Gli spaghetti quadrati, noti anche come spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra, rappresentano un formato di pasta fresca di origine abruzzese, diffuso in tutto il territorio italiano. La loro particolarità risiede nella sezione quadrata, ottenuta grazie all'utilizzo di un apposito strumento chiamato "chitarra" o "maccarunàre". Questo utensile, composto da un telaio di legno con fili metallici tesi, conferisce alla pasta una consistenza ruvida e porosa, ideale per trattenere sughi ricchi e corposi.
La Storia dello Spaghetto Quadrato
Le radici dello spaghetto quadrato affondano nella tradizione culinaria abruzzese-molisana, dove un tempo veniva preparato in casa con la "chitarra". In passato, questo formato di pasta faceva parte della linea "Le Regionali", ma la sua visibilità era limitata. La svolta è avvenuta nel 2013, quando un efficace spot pubblicitario ha trasformato lo spaghetto quadrato in un vero e proprio cult.
La Chitarra per la Pasta: Un Utensile Tradizionale
La chitarra per la pasta, detta anche maccarunàre, è composta da due lati, uno con corde più larghe e l’altro con corde più strette fra loro. Questo strumento permette di ottenere spaghetti di diverse dimensioni, adattandosi ai gusti e alle esigenze di ogni preparazione. L'utilizzo della chitarra richiede una certa manualità e precisione, ma il risultato è una pasta fresca dal sapore unico e inconfondibile.
Come Preparare gli Spaghetti alla Chitarra Fatti in Casa
Preparare gli spaghetti alla chitarra in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione dell'impasto: Per la pasta si può utilizzare la farina di grano duro o di grano Senatore Cappelli o di Solina, uova e un pizzico di sale. Rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale. Sbatti le uova con la forchetta raccogliendo poco a poco la farina. Trasferisci quindi il composto ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare. Forma un panetto liscio e omogeneo.
- Stesura della sfoglia: Trascorso il tempo, dividi a metà l'impasto e assottiglialo con un matterello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice. Al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm.
- Taglio degli spaghetti: Sistema la sfoglia sulla chitarra e fai scorrere il matterello sulla sfoglia. Passalo delicatamente più volte avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata. Procedi in questo modo fino a esaurire tutto l'impasto: man mano che sono pronti, disponi gli spaghetti su un tagliere infarinato. Se desideri puoi anche arrotolarli e formare dei piccoli nidi.
- Conservazione: Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.
Ricette Tradizionali con Spaghetti Quadrati
Gli spaghetti quadrati si prestano a essere conditi con una vasta gamma di sughi e ingredienti, offrendo infinite possibilità creative in cucina. Ecco alcune ricette tradizionali da provare:
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- Spaghetti alla Molisana: Una ricetta tradizionale del Molise per una pasta gustosa, capace di conquistare tutta la famiglia. Il condimento è a base di pancetta, pecorino, prezzemolo, peperoncino. Tritate finemente una piccola cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Unite la pancetta, tagliata a dadini, e cuocetela a calore vivace, finché diventerà trasparente. Salate, pepate e unite qualche pezzetto di peperoncino. Preparate un trito con un mazzetto di prezzemolo e con 7-8 foglie di basilico, quindi aggiungetelo al condimento in preparazione. Bagnate con un mestolino di brodo bollente, poi fate prendere il bollore e lasciate cuocere il condimento finché si sarà addensato. Cucinate intanto gli spaghetti, in acqua bollente salata, e scolateli al dente. Versateli nel tegame con il condimento, rigirandoli per uno o due minuti perché se ne intridano bene.
- Spaghetti alla Carbonara (Lazio): La carbonara è la regina incontrastata della cucina laziale. Famosa in Italia e nel mondo, questa ricetta è apprezzata per il suo sapore autentico, ricco di storia e tradizione.
- Spaghetti ai Frutti di Mare: Se preferisci il pesce alla carne, non resterai deluso: le ricette con spaghetti e frutti di mare sono numerose e deliziose. Hai mai provato a condire questo formato di pasta con salmone e mojito?
- Spaghetti con ragù di carne: Preparati secondo la tradizione regionale, gli spaghetti quadrati si sposano splendidamente con condimenti a base di verdure, come il celebre ragù alla bolognese con pomodori.
- Spaghetti con le "pallottine": Come tradizione abruzzese vuole, gli spaghetti alla chitarra si possono condire con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro. In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche.
Un Tocco Esotico: Spaghetti Quadrati all'Asiatica
Ispirandosi a sapori delicati, leggermente speziati e profumi esotici, è possibile creare una variante originale degli spaghetti quadrati, unendo le tradizioni italiane e vietnamite in un mix di fragranze inusuale ma emozionante. Ad esempio, si possono preparare gli "Spaghetti quadrati all'asiatica" con cozze, latte di cocco e curry. Versate le cozze nella padella, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per 1-2 minuti. Levate dalla padella le cozze con una schiumarola, sgusciatele e mettetele da parte. Rimettete nella padella il lemongrass e l’alloro, versate il latte di cocco, il brodo delle cozze e il curry. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Caratteristiche e Consigli
Infatti, con la consistenza corposa, la capacità di mantenere la cottura e la superficie porosa, i nostri spaghetti sono l’ingrediente ideale per mantenere una deliziosa tenacità, trattenere condimenti sugosi ed esprimere sapori indimenticabili.
Tagliare la buccia esterna del pecorino e metterla in infusione in un bicchiere di acqua bollente per circa 6/7 minuti, girando di tanto in tanto. Tagliare a strisce non troppo sottili il guanciale e lasciare rosolare in una padella senza aggiungere olio. Schiacciare in maniera grossolana i pelati e aggiungerli insieme all’acqua al pecorino nella padella con il guanciale. Correggere leggermente di sale e mettere il peperoncino fresco.
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