La pizza in teglia è un classico intramontabile, amata per la sua consistenza alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Preparare una pizza in teglia a casa è un'ottima idea per gustare una pizza deliziosa, personalizzabile con i propri condimenti preferiti. Questa guida completa ti fornirà tutti i consigli necessari per ottenere una cottura perfetta, partendo dall'impasto fino alla scelta degli ingredienti e alle varianti di condimento.
L'Impasto: Il Segreto di una Pizza Perfetta
La base di ogni buona pizza è un impasto ben fatto. Per questo, è fondamentale dedicare la giusta attenzione alla sua preparazione. La farina gioca un ruolo cruciale: la farina "00" è troppo debole e non assorbe adeguatamente l'acqua, risultando in un impasto molle e difficile da lavorare. Si consiglia di utilizzare una farina di tipo "0" o una farina Manitoba di alta qualità, con un buon contenuto di proteine (circa il 15%) per un assorbimento ottimale dei liquidi.
Attivazione del Lievito
Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in una parte dell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a schiumare. Questo passaggio è fondamentale per attivare il lievito e garantire una buona lievitazione dell'impasto. Se si utilizza lievito di birra secco, può essere aggiunto direttamente alla farina.
Preparazione dell'Impasto
In una ciotola capiente, setacciare la farina. Formare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto (o il lievito secco), l'acqua rimanente e l'olio. Iniziare a impastare gli ingredienti dal centro verso l'esterno, incorporando gradualmente la farina. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
La Lievitazione: Il Tempo è un Ingrediente Fondamentale
Un segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare poco lievito. 3 grammi di lievito di birra fresco (o 1,5 grammi di lievito di birra secco) sono sufficienti. Non cedere alla tentazione di aggiungerne di più, altrimenti il sapore della pizza potrebbe risentirne. La lievitazione è un processo fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della sofficità dell'impasto.
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Un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa è un prefermento di 6 ore: ovvero, la maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!
Dopo aver formato l'impasto, coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Una lievitazione più lunga (6 ore o più) favorirà una maggiore digeribilità e un sapore più ricco.
Pieghe
Un'altra tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto. Quando l'impasto sarà omogeneo (anche se non completamente liscio) copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti. Vedrete che l'impasto inizierà a prendere forma e man mano risulterà sempre meno appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti. Trasferite di nuovo su un piano e ripetete un altro giro di pieghe. Capovolgete e formate una palla.
Stendere l'Impasto e Preparare la Teglia
Una volta che l'impasto è ben lievitato, è il momento di stenderlo nella teglia. Ungere generosamente una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) con olio d'oliva, assicurandosi di coprire sia il fondo che i bordi. Con i polpastrelli, stendere delicatamente l'impasto nella teglia, partendo dal centro e spingendo verso i bordi. Prestare attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto durante questa operazione. Lasciare riposare l'impasto steso nella teglia per circa 10 minuti, quindi verificare che sia distribuito in modo uniforme.
Il Condimento: Fantasia e Qualità
Mentre l'impasto riposa nella teglia, preparare il condimento. Per una classica pizza margherita, frullare i pomodori pelati con un minipimer, aggiungere un filo d'olio, sale e basilico. Mescolare bene e distribuire la salsa sulla pizza, coprendo anche il cornicione. Aggiungere altro basilico fresco e un filo d'olio.
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La scelta degli ingredienti è fondamentale per il successo della pizza. Utilizzare passata di pomodoro di alta qualità, mozzarella fresca ben sgocciolata e basilico fresco.
Varianti di Condimento
Oltre alla classica margherita, le varianti di condimento sono infinite. Si può optare per una pizza bianca con base di formaggi o panna da cucina, arricchita con verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati o melanzane a funghetto. Per gli amanti dei sapori più decisi, si può preparare una pizza marinara senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se gradite) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, si possono aggiungere alla base di pomodori prosciutto, carciofini sott'olio o altri ingredienti a piacere.
Cottura: Il Segreto di una Crosta Perfetta
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza in teglia con una crosta croccante e un interno soffice. Preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (tra 250°C e 300°C) per almeno 30 minuti. Posizionare la teglia direttamente sul fondo del forno e cuocere per circa 8-10 minuti. Trasferire poi la teglia nel ripiano medio del forno e continuare la cottura per altri 8 minuti circa, fino a quando la parte superiore non sarà leggermente ambrata.
Dopo i primi 12-15 minuti, aprire il forno e aggiungere la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza. Posizionare la teglia nella parte media del forno e prolungare la cottura per ancora 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta. I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno.
Consigli per una Cottura Ottimale
- Temperatura: Assicurarsi che il forno sia ben caldo prima di infornare la pizza.
- Posizione: Iniziare la cottura sul fondo del forno per ottenere una base croccante, quindi spostare la teglia nel ripiano medio per completare la cottura.
- Controllo: Monitorare attentamente la cottura, verificando il colore del bordo (dorato e croccante) e la fusione del formaggio (completamente fuso e leggermente dorato).
- Pietra refrattaria: Per un risultato ancora più professionale, utilizzare una pietra refrattaria. Riscaldare la pietra insieme al forno per almeno 30-45 minuti, quindi trasferire l'impasto direttamente sulla pietra calda. La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e ad assorbire l'umidità in eccesso, creando una crosta ancora più croccante.
Conservazione e Riscaldamento
La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente. Per conservarla al meglio, avvolgerla in pellicola trasparente o riporla in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, si consiglia di utilizzare il forno a bassa temperatura (circa 150°C) per alcuni minuti, in modo da ravvivare la croccantezza della crosta.
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