I cardi fritti rappresentano una vera delizia della cucina tradizionale siciliana, un piatto che affonda le sue radici nel mondo contadino e che ancora oggi arricchisce le tavole, soprattutto durante le festività natalizie e le Tavolate di San Giuseppe. Questa ricetta, conosciuta in Sicilia come "carduna ca pastetta", è un esempio di come un ingrediente semplice e povero possa trasformarsi in un piatto ricco di sapore e tradizione. Sebbene amate in tutta Italia, le ricette siciliane come questa meritano di essere riscoperte e valorizzate.
Origini e Tradizione
I cardi, ortaggi invernali simili al sedano ma imparentati con i carciofi, sono coltivati fin dai tempi dei Romani. Apprezzati per il loro sapore leggermente amaro e la consistenza tenera, si prestano a diverse preparazioni culinarie. In Sicilia, la tradizione li vuole protagonisti delle feste, fritti e croccanti, un vero simbolo di convivialità e festa. Molte strutture ricettive del territorio salentino arricchiscono le proprie offerte turistiche natalizie offrendo degustazioni di queste ed altre incredibili prelibatezze.
Caratteristiche e Proprietà dei Cardi
Il cardo (Cynara cardunculus) è una pianta erbacea perenne, un ortaggio tipico dell'inverno che ricorda il carciofo nel sapore, con una nota leggermente amarognola. A differenza del carciofo, del cardo si consuma il gambo, che può raggiungere anche i 150 cm di lunghezza. Dal punto di vista nutrizionale, i cardi sono ricchi di vitamina K, importante per la salute delle ossa, e contengono vitamine del gruppo B e vitamina C.
Preparazione dei Cardi: La Pulizia
La preparazione dei cardi è fondamentale per la riuscita del piatto. Vanno puliti al momento dell’utilizzo e immersi in acqua acidulata per evitare che anneriscano, proprio come i carciofi. Prima di cuocerli, è essenziale privare i gambi dei filamenti. Una volta tagliati, vanno sciacquati e sbollentati in acqua salata con uno spicchio di limone, che conferirà freschezza e manterrà il colore vivace.
Pulire i cardi è il passaggio più importante. I cardi da friggere vanno puliti Interi, allargando le coste per togliere le estremità spinose e i filamenti. In effetti, dovete pulire soltanto le coste esterne. Con il coltello pelate delicatamente la parte sotto.
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Ricetta Tradizionale dei Cardi Fritti in Pastella
La ricetta tradizionale prevede due varianti: la frittura in pastella o la panatura. Di seguito, esploreremo la ricetta della pastella, un classico intramontabile.
Cottura dei Cardi
Lavate i cardi e metteteli in una pentola con acqua fredda, mezzo limone e 1 cucchiaio di farina 00 (per sbianchirli). Portate ad ebollizione, aggiungete il sale e lasciate cuocere per circa 40 minuti. I cardi odierni sono più teneri rispetto a quelli di un tempo, quando la cottura poteva richiedere fino a 2 ore. Naturalmente, i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei cardi. Una volta cotti, farli raffreddare.
Preparazione della Pastella
La pastella originale è preparata con farina, acqua e lievito di birra, creando una consistenza che sostiene bene il cardo durante la frittura. Se preferite una pastella senza lievito, potete optare per quella alla birra, anche se il risultato sarà leggermente diverso, essendo più leggera.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Un pizzico di zucchero
- Sale
Procedimento:
- In una ciotola, versate la farina setacciata e fate un buco al centro.
- Aggiungete il lievito sbriciolato e un pizzico di zucchero.
- Versate un po' d'acqua al centro e lasciate rinvenire il lievito per qualche minuto.
- Cominciate ad aggiungere l’acqua a filo, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella densa che cade a nastro.
- Aggiungete il sale e lavorate fino a quando non diventa liscia e senza grumi.
- Versate la pastella in una ciotola larga, copritela e mettetela a lievitare per 2-3 ore.Se lo preferite, potete realizzare la pastella per cardi anche senza lievito. Un’altra variante costituisce nell’aggiungere anche un uovo alla pastella.
Frittura
- Scaldate abbondante olio di semi in una padella dal fondo largo. La temperatura ideale è di circa 170°C.
- Scolate i cardi, asciugateli e versateli nella pastella, assicurandovi che siano ben ricoperti.
- Friggete i cardi in pastella, pochi alla volta, fino a quando non saranno dorati da entrambi i lati.
- Scolate i cardi fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Variante: Cardi Fritti Panati
Per una versione alternativa, si possono preparare i cardi fritti panati. Dopo averli sbollentati e raffreddati, appiattiteli delicatamente con le mani. Passateli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una crosticina più croccante, ripetete l'operazione due volte. Friggete in olio caldo fino a doratura.
Per preparare i cardi fritti, iniziamo a lavarli e tagliarli con una lunghezza di 5-6 cm. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua, sale e il limone (per sbianchirli), tagliato a metà. Appena l’acqua raggiunge il bollore, versare i cardi e mettere un coperchio. Una volta cotti, farli raffreddare, appiattirli con le mani ed iniziare a panarli con il metodo classico: in un piatto fondo battere le uova, in un altro piatto mettere il pan grattato. Passare i cardi uno ad uno prima nell’uovo e poi nel pan grattato. Per avere una crosticina più croccante ripetere questa operazione due volte e poi sistemare i cardi in un vassoio. In una padella scaldare l’olio di semi di arachidi (per consigli sulla frittura CLICCA QUI) portandolo alla temperatura di 180 °C (potete comprare un termometro da cucina, per misurare la temperatura), iniziare a friggere un po per volta evitando così di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Dorare in maniera uniforme da entrambi i lati e disporli su un vassoio con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
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Consigli e Varianti
- Chicca dello Chef: Se qualche costa di cardo si stacca, non buttatela! Potete riempirla con acciughe e formaggio, chiuderla, passarla nella pastella e friggerla. Saranno deliziose!
- Conservazione: I cardi sbollentati e puliti si possono conservare in frigo per 2 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico. I cardi in pastella, invece, sono ottimi gustati caldi e fragranti. Se preparati in anticipo, si possono scaldare in forno a 100°C per 10 minuti.
- Pastella senza glutine: Per una versione senza glutine, sostituite la farina tradizionale con una farina senza glutine adatta.
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