Il salame cotto è un insaccato tradizionale italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) e oggi prodotto De.Co. È un piatto unico, tipico delle regioni Piemonte e Lazio, nonché delle città di Piacenza e Savona, particolarmente apprezzato durante il pranzo della domenica, le festività natalizie e pasquali.
Caratteristiche e Produzione
La principale differenza tra il salame cotto e altri salami risiede nelle carni utilizzate. Per la sua produzione, si impiegano esclusivamente suini con un'età minima di 12 mesi e un peso superiore ai 60 kg. Un disciplinare rigoroso prevede che gli animali siano allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe.
La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata insieme a sale, vino rosso locale (come Schiava o Groppello), gole e lardello scotennato, e successivamente insaccata nel budello animale. Attualmente, il prodotto viene realizzato con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne. La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette. A seconda della zona di produzione, si aggiungono sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta (nel biellese) o vino. Il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o bondeana), che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni.
L’insaccato viene cotto in acqua bollente per un tempo variabile a seconda della pezzatura (da un'ora a quattro-cinque ore); i salumifici più moderni preferiscono la cottura a vapore (generalmente a 72°C per 5 ore).
Come Cucinare il Salame Cotto
La ricetta del salame cotto è semplice e richiede pochi ingredienti: salame da cottura e acqua. Questo lo rende un'ottima alternativa al cotechino, in quanto si prepara più velocemente ed è più magro.
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Ingredienti:
- Salame da cuocere
- Acqua
- Foglie di alloro (opzionale)
- Grani di pepe (opzionale)
Preparazione:
- Versare l’acqua in una casseruola o pentola capiente. La quantità d'acqua deve essere sufficiente a coprire completamente il salame.
- Aggiungere le foglie di alloro e i grani di pepe (se utilizzati).
- Adagiare delicatamente il salame crudo nell’acqua.
- Portare l’acqua ad ebollizione.
- Una volta raggiunto il bollore, continuare la cottura per 40-50 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di salame, quindi è consigliabile seguire le indicazioni sulla confezione o del salumiere.
- Per verificare la cottura, si può utilizzare una forchetta per testare la consistenza del salame.
- Una volta cotto, togliere il salame dall’acqua con una schiumarola e lasciarlo raffreddare per qualche secondo prima di rimuovere la pelle dell’insaccato.
Come Servire il Salame Cotto
Il salame cotto può essere servito in diversi modi, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali.
Abbinamenti Classici:
- Lenticchie: Il salame cotto con lenticchie è un abbinamento classico, soprattutto durante le festività. Le lenticchie possono essere preparate in umido con sedano, carota e passata di pomodoro.
- Purè di Patate: Un altro contorno tradizionale è il purè di patate, arricchito con burro e latte per una consistenza cremosa.
- Cipolle in Agrodolce: Il salame cotto si sposa bene con le cipolle cotte in agrodolce, un classico della cucina veneta. Le cipolle vengono soffritte in padella con un po' di sale e poi coperte con aceto. Alcuni preferiscono aggiungere un cucchiaio di zucchero per un sapore più dolce.
Altre Idee:
- Antipasto: Il salame cotto affettato può essere servito come antipasto, accompagnato da pane fresco, formaggi e olive.
- Ingredienti per Tartine: Il salame cotto può essere utilizzato come ingrediente per tartine, ad esempio con polenta e lenticchie.
- Ragù: Il salame cotto può essere utilizzato per preparare un ragù, in sostituzione del cotechino.
Consigli e Varianti
- Conservazione: Il salame cotto può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni.
- Cottura nella Slow Cooker: Un'alternativa alla cottura tradizionale è quella di cuocere il salame cotto nella slow cooker.
- Vino: L'abbinamento con il vino è difficile a causa dell'uso dell'aceto in alcune preparazioni.
Salame Cotto con Lenticchie e Purè di Patate: Una Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- Salame cotto
- Lenticchie
- Patate
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Passata di pomodoro
- Burro
- Latte
- Alloro
- Grani di pepe
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Lenticchie: Sciacquare le lenticchie dopo averle tenute a bagno per qualche ora. Coprirle d’acqua, aggiungere sale, un gambo di sedano e una carota. Cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore.
- Salsa: Soffriggere in poco olio e burro la cipolla, il sedano e la carota tritati, con qualche foglia di alloro. Aggiungere la passata di pomodoro, salare e lasciar cuocere la salsa per almeno 10 minuti.
- Purè di Patate: Lessare le patate e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate senza sbucciarle. Metterle sul fuoco, aggiungendo abbondante burro, mescolando fino a quando si è assorbito. Regolare il condimento e aggiungere il latte freddo, poco alla volta.
- Salame: Mettere il salame in una pentola grande piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe. Bucherellare il budello con uno stuzzicadenti. Cuocere seguendo le indicazioni sulla confezione o del salumiere.
- Assemblaggio: Servire il salame cotto a fette, accompagnato dalle lenticchie e dal purè di patate.
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