La pasta ripiena evoca ricordi di riti e tradizioni familiari. Sarà l'avvicinarsi delle feste o il passare degli anni, ma da metà novembre l'attenzione si sposta verso il brodo e le paste ripiene. Anche quest'anno, nonostante un inverno incerto, la produzione è già iniziata, accompagnata dagli assaggi. Nelle ultime settimane, diversi tipi di pasta fresca all'uovo hanno fatto la loro comparsa, destinati a trionfare in una zuppiera di brodo fumante la domenica o nei giorni festivi: passatelli, zuppa imperiale, spoja lorda, quadrucci.
I tortellini, un classico intramontabile, sono preparati secondo la ricetta di famiglia e serviti in un brodo di gallina, apprezzato più di quello di cappone. Tra le paste ripiene preparate di recente, spicca una ricetta a lungo assente: i cappelletti al formaggio.
Cappelletti di Romagna: Un'Esplorazione Storica e Gastronomica
Le ricette dei cappelletti variano da territorio a territorio e da famiglia a famiglia. La prima testimonianza scritta risale al XIII secolo d.C., in un testo di Frate Salimbene de Adam da Parma. Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte estense, e Bartolomeo Scappi, detto il cuoco letterato, furono i primi a citare la ricetta dei cappelletti, descrivendone forma e ripieno, o "compenso" come si diceva in Romagna.
Nel corso dei secoli, il cappelletto è diventato un simbolo identitario della Romagna, diffondendosi anche nelle regioni dell'Italia centrale. A inizio '900, il conte di Lugo Giovanni Manzoni annovera diverse ricette di cappelletti, riprese poi da Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", con ripieni a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.
Tra le ricette dei cappelletti di grasso, con ripieno di carne, che dividono la Romagna orientale da quella occidentale, si distingue quella più antica dei cappelletti di magro, la cui prima citazione scritta risale a inizio Ottocento.
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Nel 1811, il milanese Leopoldo Staurenghi, Prefetto di Forlì, nel suo rapporto per l'Inchiesta napoleonica, menziona i cappelletti al formaggio come un piatto immancabile a Natale. Pochi anni dopo, nel 1818, Michele Placucci descrive i cappelletti come una minestra di ricotta, formaggio, uova e aromi, avvolti in una pasta chiamata "spoglia da lasagne".
In tempi di povertà, i cappelletti suscitavano una certa ingordigia, come testimonia il Prefetto di Forlì: "L’avidità di tale minestra è così generale che di tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni."
Il Gioco dell'Azdora e il Cappelletto "Infuocato"
Nelle famiglie di un tempo, numerose, la preparazione dei "caplèt" coinvolgeva tutti. Durante la preparazione, l'azdora (la massaia) nascondeva un grano di pepe nel ripieno di un solo cappelletto. Lo scherzo del cappelletto "infuocato" creava un'atmosfera di allegria e sorpresa.
Cappelletti di Magro: Un Omaggio alla Tradizione Contadina
Il delicato ripieno di formaggi, un mix tra raviggiolo (o squacquerone), ricotta di mucca e Parmigiano, riflette la natura contadina e l'influenza dei precetti cattolici sulla tavola italiana. Oggi, raviggiolo e squacquerone possono essere sostituiti con stracchino o crescenza.
I cappelletti di magro sono ancora il piatto forte del pranzo di Natale in molte famiglie romagnole, mentre per altri sono diventati un piatto della Vigilia, per l'assenza di carne.
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Ricetta dei Cappelletti al Formaggio
Ecco una ricetta per preparare i cappelletti al formaggio:
Sfoglia:
- Disporre la farina su un piano di legno e creare uno spazio al centro.
- Sgusciare le uova al centro e, con una forchetta, incorporare gradualmente la farina.
- Impastare fino a formare delle grosse briciole, poi lavorare con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
- Formare una palla e far riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti.
- Stendere una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
Cappelletti:
- Con la rotella taglia pasta, ricavare dei quadrati di 4 cm di lato.
- Mettere al centro di ogni quadrato un cucchiaino generoso di ripieno (si può usare una tasca da pasticcere usa e getta).
- Ripiegare ogni quadrato a triangolo, sigillando bene i bordi.
- Unire le due estremità sovrapponendole e adagiare i cappelletti su una griglia per far seccare la pasta.
- Cuocere i cappelletti nel brodo caldo per 3-4 minuti.
- Lasciare essiccare all'aria la pasta ripiena per almeno 2-3 ore prima di congelare.
Consigli Light and Tasty:
- Diminuire il sale gradualmente, per abituare il palato.
- Utilizzare spezie, erbe aromatiche e semi per insaporire.
- Preferire cibi freschi e cotture che non disperdano i sapori.
- Evitare di portare la saliera in tavola.
Variazioni e Leggende
La ricetta dei cappelletti varia a seconda della famiglia e della località. Secondo una leggenda, Venere, Marte e Bacco, durante un viaggio sulla terra, si fermarono in una trattoria. Il mattino seguente, Venere, rimasta sola, chiamò il cuoco, che, ispirato dalla sua bellezza, creò il tortellino, "imitando di Venere il bellico".
Suggerimenti Aggiuntivi
- Per un ripieno più ricco, aggiungere tuorli d'uovo e parmigiano grattugiato.
- Per stendere la pasta, utilizzare una macchina per la pasta, piegando la pasta su se stessa e ripassandola sullo stesso spessore.
- Chiudere velocemente i cappelletti per evitare che la pasta si secchi.
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