La carne salada è una specialità del Trentino, in particolare della zona dell'Alto Garda, un prodotto di eccellenza derivato da tagli magri di bovini adulti allevati al pascolo. Nel 2015 ha ottenuto il riconoscimento De.Co. e vanta il titolo di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Origini e Storia
Le prime testimonianze della produzione di carne salada nel territorio trentino risalgono a tempi antichi. Le sue origini sono legate alla tradizione contadina e all'allevamento in alta quota. Già nel Seicento, come riportato da Michel'Angelo Mariani nel suo libro "Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili", l'abbondanza di bovini permise la diffusione di metodi di conservazione della carne, almeno entro i confini trentini.
Cos'è la Carne Salada
La carne salada è un prodotto a base di carne bovina, ma può essere anche di vitello o cavallo (e in alcune zone anche di maiale). È un alimento nutriente, ricco di proteine, senza glutine e a basso contenuto di grassi.
Preparazione Tradizionale
La preparazione della carne salada segue criteri ben definiti, che prevedono l'eliminazione della parte grassa. La carne viene poi fatta stagionare in una salamoia a base di sale, erbe aromatiche e bacche di ginepro per circa un mese. Il taglio di manzo utilizzato è generalmente la fesa, una parte molto pregiata.
Ingredienti per la preparazione casalinga:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Procedimento:
- Tagliare la carne, eliminando le parti adipose.
- Massaggiare la carne con il sale (50 g per kg di carne).
- Insaporire con gli aromi e mettere a marinare in un recipiente di terracotta, pressando la carne con un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua e la penetrazione degli aromi.
- Lasciare marinare per 10-20 giorni nella parte più fredda del frigorifero (circa 4°C).
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliare la carne a fette sottili e inumidirla nell’olio extravergine di oliva.
Come Gustare la Carne Salada
La carne salada può essere gustata in diversi modi:
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- Cruda: La ricetta tipica prevede il carpaccio, condito con olio extravergine d'oliva e scaglie di grana.
- Cotta: Scottata in padella, grigliata o impanata.
Carpaccio di Carne Salada
Un classico è il carpaccio, semplice e gustoso, ideale come antipasto o entrée.
Ingredienti:
- Fette sottili di carne salada
- Olio extravergine d'oliva
- Scaglie di Grana Padano
- Rucola (opzionale)
- Succo di limone (opzionale)
- Funghi finferli (opzionale)
Preparazione:
- Disporre le fette di carne salada su un piatto da portata.
- Condire con olio extravergine d'oliva, scaglie di Grana Padano e, a piacere, rucola e succo di limone.
- Se si desidera, aggiungere finferli puliti e rosolati in padella con olio e aglio.
Carne Salada in Padella
La carne salada si presta anche alla cottura in padella, per un piatto caldo e saporito.
Ingredienti:
- Fette di carne salada
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco (opzionale)
- Contorno a piacere (es. polenta, verdure al forno)
Preparazione:
- Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio.
- Scottare le fette di carne salada per pochi secondi su entrambi i lati.
- Sfumare con un po' di vino bianco, se si desidera.
- Servire con il contorno scelto.
Tartare di Carne Salada
Un'altra preparazione raffinata è la tartare, ideale come antipasto.
Ingredienti:
- 250 g di carne salada tritata
- 25 g di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di capperi
Preparazione:
- Mescolare la carne tritata con olio, pepe ed erba cipollina.
- Utilizzare delle formine per dare forma alla tartare.
- Servire a temperatura ambiente, accompagnata da salse a base di spezie (es. crema di fagioli cannellini).
Involtini di Carne Salada
Per un piatto più elaborato, si possono preparare degli involtini ripieni.
Ingredienti:
- 1 kg di carne salada a fette sottili
- 60 g di pomodorini pachino
- 3 zucchine
- 80 g di scaglie di parmigiano
- 4 foglie di salvia
- 1 mazzetto di rucola
- 6 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a fettine sottili e i pomodorini a metà.
- Mescolare le verdure con il parmigiano, sale, pepe e olio.
- Farcire le fette di carne salada con il composto e arrotolarle.
- Chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti.
- Guarnire con una salsa a base di rucola e basilico frullati.
- Servire con un contorno di patate al forno.
Abbinamenti Consigliati
La carne salada si abbina bene con diversi contorni e condimenti, valorizzando i sapori locali.
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- Carne salada e fasoi: Un piatto tipico con fagioli, cipolla, rosmarino e alloro.
- Olio extravergine d'oliva e spezie: Un condimento semplice per esaltare il sapore della carne.
E' consigliabile accompagnare la carne salada con un vino rosso corposo del Trentino.
Valori Nutrizionali
In 100 grammi di carne salada di manzo, preparata con sale, pepe, aglio, bacche di ginepro ed erbe aromatiche, si ha un apporto di circa 130 calorie.
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