarons perfetti in casa?
Storia e Origini dei Macarons
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini dei macarons non sono del tutto francesi. Si narra che i primi dolcetti simili ai moderni macarons siano comparsi in alcuni monasteri veneziani intorno al 700. Successivamente, nel XVI secolo, Caterina de' Medici, affascinata da questi piccoli biscotti a base di meringa italiana, li portò con sé in Francia in occasione del suo matrimonio con Enrico II.
Tuttavia, il merito di averli perfezionati e resi famosi in tutto il mondo va attribuito al pasticciere parigino Pierre Desfontaines della Pâtisserie Ladurée, che nel 1930 ebbe l'intuizione di unire due gusci di meringa con una ganache, creando il macaron come lo conosciamo oggi. Da allora, i macarons sono diventati un simbolo della pasticceria francese, declinati in una miriade di colori e sapori.
Gli Ingredienti Chiave dei Macarons
Per preparare i macarons, sono necessari pochi ingredienti di base:
- Farina di mandorle: elemento essenziale per la preparazione dei gusci, deve essere finissima per garantire una superficie liscia e uniforme.
- Zucchero a velo: conferisce dolcezza e contribuisce alla consistenza delicata dei gusci.
- Albumi: montati a neve, creano la struttura ariosa e leggera dei macarons. È consigliabile utilizzare albumi "invecchiati", ovvero separati dai tuorli e conservati in frigorifero per alcuni giorni, per ottenere una meringa più stabile.
- Zucchero semolato: aggiunto gradualmente agli albumi durante la montatura, aiuta a stabilizzare la meringa e a conferire lucentezza ai gusci.
- Colorante alimentare: in polvere o in gel, permette di personalizzare i macarons con colori vivaci e invitanti.
La Ricetta dei Macarons: Metodo Francese
Esistono diverse tecniche per preparare i macarons, ma il metodo francese è considerato uno dei più semplici e accessibili. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione delle polveri: frullare finemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare il composto per eliminare eventuali grumi.
- Montatura degli albumi: montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
- Macaronage: incorporare delicatamente le polveri alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido, dalla consistenza simile a quella di una lava. Questa fase, chiamata "macaronage", è cruciale per la riuscita dei macarons: è importante non lavorare troppo l'impasto, per evitare di smontare la meringa, ma allo stesso tempo assicurarsi che sia ben amalgamato.
- Dressaggio: trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare dei piccoli dischi di circa 3-4 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino in silicone per macarons.
- Croûtage: lasciare riposare i macarons a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti, o fino a quando sulla superficie si sarà formata una pellicina asciutta. Questo passaggio, chiamato "croûtage", è fondamentale per ottenere la caratteristica "gonna" dei macarons durante la cottura.
- Cottura: cuocere i macarons in forno preriscaldato a 150°C per circa 12-15 minuti, controllando che non si scuriscano troppo. È consigliabile aprire leggermente lo sportello del forno durante la cottura per far fuoriuscire l'umidità in eccesso.
- Raffreddamento e farcitura: sfornare i macarons e lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno. Farcire i gusci con la ganache, la crema al burro o la marmellata preferita e accoppiarli.
Segreti e Consigli per Macarons Perfetti
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: la farina di mandorle deve essere finissima e gli albumi freschi e "invecchiati".
- Pesare gli ingredienti con precisione: le proporzioni degli ingredienti sono fondamentali per la riuscita dei macarons.
- Non avere fretta: il processo di preparazione dei macarons richiede tempo e pazienza.
- Sperimentare con colori e sapori: i macarons offrono infinite possibilità di personalizzazione.
Come Conservare i Macarons
I macarons farciti si conservano in frigorifero per 3-5 giorni, in un contenitore ermetico. È consigliabile consumarli a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore. I gusci non farciti possono essere conservati in una scatola di latta a temperatura ambiente per circa 10 giorni, oppure congelati per un massimo di 2 mesi.
Varianti e Farciture
I macarons si prestano a infinite varianti e farciture. Tra le più classiche troviamo:
- Ganache al cioccolato: fondente, al latte o bianco, aromatizzata con caffè, vaniglia o spezie.
- Crema al burro: al caffè, al limone, alla vaniglia o al pistacchio.
- Marmellata o confettura: di lamponi, fragole, albicocche o frutti di bosco.
- Ganache alla frutta: a base di cioccolato bianco e purea di frutta fresca.
Macarons Salati: Un'Alternativa Originale
Oltre alle varianti dolci, è possibile preparare anche macarons salati, perfetti per un aperitivo o un buffet. In questo caso, l'impasto dei gusci viene aromatizzato con spezie, erbe aromatiche o formaggio, e farcito con creme a base di formaggio fresco, salmone affumicato, foie gras o verdure.
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