La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana, assume in Calabria una varietà di forme e sapori che riflettono la ricca storia e la generosità di questa terra. Un piatto di pasta non manca mai sulle tavole calabresi, un'abitudine radicata nelle origini e nella cultura della regione. Questo articolo esplora alcuni dei tipi di pasta più iconici della Calabria, offrendo uno sguardo approfondito sulle loro origini, preparazione e condimenti tradizionali.
Stroncatura: Un Tesoro Recuperato
La stroncatura, conosciuta in dialetto come "struncatura", è una pasta tipica della Piana di Gioia Tauro, in provincia di Reggio Calabria. Simile a delle grosse linguine, si distingue per la sua superficie ruvida, ideale per assorbire al meglio i condimenti. Originariamente, la stroncatura era un prodotto di recupero, realizzata con le crusche derivanti dallo scarto della molitura. Si narra che la farina mista a crusca venisse raccolta da terra alla fine della giornata, impastata, stesa ed essiccata, trasformandola in un alimento "fuorilegge".
Nel tempo, la ricetta è stata migliorata e adattata alle moderne norme igieniche, trasformando la stroncatura da cibo dei poveri a prelibatezza per intenditori. Alici, pomodori secchi e peperoncino sono i compagni di viaggio ideali per esaltare il sapore unico di questa pasta.
Ricetta Classica della Stroncatura con Sarde, Capperi e Pomodori Secchi
Ingredienti:
- Stroncatura
- Sarde sotto sale
- Capperi (o pianta di cappero sotto sale)
- Pomodori secchi
- Pangrattato tostato
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
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- Pulire accuratamente le sarde, dissalarle e tagliarle a pezzi.
- Tagliare i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzetti non troppo piccoli. Se si utilizzano i fiori di capperi sotto sale, dissalarli e tenerli a bagno in acqua corrente per circa dieci minuti.
- Tostare il pangrattato in una padella, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
- Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungere le sarde dissalate e tagliate a pezzi.
- Quando le sarde saranno quasi "sciolte", aggiungere i capperi e i pomodori secchi.
- Cuocere la stroncatura in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
- Una volta cotta, saltare la pasta in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi.
- Insaporire con il pangrattato tostato.
- Guarnire con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.
Gli Mparrettati (Maccheroni al Ferretto): Un Omaggio alla Tradizione Catanzarese
Gli mparrettati, noti anche come "maccheroni al ferretto", sono un formato di pasta tipico della Calabria, originario della provincia di Catanzaro. Questa pasta fresca di semola viene realizzata arrotolando ("mperrettando") l'impasto su un ferro da calza o un ferro da ombrello, creando lunghi tubi spiraliformi bucati al centro. La loro forma particolare li rende perfetti per essere conditi con i ricchi sughi della cucina del Sud, come quello con la salsiccia piccante o con le braciolette.
Preparazione:
- Per l'impasto, mescolare la farina con l'acqua, aggiungendola poco per volta per ottenere un impasto sodo e asciutto.
- Formare dei bastoncini di circa 2 cm di diametro con l'impasto riposato e dividerli in tanti pezzetti.
- Pressare leggermente ogni pezzetto con le dita e posizionare al centro la verghetta (ferro da calza o ombrello).
- Arrotolare l'impasto attorno alla verghetta e, con delicatezza, estrarre gli mparrettati.
- Disporre gli mparrettati sulla spianatoia infarinandoli. Se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, lasciarlo asciugare all'aria per circa 15-20 minuti prima di riprovare.
- Una volta ottenuti tutti gli mparrettati, cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il sugo preferito.
Consigli:
- Se non si ha la carne per preparare le braciole, si può optare per un sugo di pomodoro arricchito con pezzetti di salsiccia piccante o con un cucchiaino di 'nduja, il salame spalmabile calabrese ricco di peperoncino.
- Gli mparrettati possono essere preparati in anticipo e lasciati essiccare all'aria, ben distanziati tra loro, per evitare che si appiccichino.
- Una volta essiccati, possono essere conservati in freezer, disponendoli separati su dei vassoietti e riunendoli nei sacchetti quando saranno congelati.
Fileja: L'Eleganza della Semplicità
La fileja è un altro formato di pasta fresca tipico della Calabria, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Realizzata con acqua e farina, la fileja si presenta come un cordoncino di pasta arrotolato attorno a un ferretto. La ricetta tradizionale prevede un condimento con un sugo piccante e una generosa spolverata di pecorino locale, magari proveniente dal Monte Poro, il paradiso degli amanti dei formaggi. Per un tocco di autenticità calabrese, si può aggiungere la 'nduja di Spilinga al sugo.
Preparazione:
- Preparare l'impasto con farina di grano duro e acqua tiepida.
- Formare dei cordoncini di pasta e arrotolarli attorno a un fuso di metallo (ferretto a sezione quadrata lungo circa 30 cm).
- Con l'aiuto delle mani, far scivolare il ferro, rotolandolo più volte sulla spianatoia infarinata per dare forma alla pasta.
- Disporre la pasta fileja su un vassoio infarinato fino al momento della cottura.
- Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il sugo preferito.
La pasta fileja si presta a essere servita con numerosi condimenti, dal classico sugo semplice di pomodoro, arricchito con una punta di ‘nduja per donare piccantezza, al sugo di verdure o di carne.
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Maccheroni al Ferretto (Fusilli): Un'Arte Tramandata di Generazione in Generazione
I maccheroni al ferretto, conosciuti anche come fusilli, rappresentano un'altra eccellenza della pasta calabrese, soprattutto nella provincia di Cosenza. La loro preparazione richiede manualità e pazienza, un'arte tramandata di generazione in generazione. Un tempo, si utilizzava un fustello di salice piangente, sostituito poi da un ferretto a sezione quadrata, spesso incluso nel corredo da sposa come simbolo dell'importanza della pasta fatta in casa.
Il segreto per realizzare dei maccheroni perfetti è lavorare la pasta con una pressione delicata, in un equilibrio di movimenti e velocità. Un sugo di carne è il condimento ideale per esaltare il sapore di questa pasta.
Shtridhelat: Un Tesoro della Comunità Arbëreshë
Gli shtridhelat sono la pasta tipica della comunità arbëreshë, un gruppo etnico albanese che ha mantenuto vive le proprie tradizioni in alcune zone della Calabria. Si tratta di lunghi spaghetti avvolti e arrotolati tra le mani, ricavati da un panetto di pasta bucato al centro con il "kesistra", una sorta di raschiatoio. La versione tradizionale prevede di gustarli in una minestra di fagioli insaporita da aglio e peperoncino.
Condimenti Tipici Calabresi per la Pasta
Oltre ai formati di pasta, è importante sottolineare l'importanza dei condimenti nella cucina calabrese. La regione offre una vasta gamma di ingredienti e sapori che si combinano per creare piatti unici e indimenticabili. Tra i condimenti più utilizzati, spiccano:
- 'Nduja: Salame spalmabile piccante, simbolo della Calabria, a base di carne di maiale e peperoncino.
- Peperoncino: Ingrediente fondamentale della cucina calabrese, utilizzato per insaporire e dare un tocco piccante a molti piatti.
- Salsiccia Calabrese: Disponibile in diverse varianti, dolce o piccante, è un ingrediente versatile che si presta a molte preparazioni.
- Pecorino del Monte Poro: Formaggio pecorino prodotto nella zona del Monte Poro, dal sapore intenso e aromatico.
- Melanzane: Verdura molto utilizzata nella cucina calabrese, preparata in diversi modi, come alla griglia, al forno o fritta.
- Funghi Porcini della Sila: Funghi pregiati che crescono nella Sila, utilizzati per arricchire sughi e contorni.
- Cipolla Rossa di Tropea: Cipolla dolce e dal sapore delicato, tipica della zona di Tropea.
- Alici: Pesce azzurro molto diffuso nella cucina calabrese, utilizzato per insaporire primi e secondi piatti.
- Pomodori Secchi: Pomodori essiccati al sole, dal sapore intenso e concentrato.
- Capperi: Boccioli di fiori dal sapore aromatico, utilizzati per insaporire diverse preparazioni.
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